সফট চিজ, স্কোয়াশ, আচার করা পেঁয়াজ, শাকপাতা ও বাটার ফোমসহ স্টাফড পাস্তা

ভূমিকাংশ

এই পদটি বৈপরীত্যের ওপর নির্মিত: মিষ্টি স্কোয়াশ, তাজা রিকোটা, তীক্ষ্ণ পেঁয়াজ, এবং একটি পরিষ্কার বাটার ইমালশন যা ভারী না হয়ে সবকিছুকে একত্রে বেঁধে রাখে। পাস্তা নমনীয় থাকতে হবে, পুর মসৃণ ও সংযত হতে হবে, আর শাক কেবলমাত্র হালকা নরম হবে যাতে প্লেটের হালকাতা বজায় থাকে। প্রতিটি উপাদান অন্যটিকে আরও উজ্জ্বল করে তুলতে ব্যবহৃত হয়, প্রতিযোগিতা করার জন্য নয়।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: স্টাফড পাস্তা
রন্ধনশৈলী বা উৎস: ইতালিয়ান-অনুপ্রাণিত
কোর্সের ধরন: প্রথম কোর্স
পরিমাণ: 2 পরিমাণ
প্রতি পরিমাণে পরিবেশন: 190 g
প্রস্তুতির সময়: 45 মিনিট
রান্নার সময়: 25 মিনিট
মোট সময়: 1 ঘণ্টা 10 মিনিট
কঠিনতার স্তর: উন্নত

সরঞ্জাম

বেলন বা পাস্তা মেশিন
ছোট সসপ্যান
মাঝারি সতে প্যান
পাস্তা সেদ্ধ করার জন্য বড় পাত্র
সূক্ষ্ম ছাঁকনি
পার্চমেন্ট-লাইন করা ট্রে
ছিদ্রযুক্ত চামচ
স্কেল
ধারালো ছুরি
মিক্সিং বোল

উপকরণ

পাস্তা এবং পুর

পাস্তা ডো, 200 g

রিকোটা, 120 g

বাটারনাট স্কোয়াশ, খোসা ছাড়ানো ও কিউব করে কাটা, 220 g

লাল পেঁয়াজ, পাতলা করে কাটা, 80 g

বাটার, 20 g

ভেজিটেবল স্টক, 60 g

পাতাযুক্ত শাক, 40 g

ফ্রাইড অনিয়ন, 10 g

মাইক্রোগ্রিন, 6 g

শেষের জন্য

বাটার, 40 g

ভেজিটেবল স্টক, 80 g

লাল পেঁয়াজ, 20 g, সম্ভব হলে কাটা পেঁয়াজ থেকে আলাদা করে রাখা, সূক্ষ্ম করে কুচি করা

প্রণালি

1. ওভেন 200°C-এ গরম করুন। বাটারনাট স্কোয়াশ একটি ট্রেতে ছড়িয়ে দিন এবং 20 থেকে 25 মিনিট রোস্ট করুন, মাঝখানে একবার উল্টে দিন, যতক্ষণ না এটি নরম হয়, কিনারায় শুকনো দেখায়, এবং হালকা ক্যারামেলাইজড হয়। ভেতরের অংশে ছুরি সহজে ঢুকবে এবং স্বাদে ঘন মিষ্টতা থাকবে।

2. স্কোয়াশ রোস্ট হওয়ার সময়, কাটা লাল পেঁয়াজ ছোট সসপ্যানে 60 g ভেজিটেবল স্টক এবং 20 g বাটারের সঙ্গে দিন। মাঝারি আঁচে 8 থেকে 10 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না পেঁয়াজ নরম, চকচকে হয় এবং তরল প্রায় শুকিয়ে যায়। এতে রিকোটা আলতোভাবে মিশিয়ে নিন, তারপর রোস্ট করা স্কোয়াশ দিয়ে একসঙ্গে চটকে মসৃণ, ঘন পুর তৈরি করুন। স্টকের লবণাক্ততার ওপর নির্ভর করে প্রয়োজন হলে হালকা সিজন করুন; মিশ্রণটি চামচে আকার ধরে রাখতে হবে। পুরোপুরি ঠান্ডা করুন।

