ম্যাশড পটেটো, গ্লেজড গাজর ও চাইভ ক্রিম সসসহ প্যান-সিয়ার্ড কড

ভূমিকাংশ

এটি সংযমের ওপর নির্মিত একটি কম্পোজড মাছের পদ: পরিষ্কার স্বাদের কড, মসৃণ আলুর পিউরে, মিষ্টি গ্লেজড গাজর, এবং লেবুর তীক্ষ্ণতায় ভারসাম্য পাওয়া চিভ ক্রিম সস। প্রতিটি উপাদান এমনভাবে প্রস্তুত করা হয় যাতে তার নিজস্ব চরিত্র অক্ষুণ্ণ থাকে, তারপর সেগুলোকে একত্র করা হয় নীরব নিখুঁততার একটি প্লেটে। ফলাফল হওয়া উচিত সম্পূর্ণ স্বাদের, মুখে হালকা, এবং ভারসাম্যে একেবারে নির্ভুল।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: প্রধান পদ
রন্ধনশৈলী বা উৎস: সমকালীন ইউরোপীয়
কোর্সের ধরন: রাতের খাবার
পরিমাণ: 1 পরশন
প্রতি পরিবেশন: 365 g
প্রস্তুতির সময়: 15 মিনিট
রান্নার সময়: 20 মিনিট
মোট সময়: 35 মিনিট
কঠিনতা: মধ্যম

সরঞ্জাম

ছোট সসপ্যান
মাঝারি সসপ্যান
ছোট সতে প্যান
সূক্ষ্ম ছাঁকনি
পটেটো ম্যাশার বা রাইসার
হুইস্ক
ফিশ স্প্যাচুলা
ইনস্ট্যান্ট-রিড থার্মোমিটার
গরম পরিবেশন প্লেট

উপকরণ

কড

150 g কড ফিলে, চামড়াহীন এবং কাঁটামুক্ত

2 g লবণ

1 g কালো মরিচ

8 g অলিভ অয়েল

সিল্কি আলুর পিউরে

90 g আলু, খোসা ছাড়িয়ে সমান টুকরো করা

18 g হেভি ক্রিম

12 g দুধ

10 g বাটার

1 g লবণ

গ্লেজড গাজর

45 g গাজর, খোসা ছাড়িয়ে সমান ব্যাটনে কাটা

8 g বাটার

10 g পানি

1 g লবণ

1 g লেবুর রস

চিভ ক্রিম সস

28 g হেভি ক্রিম

12 g দুধ

4 g চিভ, খুব পাতলা করে কাটা

1 g লেবুর রস

1 g লবণ

0.5 g কালো মরিচ

শেষ করার জন্য

5 g মাইক্রোগ্রিন

প্রণালি

1. একটি ছোট সসপ্যানে আলু নিন, ঠান্ডা পানি দিয়ে ঢেকে দিন, এবং রেসিপির লবণের কিছু অংশ দিয়ে পানিটা হালকা সিজন করুন। মাঝারি আঁচে হালকা সিমার আসা পর্যন্ত গরম করুন এবং 12 থেকে 15 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না আলুর মাঝখান কোনো বাধা ছাড়াই নরম হয়ে যায়। ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে নিন, তারপর অতিরিক্ত আর্দ্রতা দূর করতে 1 মিনিটের জন্য আবার গরম প্যানে ফিরিয়ে দিন।

2. আলু রাইসারের মধ্যে দিয়ে চালিয়ে নিন বা খুব মিহি করে ম্যাশ করুন। পিউরের জন্য ক্রিম, দুধ, বাটার এবং বাকি লবণ যোগ করুন। মসৃণ ও চকচকে হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। খুব কম আঁচে গরম রাখুন, এক-দুবার নেড়ে দিন, যতক্ষণ না টেক্সচার নমনীয় থাকে এবং নরম ঢিবির মতো আকার ধরে।

