গুয়ানচিয়ালে ও পেকোরিনো রোমানোসহ স্প্যাগেটি কার্বোনারা

ভূমিকা

কার্বোনারা হলো সংযমের এক অনুশীলন: অল্প কিছু উপকরণ, নিখুঁতভাবে ব্যবহার করলে, অসাধারণ গভীরতা ও সিল্কের মতো মসৃণ একটি সস তৈরি হয়। guanciale থেকে চর্বি পরিষ্কারভাবে বের হতে হবে, yolk জমে না গিয়ে ইমালসিফাই হতে হবে, এবং pecorino-র স্বাদ তীক্ষ্ণতা আনবে, প্রাধান্য নয়। ঠিকভাবে তৈরি হলে, পাস্তা হবে চকচকে, সংহত, এবং নিখুঁত।

রেসিপির মূল তথ্য

ডিশের ধরন: পাস্তা
রন্ধনশৈলী বা উৎস: রোমান, ইতালি
কোর্সের ধরন: প্রধান পদ
পরিমাণ: 1 পরিবেশন
প্রতি পরিবেশনের পরিমাণ: 330 g
প্রস্তুতির সময়: 10 মিনিট
রান্নার সময়: 15 মিনিট
মোট সময়: 25 মিনিট
কঠিনতার স্তর: উন্নত

সরঞ্জাম

বড় পাত্র
বড় sauté pan
মিক্সিং বাটি
টং
সূক্ষ্ম গ্রেটার
ছিদ্রযুক্ত চামচ

উপকরণ

স্প্যাগেটি 110 g
Guanciale 55 g, baton আকারে কাটা
ডিমের কুসুম 22 g
Pecorino Romano 28 g, সূক্ষ্মভাবে কুরানো
কালো মরিচ 2 g, সদ্য গুঁড়ো করা
অলিভ অয়েল 5 g
লবণ 8 g
পাস্তা সেদ্ধর পানি 120 g, আলাদা করে রাখা

প্রণালি

1. একটি বড় পাত্রে পানি নিয়ে জোরে ফুটিয়ে নিন। লবণ দিন এবং পুরোপুরি গলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। পানির স্বাদ স্পষ্টভাবে লবণাক্ত হওয়া উচিত, কারণ এটিই পাস্তার স্বাদ নির্ধারণ করবে।

2. একটি মিক্সিং বাটিতে ডিমের কুসুম, pecorino romano, এবং কালো মরিচ একসঙ্গে মেশান। নেড়ে একটি ঘন পেস্ট তৈরি করুন। এর টেক্সচার ঘন ও ক্রিমি হওয়া উচিত এবং মিশ্রণটি একসঙ্গে ধরে থাকবে।

3. একটি বড় sauté pan মাঝারি আঁচে বসিয়ে অলিভ অয়েল দিন। guanciale যোগ করে 6 থেকে 8 মিনিট রান্না করুন, মাঝে মাঝে নেড়ে, যতক্ষণ না চর্বি বের হয়ে আসে এবং মাংসের কিনারা মচমচে হয়, তবে মাঝখানটা এখনও নরম থাকে। তারপর প্যানটি আঁচ থেকে নামিয়ে নিন।

4. ফুটন্ত পানিতে স্প্যাগেটি 8 থেকে 10 মিনিট রান্না করুন, পুরোপুরি নরম হওয়ার ঠিক আগে পর্যন্ত। পাস্তার ভেতরে সামান্য দৃঢ়তা থাকা উচিত, কারণ এটি পরে সসে শেষ হবে। পানি ঝরানোর আগে 120 g সেদ্ধর পানি আলাদা করে রাখুন।

5. পানি ঝরানো স্প্যাগেটি সরাসরি guanciale-সহ প্যানে দিন। প্যানটি খুব কম আঁচে 30 সেকেন্ডের জন্য আবার বসান, এবং নেড়ে-উল্টে পাস্তাকে বের হওয়া চর্বির আবরণে মুড়ে নিন।

6. প্যানটি আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। ডিম ও চিজের মিশ্রণ যোগ করুন, তারপর সঙ্গে সঙ্গে নেড়ে-উল্টে মেশানো শুরু করুন। আলাদা করে রাখা পাস্তা সেদ্ধর পানি ধীরে ধীরে দিন, একবারে 20 থেকে 30 g করে, এবং অবিরত নেড়ে-উল্টে মেশান যতক্ষণ না সস চকচকে হয় এবং মসৃণ ইমালসনে স্প্যাগেটির গায়ে লেগে যায়। প্রস্তুত সসটি ক্রিমি হবে, পাতলা নয়, এবং এতে কোনো দৃশ্যমান দানাদার জমাট থাকবে না।

7. স্বাদ দেখে প্রয়োজন হলে শুধু অল্প পরিমাণ আলাদা করে রাখা মরিচ দিয়ে সামঞ্জস্য করুন। শেষের সিজনিং দৃঢ়, সেভরি, এবং pecorino-র দ্বারা ভারসাম্যপূর্ণ হওয়া উচিত।

প্লেটিং এবং পরিবেশন

গরম, অগভীর বাটিতে স্প্যাগেটি ঘুরিয়ে সাজান, যাতে guanciale সমানভাবে সুতোগুলোর মধ্যে ছড়িয়ে থাকে। ওপরে সূক্ষ্মভাবে pecorino romano ছিটিয়ে দিন এবং শেষে আরেকবার কালো মরিচ ঘুরিয়ে দিন। সস তরল ও উজ্জ্বল থাকা অবস্থায় সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন।

পেশাদার নোট

ডিমের কুসুমের মিশ্রণ যোগ করার সময় প্যান অবশ্যই আঁচের বাইরে থাকতে হবে; অবশিষ্ট তাপই জমে না গিয়ে ইমালসিফাই করার জন্য যথেষ্ট। পাস্তার পানি একবারে সব দেবেন না, অল্প অল্প করে দিন, যাতে সসের ঘনত্ব নিয়ন্ত্রণ করা যায়। সঠিক কার্বোনারা পাস্তাকে টানটান, সাটিনের মতো একটি স্তরে মুড়ে রাখবে এবং বাটির তলায় কোনো সসের পুল রেখে যাবে না।