Пълнена паста с меко сирене, тиква, маринован лук, зелени листа и маслена пяна

Уводна бележка

Това ястие е изградено върху контраст: сладка тиква, прясна рикота, остър лук и чиста маслена емулсия, която свързва без тежест. Пастата трябва да остане еластична, плънката — гладка и сдържана, а зелените листа — едва повехнали, така че чинията да запази своята лекота. Всеки елемент се използва, за да изостри останалите, а не да им съперничи.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Пълнена паста
Кухня или произход: Вдъхновено от италианската кухня
Тип ястие: Предястие
Добив: 2 порции
Размер на порция: 190 g на порция
Време за подготовка: 45 минути
Време за готвене: 25 минути
Общо време: 1 час 10 минути
Трудност: Напреднало ниво

Оборудване

Точилка или машина за паста
Малка касерола
Средно голям соте тиган
Голяма тенджера за варене на паста
Фина цедка
Тава, покрита с хартия за печене
Решетъчна лъжица
Кухненска везна
Остър нож
Купа за смесване

Съставки

Паста и плънка

Тесто за паста, 200 g

Рикота, 120 g

Тиква бутернут, обелена и нарязана на кубчета, 220 g

Червен лук, нарязан на тънко, 80 g

Масло, 20 g

Зеленчуков бульон, 60 g

Листни зеленчуци, 40 g

Пържен лук, 10 g

Микрозеленчуци, 6 g

За завършване

Масло, 40 g

Зеленчуков бульон, 80 g

Червен лук, 20 g, заделен от нарязания лук, ако е възможно, ситно нарязан

Начин на приготвяне

1. Загрейте фурната до 200°C. Разпределете тиквата бутернут в тава и печете 20 до 25 минути, като я обърнете веднъж, докато омекне, стане суха по краищата и леко карамелизира. Вътрешността трябва да се поддава чисто на нож и да носи концентрирана сладост.

2. Докато тиквата се пече, сложете нарязания червен лук в малка касерола с 60 g зеленчуков бульон и 20 g масло. Гответе на умерен огън 8 до 10 минути, докато лукът омекне, стане лъскав и течността почти се изпари. Добавете рикотата, след това прибавете изпечената тиква и намачкайте всичко до гладка, гъста плънка. Подправете леко, ако бульонът го изисква; сместа трябва да запазва формата си върху лъжица. Охладете напълно.

3. Разточете тестото за паста тънко и равномерно. Изрежете квадрати или кръгове, подходящи за пълнена паста. Поставете малки порции плънка в центъра, запечатайте внимателно и изкарайте целия въздух. Поддържайте краищата чисти и стегнати. Пастата трябва да е опъната, но не изтънена по шевовете.

4. Оставете голяма тенджера с вода да заври равномерно. В отделен тиган загрейте 80 g зеленчуков бульон с останалите 40 g масло и 20 g ситно нарязан червен лук. Разбийте с тел на слаб огън 3 до 4 минути, докато маслото образува лека, лъскава емулсия. Не допускайте силно кипене; сосът трябва да остане течен и хомогенен.

5. Сварете пълнената паста във врящата вода за 3 до 4 минути, според размера, докато пастата омекне, но запази лека съпротива в центъра, а плънката се загрее изцяло. Извадете пастата внимателно с решетъчна лъжица.

6. Добавете листните зеленчуци към маслената емулсия и разбъркайте 20 до 30 секунди, докато едва повехнат и останат ярки. Добавете пастата и я обърнете в соса само веднъж или два пъти, така че пакетчетата да се покрият, без да се разкъсат. Сосът трябва да полепва като тънък, лъскав филм.

7. Разпределете пастата и зеленчуците в затоплени чинии. Завършете с пържения лук и разпръснете микрозеленчуците отгоре. Поднесете веднага, докато пастата е еластична, а маслото остава копринено.

Поднасяне и сервиране

Подредете пълнената паста в чиста, умишлена линия или плитка група, като зелените листа са прибрани около и под нея. Полейте леко маслената емулсия върху и около пастата, след което завършете с пържен лук и микрозеленчуци за височина и текстура. Чинията трябва да изглежда прецизна, топла и балансирана, без излишен сос.

Професионални бележки

Плънката трябва да е охладена преди оформяне, иначе пастата ще отслабне.
Поддържайте маслената емулсия под точката на къкрене; силната топлина ще я пресече и ще притъпи завършека.
Крайното ястие зависи от контраста: мека плънка, крехка паста, остър лук и хрупкава гарнитура.