বিয়ার-ব্যাটারড ফিশ অ্যান্ড চিপস টারটার সস, লেবু ও ডিলসহ

হেডনোট
এটি ক্লাসিক সমুদ্রতীরের প্লেট, উদ্ভাবনের চেয়ে শৃঙ্খলার মাধ্যমে পরিশীলিত। খাস্তা ব্যাটার, পরিষ্কার সাদা মাছ, এবং ঠিকমতো সিজন করা আলু—সবকিছুই নির্ভর করে তাপমাত্রা, সময়জ্ঞান, এবং সংযমের ওপর; প্রতিটি উপাদানকে আলাদা থাকতে হবে, কখনোই ভারী নয়। টারটার সস এবং লেবু স্বাদে উজ্জ্বলতা আনে, আর ডিল দেয় শেষ সতেজতার ছোঁয়া।

রেসিপির প্রয়োজনীয় তথ্য
ডিশের ধরন: প্রধান পদ
রন্ধনশৈলী বা উৎস: ব্রিটিশ
কোর্সের ধরন: দুপুর বা রাতের খাবার
পরিমাণ: 1 পরিবেশন
প্রতি পরিবেশনের পরিমাণ: 520 g
প্রস্তুতির সময়: 20 মিনিট
রান্নার সময়: 25 মিনিট
মোট সময়: 45 মিনিট
কঠিনতার স্তর: মাঝারি

সরঞ্জাম
ভারী সসপ্যান বা ডিপ ফ্রায়ার
আলুর জন্য মাঝারি সসপ্যান
ওয়্যার র্যাক
কাগজ বিছানো ট্রে
মিক্সিং বাটি
ছিদ্রযুক্ত চামচ বা স্পাইডার
থার্মোমিটার
ধারালো ছুরি
পেপার টাওয়েল

উপকরণ

আলু এবং ভাজার তেল

250 g আলু, খোসা ছাড়িয়ে মোটা চিপস আকারে কাটা

450 g ভেজিটেবল অয়েল

টারটার সস

45 g মেয়োনিজ

10 g পিকল, খুব মিহি কুচি করা

5 g কেপার, খুব মিহি কুচি করা

3 g ডিল, খুব মিহি কুচি করা

2 g লেবুর রস

1 g ভিনেগার

1 g লবণ

0.5 g কালো মরিচ

বিয়ার ব্যাটার এবং মাছ

120 g গমের ময়দা

4 g বেকিং পাউডার

2 g লবণ

1 g কালো মরিচ

30 g ডিম

120 g বিয়ার, ভালোভাবে ঠান্ডা করা

180 g কড, পরিপাটি একটি অংশে কাটা

শেষে পরিবেশনের জন্য

20 g লেবু, ফালি করে কাটা

2 g ডিল

প্রণালি

1. প্রথমে টারটার সস তৈরি করুন। একটি ছোট বাটিতে মেয়োনিজ, পিকল, কেপার, ডিল, লেবুর রস, ভিনেগার, লবণ, এবং কালো মরিচ একসঙ্গে মেশান। সবকিছু সমানভাবে মিশে গেলে ঠান্ডায় রেখে দিন যতক্ষণ না বাকি রান্না শেষ হয়। সসটি এমন হওয়া উচিত যাতে চামচে তোলা যায়, স্বাদে উজ্জ্বল হয়, এবং সিজনিং স্পষ্ট থাকে।

2. আলুর চিপস ঠান্ডা পানিভরা একটি সসপ্যানে দিন, হালকা ফুটে ওঠা পর্যন্ত আনুন, তারপর 6 মিনিট রান্না করুন। প্রান্তগুলো নরম হবে, কিন্তু টুকরোগুলো অক্ষত থাকবে। ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে পেপার টাওয়েলের ওপর শুকিয়ে নিন; ভাজার আগে উপরিভাগের আর্দ্রতা অবশ্যই সরাতে হবে।