3. পাস্তা ডো পাতলা ও সমানভাবে বেলে নিন। স্টাফড পাস্তার উপযোগী করে চৌকো বা গোল আকারে কাটুন। মাঝখানে অল্প অল্প করে পুর দিন, সাবধানে সিল করুন, এবং ভেতরের সব বাতাস বের করে দিন। কিনারা পরিষ্কার ও মজবুত রাখুন। জোড়ার স্থানে পাস্তা টানটান থাকবে, অতিরিক্ত পাতলা হয়ে যাবে না।

4. বড় একটি পাত্রে পানি স্থির ফুটন্ত অবস্থায় আনুন। আলাদা একটি প্যানে 80 g ভেজিটেবল স্টক, বাকি 40 g বাটার এবং 20 g কুচি করা লাল পেঁয়াজ গরম করুন। কম আঁচে 3 থেকে 4 মিনিট হুইস্ক করুন, যতক্ষণ না বাটার হালকা, চকচকে ইমালশন তৈরি করে। এটিকে জোরে ফুটতে দেবেন না; সস তরল ও একত্রিত থাকতে হবে।

5. স্টাফড পাস্তা ফুটন্ত পানিতে 3 থেকে 4 মিনিট সেদ্ধ করুন, আকার অনুযায়ী সময় সামঞ্জস্য করুন, যতক্ষণ না পাস্তা নরম হয় কিন্তু মাঝখানে সামান্য প্রতিরোধ থাকে এবং পুর পুরোপুরি গরম হয়। ছিদ্রযুক্ত চামচ দিয়ে আলতোভাবে তুলে নিন।

6. বাটার ইমালশনে পাতাযুক্ত শাক দিন এবং 20 থেকে 30 সেকেন্ড নাড়ুন, যতক্ষণ না তা কেবলমাত্র নরম হয় কিন্তু রং উজ্জ্বল থাকে। পাস্তা যোগ করুন এবং সসে এক বা দুইবারের বেশি আলতোভাবে উল্টে নেবেন না, যাতে টুকরোগুলো ভেঙে না গিয়ে কোট হয়। সসটি পাতলা, চকচকে স্তর হিসেবে লেগে থাকবে।

7. গরম প্লেটে পাস্তা ও শাক তুলে দিন। ওপর থেকে ফ্রাইড অনিয়ন ছড়িয়ে দিন এবং মাইক্রোগ্রিন ছিটিয়ে শেষ করুন। পাস্তা নমনীয় থাকা অবস্থায় এবং বাটার সিল্কির মতো মসৃণ থাকা অবস্থায় সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন।

প্লেটিং এবং পরিবেশন

স্টাফড পাস্তা পরিষ্কার, সচেতনভাবে সাজানো একটি লাইন বা অগভীর গুচ্ছে রাখুন, শাক চারপাশে ও নিচে গুঁজে দিন। বাটার ইমালশন আলতোভাবে পাস্তার ওপর ও চারপাশে দিন, তারপর উচ্চতা ও টেক্সচারের জন্য ফ্রাইড অনিয়ন এবং মাইক্রোগ্রিন দিয়ে শেষ করুন। প্লেটটি যেন নিখুঁত, উষ্ণ এবং ভারসাম্যপূর্ণ দেখায়, অতিরিক্ত সস ছাড়া।

পেশাদারি নোট

আকৃতি দেওয়ার আগে পুর অবশ্যই ঠান্ডা হতে হবে, নইলে পাস্তা দুর্বল হয়ে যাবে।
বাটার ইমালশনকে সিমারের নিচে রাখুন; বেশি তাপে এটি ফেটে যাবে এবং ফিনিশ নিস্তেজ হবে।
চূড়ান্ত পদটি বৈপরীত্যের ওপর নির্ভর করে: নরম পুর, কোমল পাস্তা, তীক্ষ্ণ পেঁয়াজ, এবং মচমচে গার্নিশ।