Fish and chips amb arrebossat de cervesa, salsa tàrtara, llimona i anet

NOTA INTRODUCTÒRIA
Aquest és el plat clàssic de costa, refinat amb disciplina més que no pas amb invenció. Un arrebossat cruixent, peix blanc net i patates ben amanides depenen de la temperatura, del temps i de la contenció; cada element ha de mantenir-se diferenciat, mai feixuc. La salsa tàrtara i la llimona hi aporten frescor, mentre que l’anet dona la nota final de frescor.

ASPECTES ESSENCIALS DE LA RECEPTA
Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Britànica
Tipus de servei: Dinar o sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 520 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 45 minuts
Dificultat: Intermèdia

EQUIPAMENT
Cassó de fons gruixut o fregidora
Cassó mitjà per a les patates
Reixeta
Safata folrada amb paper
Bol de barreja
Escumadora o aranya
Termòmetre
Ganivet esmolat
Paper de cuina

INGREDIENTS

Patates i oli de fregir

250 g de patata, pelada i tallada en patates fregides gruixudes

450 g d’oli vegetal

Salsa tàrtara

45 g de maionesa

10 g de cogombret envinagrat, picat fi

5 g de tàpera, picada fina

3 g d’anet, picat fi

2 g de suc de llimona

1 g de vinagre

1 g de sal

0.5 g de pebre negre

Arrebossat de cervesa i peix

120 g de farina de blat

4 g d’impulsor químic

2 g de sal

1 g de pebre negre

30 g d’ou

120 g de cervesa, ben freda

180 g de bacallà, tallat en una porció neta

Per acabar

20 g de llimona, tallada a grills

2 g d’anet

MÈTODE

1. Prepareu primer la salsa tàrtara. Barregeu la maionesa, el cogombret envinagrat, la tàpera, l’anet, el suc de llimona, el vinagre, la sal i el pebre negre en un bol petit. Remeneu fins que quedi tot ben distribuït i reserveu-ho en fred mentre cuineu. La salsa ha de poder-se servir amb cullera, ser viva i ben amanida.

2. Poseu les patates en un cassó amb aigua freda, porteu-les a foc suau fins a un lleu bull i coeu-les durant 6 minuts. Han d’estovar-se a les vores però mantenir-se senceres. Escorreu-les bé i eixugueu-les amb paper de cuina; cal eliminar la humitat superficial abans de fregir.

3. Escalfeu l’oli vegetal en un cassó profund fins a 160°C. Fregiu les patates durant 6 a 7 minuts fins que quedin pàl·lides, tendres i tot just comencin a agafar color. Retireu-les a una reixeta i deixeu-les reposar 5 minuts.

4. Apugeu la temperatura de l’oli a 190°C. Fregiu les patates una altra vegada durant 2 a 3 minuts fins que quedin ben daurades i cruixents a les vores. Escorreu-les sobre una reixeta i salpebreu-les lleugerament amb sal mentre siguin calentes.

5. Per a l’arrebossat, bateu la farina, l’impulsor químic, la sal i el pebre negre fins que quedin ben barrejats. Afegiu-hi l’ou i la cervesa freda, i bateu-ho només fins que quedi fi. L’arrebossat ha de ser prou fluid per cobrir el peix amb una capa fina i uniforme; no el treballeu en excés.

6. Eixugueu el bacallà amb tocs de paper i salpebreu-lo lleugerament amb sal. Enfarineu-lo molt lleugerament amb una mica de la barreja de farina i, després, submergiu-lo en l’arrebossat, deixant que l’excés caigui. El peix ha de quedar completament cobert però no enterrat en l’arrebossat.

7. Torneu l’oli a 190°C. Fregiu el bacallà durant 5 a 6 minuts, girant-lo una vegada si cal, fins que l’arrebossat sigui cruixent, d’un daurat pàl·lid i perceptiblement fràgil, i que el peix es desfaci netament al centre. Escorreu-lo sobre una reixeta durant 1 minut.

8. Torneu a amanir les patates si cal. La textura final ha de ser cruixent per fora i flonja per dins; el peix ha de mantenir-se humit i nacrat, amb un arrebossat que es trenqui en lloc de doblegar-se.

EMPLATAT I SERVEI
Disposeu les patates en un munt compacte o al costat del peix en una línia neta. Poseu el bacallà al costat, no al damunt, perquè l’arrebossat es mantingui cruixent. Serviu una cullerada de salsa tàrtara ben posada a un costat i acabeu amb els grills de llimona i l’anet. Serviu immediatament, quan el contrast entre el peix calent, les patates cruixents i la salsa freda és al punt més alt.

NOTES PROFESSIONALS
Manteniu la cervesa freda i l’arrebossat mínimament barrejat; això en preserva la lleugeresa. Eixugueu bé les patates abans de la primera fregida, o es couran al vapor en lloc de quedar cruixents. L’oli ha de mantenir la temperatura durant tot el procés; si baixa, l’arrebossat absorbirà greix i perdrà finor.