3. একটি গভীর সসপ্যানে ভেজিটেবল অয়েল 160°C পর্যন্ত গরম করুন। চিপস 6 থেকে 7 মিনিট ভাজুন, যতক্ষণ না সেগুলো ফ্যাকাশে, নরম, এবং মাত্র রং ধরা শুরু করে। তুলে র্যাকে রেখে 5 মিনিট বিশ্রাম দিন।

4. তেলের তাপমাত্রা 190°C পর্যন্ত বাড়ান। চিপস আবার 2 থেকে 3 মিনিট ভাজুন, যতক্ষণ না গভীর সোনালি রং হয় এবং প্রান্তগুলো খাস্তা হয়। র্যাকে তুলে ঝরিয়ে নিন এবং গরম থাকতে হালকা লবণ ছিটিয়ে দিন।

5. ব্যাটারের জন্য ময়দা, বেকিং পাউডার, লবণ, এবং কালো মরিচ একসঙ্গে হুইস্ক করুন। ডিম এবং ঠান্ডা বিয়ার যোগ করুন, তারপর শুধু মসৃণ হওয়া পর্যন্ত হুইস্ক করুন। ব্যাটার এমন পাতলা হওয়া উচিত যাতে মাছের গায়ে পাতলা, সমান একটি স্তর লাগে; অতিরিক্ত মেশাবেন না।

6. কড মাছ শুকিয়ে নিন এবং হালকা লবণ দিন। ময়দার মিশ্রণের অল্প একটু দিয়ে খুব হালকা কোট করুন, তারপর ব্যাটারে ডুবিয়ে অতিরিক্ত অংশ ঝরে যেতে দিন। মাছটি পুরোপুরি কোটেড হবে, কিন্তু ব্যাটারের নিচে চাপা পড়বে না।

7. তেল আবার 190°C এ আনুন। কড 5 থেকে 6 মিনিট ভাজুন, প্রয়োজন হলে একবার উল্টে দিন, যতক্ষণ না ব্যাটার খাস্তা, হালকা সোনালি, এবং কামড়ে ভঙ্গুর শোনায়, আর মাছটি মাঝখান থেকে সহজে খসে আসে। তুলে র্যাকে 1 মিনিট ঝরিয়ে নিন।

8. প্রয়োজন হলে চিপসে আবার সিজনিং দিন। শেষ টেক্সচার হবে বাইরে খাস্তা এবং ভেতরে নরম ও ফ্লাফি; মাছ থাকবে স্নিগ্ধ ও মুক্তোর মতো উজ্জ্বল, আর ব্যাটার বাঁকবে না, ভেঙে যাবে।

প্লেটিং এবং পরিবেশন
চিপসগুলো একটি কমপ্যাক্ট ঢিবির মতো সাজান, অথবা মাছের পাশে পরিষ্কার একটি লাইনে রাখুন। কডটি পাশে রাখুন, ওপরে নয়, যাতে ব্যাটার খাস্তা থাকে। টারটার সস একপাশে পরিপাটি করে চামচে দিন, তারপর লেবুর ফালি এবং ডিল দিয়ে শেষ করুন। সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন, যখন গরম মাছ, খাস্তা চিপস, এবং ঠান্ডা সসের বৈপরীত্য সবচেয়ে স্পষ্ট থাকে।

পেশাদার নোট
বিয়ার ঠান্ডা রাখুন এবং ব্যাটার খুব কম মেশান; এতে হালকাভাব বজায় থাকে। প্রথমবার ভাজার আগে আলু ভালোভাবে শুকিয়ে নিন, না হলে সেগুলো খাস্তা হওয়ার বদলে ভাপে সেদ্ধ হবে। পুরো সময় তেলের তাপমাত্রা ঠিক রাখতে হবে; তা কমে গেলে ব্যাটার তেল শুষে নেবে এবং তার ধার হারাবে।