سمك القد المشوح مع البطاطس المهروسة والجزر المزجج وصلصة الكريمة بالثوم المعمر

ملاحظة تمهيدية

هذا طبق سمك مركب قائم على التوازن وضبط النفس: سمك قد نقي، وهريس بطاطس ناعم، وجزر مزجج حلو، وصلصة كريمة بالثوم المعمر يبرزها الليمون. يُتعامل مع كل عنصر بطريقة تحافظ على طابعه الخاص، ثم تُجمع العناصر في طبق يتسم بدقة هادئة. ينبغي أن تكون النتيجة مكتملة المذاق، خفيفة في الفم، ودقيقة في التوازن.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: طبق رئيسي
المطبخ أو الأصل: أوروبي معاصر
نوع الوجبة: عشاء
الكمية الناتجة: حصة واحدة
حجم الحصة: 365 g
وقت التحضير: 15 دقيقة
وقت الطهي: 20 دقيقة
الوقت الإجمالي: 35 دقيقة
مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

قدر صغير
قدر متوسط
مقلاة سوتيه صغيرة
مصفاة ناعمة
هراسة بطاطس أو أداة عصر البطاطس
مضرب يدوي
ملعقة مسطحة للسمك
ميزان حرارة سريع القراءة
طبق تقديم دافئ

المكونات

سمك القد

150 g فيليه سمك قد، منزوع الجلد والعظام الدقيقة

2 g ملح

1 g فلفل أسود

8 g زيت زيتون

هريس البطاطس الحريري

90 g بطاطس، مقشرة ومقطعة إلى قطع متساوية

18 g كريمة ثقيلة

12 g حليب

10 g زبدة

1 g ملح

الجزر المزجج

45 g جزر، مقشر ومقطع إلى عيدان متساوية

8 g زبدة

10 g ماء

1 g ملح

1 g عصير ليمون

صلصة كريمة الثوم المعمر

28 g كريمة ثقيلة

12 g حليب

4 g ثوم معمر، مقطع شرائح رفيعة جدًا

1 g عصير ليمون

1 g ملح

0.5 g فلفل أسود

للتشطيب

5 g ميكروجرينز

الطريقة

1. ضع البطاطس في قدر صغير، واغمرها بالماء البارد، وتبّل الماء بخفة ببعض الملح المذكور في الوصفة. اتركها حتى تصل إلى غليان هادئ على نار متوسطة واطهها لمدة 12 إلى 15 دقيقة، حتى تصبح البطاطس طرية في المنتصف من دون مقاومة. صفِّها جيدًا، ثم أعدها إلى القدر الدافئ لمدة دقيقة واحدة للتخلص من الرطوبة الزائدة.

2. مرر البطاطس عبر أداة العصر أو اهرسها ناعمًا جدًا. أضف الكريمة والحليب والزبدة وما تبقى من الملح المخصص للهريس. حرّك حتى يصبح القوام ناعمًا ولامعًا. أبقه دافئًا على نار هادئة جدًا مع التحريك مرة أو مرتين، حتى يصبح القوام مرنًا ويحافظ على شكل كومة طرية.

3. ضع الجزر والزبدة والماء والملح وعصير الليمون في مقلاة سوتيه صغيرة. غطِّ المقلاة واطهِ على نار متوسطة لمدة 4 إلى 5 دقائق، ثم اكشفها وواصل الطهي لمدة 2 إلى 3 دقائق إضافية مع تقليب الجزر بينما يقل السائل. يجب أن يكون الجزر طريًا في المنتصف ومغطى بطبقة لامعة خفيفة، لا منهارًا.

4. لتحضير الصلصة، اخلط الكريمة الثقيلة والحليب في قدر صغير واتركهما حتى يصلا إلى غليان هادئ جدًا على نار منخفضة. اطهِ لمدة 3 إلى 4 دقائق مع التحريك من حين لآخر، حتى تغلف الصلصة الملعقة بطبقة خفيفة. ارفعها عن النار، ثم أضف الثوم المعمر وعصير الليمون والملح والفلفل الأسود وحرّك. يجب أن تبقى الصلصة سائلة وفاتحة اللون، مع رائحة نظيفة للثوم المعمر.

5. جفف سمك القد تمامًا بالتربيت. تبّل الجانبين بالملح والفلفل الأسود. سخّن زيت الزيتون في مقلاة سوتيه صغيرة على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. ضع السمك بحيث يكون جانب التقديم إلى الأسفل واطهه لمدة 3 إلى 4 دقائق من دون تحريكه، حتى يصبح الجانب السفلي ذهبيًا داكنًا.

6. اقلب سمك القد بحذر واطهه لمدة 1 إلى 2 دقيقة إضافية فقط، حتى يصبح اللحم معتمًا مع بقائه رطبًا في المنتصف. يجب أن يتفتت سمك القد إلى رقائق كبيرة ونظيفة، وأن يسجل 52 إلى 54°C عند أكثر نقطة سُمكًا. أخرجه من المقلاة فورًا.

7. أعد تسخين الجزر والصلصة قليلًا إذا لزم الأمر. تذوق الهريس والصلصة واضبط توازن الملح والليمون قبل التقديم.

التقديم والتنسيق

ضع هريس البطاطس بعيدًا قليلًا عن المركز وشكّله إلى هيئة بيضاوية نظيفة باستخدام ظهر الملعقة. أسند سمك القد إلى الهريس بحيث يكون الجانب المكرمل ظاهرًا. رتّب الجزر المزجج إلى جانبه، ثم اسكب كريمة الثوم المعمر حول السمك لا فوقه. أنهِ الطبق بالميكروجرينز بحيث يبدو الطبق طازجًا، متناسقًا، ومدروسًا.

ملاحظات احترافية

الجفاف ضروري لسمك القد؛ فالرطوبة تمنع اكتساب اللون الصحيح وتضعف القشرة. يجب أن يكون الهريس ناعمًا لكن غير سائل، مع قوام كافٍ لحمل السمك. حافظ على الصلصة لطيفة ونكهتها خضراء؛ فإذا غلت بقوة، يفقد الثوم المعمر رقته.