Спагети карбонара с панчета и пармезан

Увод

Това е римската класика в нейната дисциплинирана форма: копринена текстура от жълтъка, дълбочина от сушеното свинско месо и чистата соленост на отлежалото сирене. Сосът никога не трябва да е тежък; той трябва да полепва по пастата в лъскава емулсия, а пиперът да оформя финала. Тук прецизността е от значение, защото карбонара е по-малко сос, отколкото контролирана трансформация.

Основни данни за рецептата

Категория ястие: Паста
Кухня или произход: Рим, Италия
Тип ястие: Основно
Добив: 1 порция
Размер на порция: 290 g
Време за подготовка: 10 минути
Време за готвене: 12 минути
Общо време: 22 минути
Трудност: Средно ниво

Оборудване

Средна тенджера
Голям соте тиган
Купа за смесване
Щипки
Фино ренде
Гевгир

Съставки

Спагети: 120 g
Яйчен жълтък: 20 g
Панчета: 50 g, нарязана на малки кубчета
Пармезан: 25 g, фино настърган
Черен пипер: 2 g, прясно смлян
Зехтин: 5 g
Сол: 8 g
Вода от пастата: 120 g, заделена от варенето

Начин на приготвяне

1. Оставете тенджера с вода да заври бурно. Добавете солта и спагетите. Разбъркайте веднъж, за да се разделят нишките, след което гответе 9 до 10 минути, докато пастата е почти напълно омекнала, но все още запазва стегната, еластична захапка.

2. Докато пастата се готви, смесете яйчния жълтък, пармезана и черния пипер в купа за смесване. Разбъркайте до гъста паста. Сместа трябва да е хомогенна и плътна, а не рядка.

3. Поставете голям соте тиган на среден огън и добавете зехтина. Добавете панчетата и гответе 4 до 5 минути, като разбърквате от време на време, докато мазнината се отпусне, а парчетата станат златисти по краищата, но не и чупливи.

4. Добавете 60 g от водата от пастата в тигана и намалете огъня до слаб. Течността трябва за кратко да засъска, след което да се успокои в лека емулсия с отделената мазнина.

5. Прехвърлете спагетите директно от водата в тигана. Разбърквайте енергично 30 до 45 секунди, докато пастата се покрие и основата на соса придобие лъскав вид.

6. Свалете тигана от огъня. Добавете сместа от яйце и сирене, след което разбърквайте непрекъснато 20 до 30 секунди, като при нужда добавяте малко по малко от останалата вода от пастата. Сосът трябва да стане гладък, кремообразен и плътно свързан със спагетите, без яйцето да се пресече.

7. Опитайте и коригирайте с едно последно кратко разбъркване. Готовата карбонара трябва да е мека и податлива, не водниста, като всяка нишка е равномерно глазирана, а панчетата е разпределена навсякъде.

Поднасяне и сервиране

Навийте спагетите в топла плитка купа, като оставите соса естествено да се разположи около пастата. Завършете с панчетата и финален щрих от черен пипер. Поднесете веднага, докато емулсията остава копринена, а пастата запазва своята стегнатост.

Професионални бележки

Тиганът трябва да е свален от огъня, преди да се добави жълтъкът; остатъчната топлина е достатъчна, за да сгъсти соса, без да го пресече. Използвайте водата от пастата целенасочено: твърде малко ще остави ястието сухо, твърде много ще отслаби емулсията. Крайната текстура трябва да е кремообразна и течлива, никога сбита или мазна.