Roastbees met romerige aartappelgratin en baba-aartappel

HOOFNOTA:
Hierdie gereg berus op presisie: beesvleis wat gebraai word tot ’n beheerde pienk middel, aartappels wat in twee duidelik verskillende vorme gaargemaak word, en room en kaas wat slegs gebruik word waar dit die gereg se rykheid verskerp. Die resultaat moet saamgestel en volledig voel, met die sagtheid van die vleis teenoor die stille gewig van die gratin en die skoon afronding van kruie en swartpeper.

RESEP-NOODSAAKLIKHEDE:
Geregkategorie: Hoofgereg
Kombuis of oorsprong: Klassieke Europese
Gangtipe: Aandete
Opbrengs: 1 porsie
Porsiegrootte: 345 g
Voorbereidingstyd: 20 minute
Gaarmaaktyd: 35 minute
Totale tyd: 55 minute
Moeilikheidsgraad: Intermediêr

TOERUSTING:
Klein soteerpan
Klein braaibak
Vlak gratinbak, 12 cm
Kastrol
Skerp mes
Snyplank
Fyn rasper
Kombuispapier
Onmiddellik-aflees-termometer

BESTANDDELE:
Beesvleis

Beesvleis, skoongemaakte lende of sirloin: 180 g

Sout: 2 g

Swartpeper, vars gemaal: 1 g

Olyfolie: 8 g

Aartappelgratin

Aartappel, geskil: 90 g

Ui, fyn gesny: 25 g

Knoffel, fyn gerasper: 3 g

Dik room: 45 g

Kaas, fyn gerasper: 18 g

Botter: 8 g

Sout: 1 g

Swartpeper, vars gemaal: 0.5 g

Baba-aartappels

Aartappel, baba-aartappels, skoongeborsel: 70 g

Botter: 6 g

Olyfolie: 4 g

Kruie, fyn gekap: 2 g

Sout: 1 g

Swartpeper, vars gemaal: 0.5 g

METODE:

1. Verhit die oond tot 190°C. Smeer die gratinbak en die braaibak liggies met botter. Bring ’n kastrol soutwater tot ’n sagte prut vir die baba-aartappels.

2. Vir die gratin, sny die aartappel baie dun, nie dikker as 2 mm nie. Meng dit met die ui, knoffel, room, kaas, botter, sout en swartpeper. Pak die mengsel netjies in die gratinbak. Die oppervlak moet gelyk wees en die room moet net deur die lae opstyg.

3. Bak die gratin vir 25 tot 30 minute, totdat die bokant goudbruin is, die room verminder het, en die aartappel sonder weerstand meegee wanneer dit deurgeprik word. Die rande moet gestol en ligbruin wees, nie droog nie.

4. Terwyl die gratin bak, geur die beesvleis eweredig met sout en swartpeper. Verhit die olyfolie in ’n soteerpan oor hoë hitte totdat dit net begin glinster. Braai die beesvleis vir 2 minute aan die eerste kant, 1 tot 2 minute aan die tweede, en 30 sekondes aan die oorblywende kante. Plaas dit oor na die braaibak en braai in die oond vir 6 tot 8 minute vir medium-rare, of totdat die middel 52°C tot 54°C bereik.

5. Laat die beesvleis vir 8 minute op ’n warm plank rus. Die vleis moet ontspan en soepel bly; die sappe moet set voordat dit gesny word.

6. Kook die baba-aartappels in die pruttende water vir 10 tot 12 minute, totdat hulle net sag is in die middel maar steeds heel bly. Dreineer goed en plaas hulle terug in die warm kastrol vir 1 minuut om die oppervlak droog te maak.

7. Voeg die botter, olyfolie, kruie, sout en swartpeper by die aartappels. Skud of meng hulle versigtig oor lae hitte vir 1 minuut totdat die aartappels glans en die kruie eweredig kleef. Hulle moet heel bly, met ’n skoon, botterige afronding.

8. Sny die beesvleis teen die grein in netjiese porsies. Skep die gratin uit die bak met ’n ferm rand sodat die lae sigbaar bly. Rangskik die baba-aartappels langs die vleis en rond af met enige botterige kruieglans uit die pan.

OPDIEN EN BEDIENING:
Plaas die gratin as ’n kompakte basis of syhoop, nie oor die bord versprei nie. Rangskik die gesnyde beesvleis in ’n skoon lyn langsaan, en groepeer dan die baba-aartappels aan die een kant sodat die bord gestruktureerd en ingetoë lees. Bedien onmiddellik terwyl die beesvleis warm is, die gratin romerig onder sy verbruin oppervlak is, en die aartappels glansend bly.

PROFESSIONELE NOTAS:
Moenie die gratinbak te vol maak nie; die room moet verminder, nie oorkook nie. Die beesvleis moet aggressief geskroei word maar sagkens in die oond gebraai word om sagtheid te behou. Hou die baba-aartappels heel en droog voordat hulle geglaseer word sodat die botter en kruie hulle eweredig bedek eerder as om af te gly.