Espaguetis amb salsa de carn i formatge fos

NOTA INTRODUCTÒRIA
Aquesta és una pasta disciplinada i profundament satisfactòria, amb una salsa de carn cuita a foc lent i un formatge melós. La dolçor de la ceba, la pastanaga i l’api dona al ragú la seva base, mentre que el tomàquet i l’alfàbrega el mantenen viu i equilibrat. Acabat amb mozzarella, s’ha de menjar com un conjunt coherent: brillant, saborós i netament equilibrat.

ASPECTES ESSENCIALS DE LA RECEPTA
Categoria del plat: Pasta
Cuina o origen: d’inspiració italiana
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 430 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 35 minuts
Temps total: 50 minuts
Dificultat: Moderada

EQUIPAMENT
Cassó mitjà
Paella gran per saltar
Ratllador fi
Cullera de fusta
Escorredor
Pinces

INGREDIENTS

Espaguetis

120 g d’espaguetis

Ragú de vedella

15 g d’oli d’oliva

40 g de ceba, tallada a daus petits

25 g de pastanaga, tallada a daus petits

20 g d’api, tallat a daus petits

8 g d’all, picat ben fi

120 g de vedella picada

140 g de tomàquet, picat ben fi

2 g de pebre negre

4 g d’alfàbrega, esqueixada

Per acabar

58 g de formatge mozzarella, ratllat fi o tallat a làmines fines

MÈTODE

1. Porteu un cassó mitjà d’aigua a ebullició viva. Afegiu-hi els espaguetis i coeu-los durant 8 a 10 minuts, remenant una o dues vegades, fins que siguin tendres però amb una lleugera fermesa al centre. Escorreu-los bé i reserveu-los breument.

2. Mentre es cou la pasta, escalfeu l’oli d’oliva en una paella gran per saltar a foc mitjà. Afegiu-hi la ceba, la pastanaga i l’api, i coeu-ho durant 6 a 8 minuts, remenant regularment, fins que s’estovin i quedin lleugerament dolços sense agafar color.

3. Afegiu-hi l’all i coeu-lo durant 30 segons, només fins que desprengui aroma. Afegiu-hi la vedella picada i desfeu-la bé amb una cullera. Coeu-ho durant 5 a 7 minuts, remenant, fins que la carn perdi el color de crua i comenci a fregir-se en el seu propi greix.

4. Afegiu-hi el tomàquet i el pebre negre. Coeu-ho a foc mitjà-baix durant 12 a 15 minuts, remenant de tant en tant, fins que la salsa s’hagi reduït a un ragú espès i homogeni i el tomàquet hagi perdut el gust de cru.

5. Afegiu-hi l’alfàbrega i remeneu-ho durant 15 segons. Afegiu els espaguetis escorreguts a la paella i salteu-ho a foc baix durant 1 minut, fins que la pasta quedi uniformement coberta i la salsa s’hi adhereixi en lloc d’acumular-se al fons.

6. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi la mozzarella amb moviments envoltants. Tapeu la paella durant 1 minut, just fins que el formatge s’estovi i comenci a fondre’s amb la pasta sense arribar a fer fils del tot.

EMPLATAT I SERVEI
Enrotlleu els espaguetis en un bol baix calent, assegurant-vos que el ragú quedi distribuït de manera uniforme entre els fils. Poseu al centre qualsevol salsa que hagi quedat i acabeu amb la mozzarella fosa perquè el plat es presenti unificat, brillant i complet.

NOTES PROFESSIONALS
Reduïu bé el ragú; una salsa massa líquida aigualirà la pasta i debilitarà l’acabat. Feu servir la mozzarella amb moderació perquè enriqueixi el plat sense ocultar la carn i el tomàquet. La textura final ha de ser melosa, no líquida, amb la pasta retenint la salsa en una capa fina i brillant.