Espaguetis a la carbonara amb bacó i pebre negre

Nota introductòria

Aquesta és la carbonara en la seva forma més directa i disciplinada: brillant, especiada amb pebre i impulsada per la riquesa discreta del rovell d’ou i el formatge. El bacó aporta profunditat i salinitat allà on tradicionalment hi podria haver guanciale, mentre que l’aigua de la pasta ho lliga tot en una salsa d’una sedositat precisa. El resultat ha de ser suau, no pesant; decidit, no carregat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta
Cuina o origen: Inspiració italiana
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 280 g
Temps de preparació: 10 minuts
Temps de cocció: 12 minuts
Temps total: 22 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Cassó gran
Paella gran per saltar
Bol de barreja
Ratllador fi
Pinces
Batedor de varetes
Colador

Ingredients

Pasta i salsa

90 g d’espaguetis

40 g de rovell d’ou

20 g de pecorino romano, ratllat finament

50 g de bacó, tallat a tires fines

2 g de pebre negre, acabat de moldre

5 g d’oli d’oliva

3 g de sal

120 g d’aigua de la pasta, reservada

Mètode

1. Porteu a ebullició un cassó gran amb aigua. Afegiu-hi la sal i coeu els espaguetis durant 1 minut menys del temps indicat al paquet, fins que l’exterior sigui tendre però el centre es mantingui ferm. Reserveu 120 g de l’aigua de cocció abans d’escórrer-los.

2. Mentre es cou la pasta, poseu el rovell d’ou, el pecorino romano i el pebre negre en un bol de barreja. Bateu-ho fins que quedi espès i homogeni; ha de formar una pasta densa més que no pas una barreja fluida.

3. Poseu una paella gran per saltar a foc mitjà. Afegiu-hi l’oli d’oliva i el bacó, i coeu-ho durant 5 a 6 minuts, remenant de tant en tant, fins que el bacó hagi deixat anar el greix, estigui lleugerament cruixent a les vores i sigui fragant. Retireu la paella del foc.

4. Afegiu els espaguetis escorreguts a la paella amb el bacó i remeneu-los durant 20 a 30 segons perquè la pasta quedi coberta amb el greix fos. Afegiu-hi 60 g de l’aigua de la pasta reservada i torneu a remenar durant 30 segons fins que el contingut de la paella emulsioni lleugerament.

5. Fora del foc, afegiu la barreja de rovell d’ou i remeneu contínuament durant 30 a 45 segons, afegint la resta de l’aigua de la pasta de mica en mica fins que la salsa es torni brillant i s’adhereixi a cada fil. La salsa acabada ha de ser cremosa i fluida, mai quallada ni seca.

6. Tasteu-ho i ajusteu-ho només si cal amb una petita quantitat de l’aigua de la pasta restant per alleugerir la textura. La pasta ha de lliscar suaument al plat i mantenir una brillantor polida.

Emplatat i servei

Enrotlleu els espaguetis en un bol baix i calent, distribuint el bacó de manera uniforme entre els fils. Acabeu amb una última volta de pebre negre per sobre. Serviu immediatament mentre la salsa es mantingui suau i lluminosa.

Notes professionals

Treballeu fora del foc quan afegiu la barreja d’ou; la calor residual és suficient per emulsionar la salsa. L’equilibri depèn de la contenció: massa poca aigua deixa el plat dens, massa en fa una salsa prima i apagada. El bacó ha d’aportar sabor intens i textura, no dominar el resultat final.