3. একটি ছোট সতে প্যানে গাজর, বাটার, পানি, লবণ এবং লেবুর রস দিন। ঢেকে মাঝারি আঁচে 4 থেকে 5 মিনিট রান্না করুন, তারপর ঢাকনা খুলে আরও 2 থেকে 3 মিনিট রান্না চালিয়ে যান, তরল কমে আসার সঙ্গে সঙ্গে গাজর উল্টে দিন। গাজর মাঝখানে নরম হবে এবং হালকা চকচকে গ্লেজ ধরবে, কিন্তু ভেঙে পড়বে না।

4. সসের জন্য, একটি ছোট সসপ্যানে হেভি ক্রিম ও দুধ একসঙ্গে মিশিয়ে কম আঁচে হালকা সিমার আনুন। 3 থেকে 4 মিনিট রান্না করুন, মাঝে মাঝে নেড়ে দিন, যতক্ষণ না সস চামচে হালকা আস্তরণ ফেলে। আঁচ থেকে নামিয়ে চিভ, লেবুর রস, লবণ এবং কালো মরিচ মিশিয়ে দিন। সসটি তরল ও ফ্যাকাশে থাকবে, এবং এতে পরিষ্কার চিভের সুগন্ধ থাকবে।

5. কড ভালোভাবে শুকিয়ে নিন। দুই পাশেই লবণ ও কালো মরিচ দিয়ে সিজন করুন। একটি ছোট সতে প্যানে মাঝারি-উচ্চ আঁচে অলিভ অয়েল গরম করুন, যতক্ষণ না তা হালকা ঝিলমিল করে। কডের পরিবেশনযোগ্য দিক নিচের দিকে রেখে প্যানে দিন এবং না নাড়িয়ে 3 থেকে 4 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না নিচের দিকটি গভীর সোনালি হয়।

6. সাবধানে কড উল্টে দিন এবং আরও 1 থেকে 2 মিনিট রান্না করুন, শুধু যতক্ষণ না মাছের মাংস অস্বচ্ছ হয় কিন্তু মাঝখানে এখনও সিক্ত থাকে। কডটি বড়, পরিষ্কার স্তরে ভেঙে আসবে এবং সবচেয়ে মোটা অংশে 52 থেকে 54°C দেখাবে। সঙ্গে সঙ্গে প্যান থেকে তুলে নিন।

7. প্রয়োজন হলে গাজর ও সস অল্প গরম করে নিন। প্লেটিংয়ের আগে পিউরে ও সসে লবণ এবং লেবুর ভারসাম্য চেখে দেখুন।

প্লেটিং এবং পরিবেশন

আলুর পিউরে প্লেটের কেন্দ্র থেকে সামান্য সরিয়ে রাখুন এবং চামচের পেছন দিয়ে সেটিকে একটি পরিষ্কার ডিম্বাকারে টেনে নিন। ক্যারামেলাইজড দিকটি দৃশ্যমান রেখে কডটিকে পিউরের গায়ে ঠেস দিয়ে বসান। পাশে গ্লেজড গাজর সাজান, তারপর মাছের ওপর নয়, চারপাশে চিভ ক্রিম চামচে করে দিন। শেষে মাইক্রোগ্রিন দিয়ে শেষ করুন, যাতে প্লেটটি সতেজ, সুশৃঙ্খল এবং পরিমিত মনে হয়।

পেশাদারি নোট

কডের জন্য শুষ্কতা অত্যাবশ্যক; আর্দ্রতা ঠিকমতো রং ধরতে বাধা দেয় এবং ক্রাস্ট দুর্বল করে। পিউরে মসৃণ হতে হবে, কিন্তু ঢিলে নয়; মাছকে সমর্থন দেওয়ার মতো যথেষ্ট বডি থাকতে হবে। সসকে কোমল এবং স্বাদে সবুজ রাখুন; যদি এটি ফুটে যায়, চিভ তার সূক্ষ্মতা হারায়।