Bacallà a la planxa amb puré de patata, pastanaga glacejada i salsa cremosa de cibulet

Nota introductòria

Aquest és un plat de peix compost basat en la contenció: bacallà net, un puré de patata fi, pastanaga glacejada dolça i una salsa de crema amb cibulet afinada amb llimona. Cada element es treballa per preservar el seu propi caràcter i després s’uneix en un plat de precisió serena. El resultat ha de tenir un gust complet, lleuger en boca i exacte en l’equilibri.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus d’àpat: Sopar
Rendiment: 1 porció
Mida de la ració: 365 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 20 minuts
Temps total: 35 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Cassó petit
Cassó mitjà
Paella per saltar petita
Colador fi
Aixafapatates o passapurés
Batedor de varetes
Espàtula per a peix
Termòmetre de lectura instantània
Plat de servei calent

Ingredients

Bacallà

150 g de filet de bacallà, sense pell i sense espines

2 g de sal

1 g de pebre negre

8 g d’oli d’oliva

Puré sedós de patata

90 g de patata, pelada i tallada en trossos regulars

18 g de nata per cuinar

12 g de llet

10 g de mantega

1 g de sal

Pastanaga glacejada

45 g de pastanaga, pelada i tallada en bastonets regulars

8 g de mantega

10 g d’aigua

1 g de sal

1 g de suc de llimona

Salsa de crema amb cibulet

28 g de nata per cuinar

12 g de llet

4 g de cibulet, tallat ben fi

1 g de suc de llimona

1 g de sal

0.5 g de pebre negre

Per acabar

5 g de microbrots

Mètode

1. Poseu la patata en un cassó petit, cobriu-la amb aigua freda i saleu lleugerament l’aigua amb una part de la sal de la recepta. Porteu-la a foc suau a foc mitjà i coeu-la durant 12 a 15 minuts, fins que la patata cedeixi sense resistència al centre. Escorreu-la molt bé i torneu-la al cassó calent durant 1 minut per eliminar l’excés d’humitat.

2. Passeu la patata per un passapurés o aixafeu-la molt finament. Afegiu-hi la nata, la llet, la mantega i la sal restant del puré. Remeneu fins que quedi llisa i brillant. Manteniu-la calenta a foc molt baix, remenant una o dues vegades, fins que la textura sigui flexible i mantingui una muntanyeta suau.

3. Poseu la pastanaga, la mantega, l’aigua, la sal i el suc de llimona en una paella per saltar petita. Tapeu i coeu a foc mitjà durant 4 a 5 minuts; després destapeu i continueu 2 a 3 minuts més, girant les pastanagues a mesura que el líquid es redueix. La pastanaga ha de quedar tendra al centre i lleugerament lacada, no desfeta.

4. Per a la salsa, combineu la nata i la llet en un cassó petit i porteu-les a un lleu bull a foc baix. Coeu durant 3 a 4 minuts, remenant de tant en tant, fins que la salsa cobreixi lleugerament la cullera. Retireu del foc i incorporeu-hi el cibulet, el suc de llimona, la sal i el pebre negre. La salsa ha de mantenir-se fluida i pàl·lida, amb una aroma neta de cibulet.

5. Eixugueu completament el bacallà amb paper de cuina. Salpebreu les dues cares amb la sal i el pebre negre. Escalfeu l’oli d’oliva en una paella per saltar petita a foc mitjà-alt fins que tremoli. Poseu-hi el bacallà amb la cara de presentació cap avall i coeu-lo durant 3 a 4 minuts sense moure’l, fins que la part inferior sigui d’un daurat intens.

6. Gireu el bacallà amb cura i coeu-lo 1 a 2 minuts més, just fins que la carn sigui opaca i encara humida al centre. El bacallà s’ha de separar en làmines grans i netes i marcar 52 a 54°C a la part més gruixuda. Retireu-lo de la paella immediatament.

7. Torneu a escalfar breument la pastanaga i la salsa si cal. Tasteu el puré i la salsa per ajustar la sal i l’equilibri de llimona abans d’emplatar.

Emplatat i servei

Col·loqueu el puré de patata lleugerament descentrat i doneu-li una forma ovalada neta amb el dors d’una cullera. Poseu el bacallà recolzat sobre el puré amb la cara caramel·litzada visible. Disposeu la pastanaga glacejada al costat i després poseu la crema de cibulet al voltant del peix, no al damunt. Acabeu amb els microbrots perquè el plat resulti fresc, compost i mesurat.

Notes professionals

L’assecat és essencial per al bacallà; la humitat impedeix un bon color i debilita la crosta. El puré ha de ser llis però no líquid, amb prou cos per sostenir el peix. Manteniu la salsa suau i de gust verd; si bull, el cibulet perd la seva delicadesa.