Fideus de vidre saltats amb gambes, verdures variades i llima

Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre el contrast: la translucidesa dels fideus de vidre, la dolçor de les gambes, el cruixent de les verdures verdes i la brillantor neta de la llima. S’ha de cuinar ràpidament i amb disciplina perquè els fideus es mantinguin flexibles, les verdures vives i l’amaniment precís. El plat final ha de tenir un gust lleuger, complet i nítidament equilibrat.

Aspectes essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat de fideus saltats
Cuina o origen: Inspiració del sud-est asiàtic
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 2 racions
Mida de la ració: 210 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 10 minuts
Temps total: 25 minuts
Dificultat: Moderada

Equipament

Cassó mitjà
Wok gran o paella per saltar
Colador fi
Bol de barreja
Pinces o bastonets
Microplane o ratllador fi per a la ratlladura de llima, si es desitja

Ingredients

Component de fideus de vidre

120 g de fideus de vidre

Proteïna i verdures

120 g de gambes, pelades i desvenades

60 g de bròcoli, tallat en floretes petites

40 g de pèsols torts, nets

30 g de pèsols verds

40 g de pebrot vermell, tallat a tires fines

30 g de col llombarda, tallada finament

20 g de ceba tendra, tallada en trossos de 3 cm

10 g d’all, picat ben fi

Amaniment i acabat

20 g de suc de llima

18 g de salsa de soja

20 g d’oli vegetal

4 g d’oli de sèsam

Mètode

1. Poseu els fideus de vidre en un bol i cobriu-los amb aigua calenta. Deixeu-los en remull de 6 a 8 minuts, fins que siguin flexibles però encara lleugerament ferms al centre. Escorreu-los bé i reserveu-los. Els fideus han d’estar hidratats, no tous.

2. Porteu un cassó petit amb aigua a ebullició. Afegiu-hi el bròcoli i coeu-lo durant 45 segons; després afegiu-hi els pèsols torts i els pèsols verds i coeu-ho 30 segons més. Escorreu-ho immediatament i refredeu-ho breument sota aigua freda. Les verdures han de mantenir-se brillants i cruixents. Escorreu-les a fons.

3. Eixugueu les gambes amb paper de cuina. En un bol, barregeu les gambes amb 8 g de la salsa de soja i 5 g del suc de llima. Deixeu-ho reposar només 5 minuts. Les gambes han d’agafar un amaniment lleuger, no pas curar-se.

4. Escalfeu un wok o una paella gran per saltar a foc alt fins que sigui ben calent. Afegiu-hi l’oli vegetal i feu-lo girar perquè cobreixi la superfície. Afegiu-hi l’all i remeneu durant 10 a 15 segons, just fins que desprengui aroma. No deixeu que agafi color.

5. Afegiu-hi les gambes en una sola capa i salteu-les d’1 a 2 minuts, fins que la carn es torni opaca i tot just comenci a corbar-se. Retireu les gambes de la paella i reserveu-les.

6. Afegiu el pebrot vermell i la col llombarda a la paella. Salteu-ho durant 1 minut, després afegiu-hi el bròcoli escaldat, els pèsols torts i els pèsols verds. Coeu-ho 45 segons més, mantenint les verdures vives i lleugerament tendres.

7. Afegiu-hi els fideus de vidre escorreguts, la resta de la salsa de soja, la resta del suc de llima i les gambes reservades. Remeneu contínuament d’1 a 2 minuts, fins que els fideus siguin brillants, estiguin amanits de manera uniforme i ben calents. Si els fideus semblen massa tibants, afegiu-hi un petit raig d’aigua calenta del bol de remull dels fideus, només el just per afluixar-los sense que el plat quedi aigualit.

8. Afegiu-hi la ceba tendra i l’oli de sèsam. Remeneu 15 segons i retireu-ho del foc. Els fideus acabats han de ser flexibles i lleugerament recoberts, sense excés de líquid a la paella.

Emplatat i servei

Enrotlleu els fideus en bols baixos calents, distribuint les gambes i les verdures de manera uniforme. Acabeu amb la ceba tendra visible a la superfície i una lluïssor neta de salsa per tot el conjunt. Serviu immediatament mentre els fideus es mantinguin elàstics i les verdures conservin la seva textura.

Notes professionals

Els fideus de vidre requereixen contenció: un remull excessiu fa que es desfacin, mentre que un remull insuficient els deixa fràgils. El foc alt és essencial, però la paella no s’ha d’omplir mai massa, o les verdures es couran al vapor i perdran definició. La llima i l’oli de sèsam s’han d’afegir al final per preservar-ne la frescor i l’elevació aromàtica.