Espaguetis a la carbonara amb pancetta i parmesà

Nota introductòria

Aquest és el clàssic romà en la seva forma més disciplinada: sedositat del rovell, profunditat del porc curat i la sal neta del formatge curat. La salsa no ha de ser mai pesada; s’ha d’adherir a la pasta en una emulsió brillant, amb el pebre marcant el final. Aquí la precisió és important, perquè la carbonara és menys una salsa que una transformació controlada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta
Cuina o origen: Romana, Itàlia
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 290 g
Temps de preparació: 10 minuts
Temps de cocció: 12 minuts
Temps total: 22 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equipament

Cassó mitjà
Paella gran per saltar
Bol de barreja
Pinces
Ratllador fi
Colador

Ingredients

Espaguetis: 120 g
Rovell d’ou: 20 g
Pancetta: 50 g, tallada en petits llardons
Formatge parmesà: 25 g, ratllat fi
Pebre negre: 2 g, acabat de moldre
Oli d’oliva: 5 g
Sal: 8 g
Aigua de cocció de la pasta: 120 g, reservada de la cocció

Mètode

1. Porteu un cassó amb aigua a ebullició viva. Afegiu-hi la sal i els espaguetis. Remeneu una vegada per separar els fils i, després, coeu-los durant 9 a 10 minuts, fins que la pasta estigui gairebé al punt però encara ofereixi una mossegada ferma i elàstica.

2. Mentre es cou la pasta, combineu el rovell d’ou, el formatge parmesà i el pebre negre en un bol de barreja. Remeneu fins a obtenir una pasta espessa. La barreja ha de ser cohesionada i densa, no pas fluixa.

3. Poseu una paella gran per saltar a foc mitjà i afegiu-hi l’oli d’oliva. Incorporeu-hi la pancetta i coeu-la durant 4 a 5 minuts, remenant de tant en tant, fins que el greix es fongui i les peces siguin daurades a les vores però no trencadisses.

4. Afegiu 60 g de l’aigua de cocció de la pasta a la paella i abaixeu el foc al mínim. El líquid ha de xissejar breument i després assentar-se en una emulsió lleugera amb el greix fos.

5. Traieu els espaguetis directament de l’aigua i poseu-los a la paella. Salteu-los enèrgicament durant 30 a 45 segons fins que la pasta quedi recoberta i la base de la salsa es vegi brillant.

6. Retireu la paella del foc. Afegiu-hi la barreja d’ou i formatge i, tot seguit, remeneu o salteu contínuament durant 20 a 30 segons, afegint a poc a poc la resta de l’aigua de cocció de la pasta segons calgui. La salsa ha de tornar-se llisa, cremosa i ben lligada als espaguetis sense quallar-se.

7. Tasteu-ho i ajusteu-ho amb una última remenada breu. La carbonara acabada ha de ser flexible, no pas aigualida, amb cada fil uniformement lacat i la pancetta repartida per tot el plat.

Emplatat i servei

Enrotlleu els espaguetis en un bol baix i calent, deixant que la salsa s’assenti de manera natural al voltant de la pasta. Acabeu amb la pancetta i una última polsada de pebre negre. Serviu immediatament mentre l’emulsió es manté sedosa i la pasta conserva la seva tensió.

Notes professionals

La paella ha d’estar fora del foc abans que hi entri el rovell; l’escalfor residual és suficient per espessir la salsa sense tallar-la. Feu servir l’aigua de la pasta amb intenció: massa poca deixa el plat sec, massa en debilita l’emulsió. La textura final ha de ser cremosa i fluida, mai grumollosa ni greixosa.