বেকন ও কালো মরিচসহ স্প্যাগেটি কার্বোনারা

ভূমিকা

এটি কার্বোনারার সবচেয়ে সরাসরি ও সংযত রূপ: চকচকে, মরিচ-সুগন্ধি, এবং ডিমের কুসুম ও চিজের নীরব সমৃদ্ধিতে চালিত। যেখানে ঐতিহ্যগতভাবে guanciale ব্যবহৃত হতে পারে, সেখানে বেকন গভীরতা ও লবণাক্ততা যোগ করে; আর পাস্তার পানি সবকিছুকে বেঁধে একেবারে সিল্কের মতো নিখুঁত সসে পরিণত করে। ফলাফল হওয়া উচিত নমনীয়, ভারী নয়; দৃঢ় স্বাদের, কিন্তু অতিরিক্ত ভিড়াক্রান্ত নয়।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: পাস্তা
রন্ধনশৈলী বা উৎস: ইতালীয়-অনুপ্রাণিত
কোর্সের ধরন: প্রধান পদ
পরিমাণ: 1 পরিবেশন
প্রতি পরিবেশনের পরিমাণ: 280 g
প্রস্তুতির সময়: 10 মিনিট
রান্নার সময়: 12 মিনিট
মোট সময়: 22 মিনিট
কঠিনতার স্তর: মধ্যম

সরঞ্জাম

বড় সসপ্যান
বড় সতে প্যান
মিক্সিং বোল
ফাইন গ্রেটার
টং
হুইস্ক
কোলান্ডার

উপকরণ

পাস্তা ও সস

90 g স্প্যাগেটি

40 g ডিমের কুসুম

20 g pecorino romano, সূক্ষ্ম করে কুরানো

50 g বেকন, পাতলা স্ট্রিপে কাটা

2 g কালো মরিচ, সদ্য গুঁড়া করা

5 g অলিভ অয়েল

3 g লবণ

120 g পাস্তার পানি, আলাদা করে রাখা

প্রণালি

1. একটি বড় সসপ্যানে পানি ফুটিয়ে নিন। লবণ দিন এবং প্যাকেটের নির্দেশিত সময়ের চেয়ে 1 মিনিট কম স্প্যাগেটি সেদ্ধ করুন, যতক্ষণ না বাইরের অংশ নরম হয় কিন্তু ভেতরটা এখনও দৃঢ় থাকে। পানি ঝরানোর আগে রান্নার পানি থেকে 120 g আলাদা করে রাখুন।

2. পাস্তা সেদ্ধ হওয়ার সময়, একটি মিক্সিং বোলে ডিমের কুসুম, pecorino romano, এবং কালো মরিচ নিন। হুইস্ক দিয়ে ঘন ও মসৃণ হওয়া পর্যন্ত ফেটান; এটি ঢিলা মিশ্রণ নয়, বরং ঘন পেস্টের মতো হওয়া উচিত।

3. একটি বড় সতে প্যান মাঝারি আঁচে বসান। অলিভ অয়েল ও বেকন দিন, এবং মাঝে মাঝে নেড়ে 5 থেকে 6 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না বেকন থেকে চর্বি বের হয়, কিনারায় হালকা মচমচে হয়, এবং সুগন্ধ বের হয়। প্যানটি আঁচ থেকে নামিয়ে নিন।

4. পানি ঝরানো স্প্যাগেটি বেকনের প্যানে দিন এবং 20 থেকে 30 সেকেন্ড টস করুন, যাতে পাস্তা বের হওয়া চর্বিতে ভালোভাবে মাখা হয়। আলাদা করে রাখা পাস্তার পানি থেকে 60 g দিন এবং আবার 30 সেকেন্ড টস করুন, যতক্ষণ না প্যানে হালকা ইমালসন তৈরি হয়।

5. আঁচের বাইরে, ডিমের কুসুমের মিশ্রণটি দিন এবং 30 থেকে 45 সেকেন্ড একটানা টস করতে থাকুন, বাকি পাস্তার পানি অল্প অল্প করে যোগ করতে থাকুন, যতক্ষণ না সস চকচকে হয় এবং প্রতিটি সুতোর সঙ্গে লেগে থাকে। তৈরি সসটি হওয়া উচিত ক্রিমি ও তরলস্বভাবের, কখনও ঝুরঝুরে ডিমের মতো বা শুকনো নয়।

6. স্বাদ দেখে প্রয়োজন হলে শুধু সামান্য বাকি পাস্তার পানি দিয়ে ঘনত্ব ঠিক করুন। পাস্তা প্লেটে নরমভাবে ছড়িয়ে পড়বে এবং উপরিভাগে মসৃণ উজ্জ্বলতা ধরে রাখবে।

প্লেটিং ও পরিবেশন

গরম, অগভীর বাটিতে স্প্যাগেটি পেঁচিয়ে সাজান, যাতে বেকন সমানভাবে সুতোগুলোর মধ্যে ছড়িয়ে থাকে। উপরিভাগে শেষবারের মতো কালো মরিচ ঘুরিয়ে দিন। সস নমনীয় ও উজ্জ্বল থাকা অবস্থাতেই সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন।

পেশাদার নোট

ডিমের মিশ্রণ যোগ করার সময় আঁচের বাইরে কাজ করুন; অবশিষ্ট তাপই সস ইমালসিফাই করার জন্য যথেষ্ট। ভারসাম্য নির্ভর করে সংযমের ওপর: পানি কম হলে পদটি ঘন হয়ে যায়, বেশি হলে পাতলা ও ভোঁতা লাগে। বেকন স্বাদ ও টেক্সচার দেবে, কিন্তু শেষ স্বাদকে ছাপিয়ে যাওয়া উচিত নয়।