Okonomiyaki japonès amb maionesa, salsa okonomiyaki, flocs de bonítol i ceba tendra

Nota introductòria

Aquesta és la crep salada en la seva forma més completa: col per a dolçor i estructura, una massa lleugera per a tendresa, i cansalada de porc per a profunditat i riquesa. L'acabat és deliberat i essencial, amb maionesa, salsa okonomiyaki, flocs de bonítol i ceba tendra que donen al plat el seu equilibri habitual de fum, sal, acidesa i frescor. Ben fet, ha de ser cruixent a les vores, flexible per dins i totalment cohesionat sense resultar pesant.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Crep salada
Cuina o origen: Japonesa, estil d'Osaka
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 280 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 12 minuts
Temps total: 27 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Bol de mescla
Batedor de varetes
Paella antiadherent gruixuda o planxa, de 24 cm
Espàtula
Cullerot o cullera
Espàtula petita acodada per emplatar

Ingredients

Massa i farcit

Col, finament tallada a tires: 120 g

Farina de blat: 35 g

Dashi, refredat: 35 g

Ou: 50 g

Cansalada de porc, tallada ben fina: 35 g

Oli vegetal: 8 g

Acabat

Maionesa: 12 g

Salsa okonomiyaki: 18 g

Ceba tendra, tallada ben fina: 10 g

Flocs de bonítol: 2 g

Mètode

1. Poseu la col en un bol de mescla. Afegiu-hi la farina de blat, el dashi i l'ou. Incorporeu-ho amb una cullera només fins que la col quedi recoberta de manera uniforme i la barreja es mantingui unida lleugerament. No ho barregeu en excés; la massa ha de continuar sent lleugera i amb textura visible.

2. Escalfeu una paella de 24 cm a foc mitjà durant 2 minuts. Afegiu-hi l'oli vegetal i repartiu-lo uniformement per tota la superfície. La paella ha d'estar prou calenta perquè un petit tros de massa xiuxiuegi immediatament en tocar-la.

3. Amuntegueu la barreja de col a la paella i doneu-li forma de crep rodona d'uns 2 cm de gruix. Premeu lleugerament per consolidar les vores sense comprimir el centre. Disposeu la cansalada de porc uniformement per sobre en una sola capa.

4. Coeu-ho de 5 a 6 minuts fins que la part inferior sigui d'un daurat intens i les vores estiguin quallades. Aixequeu un costat amb una espàtula per confirmar un daurat uniforme; la crep s'ha de moure com una sola peça.

5. Gireu la crep amb cura i coeu-la 5 o 6 minuts més. Premeu lleugerament una o dues vegades per mantenir el contacte amb la paella. El porc ha d'haver deixat anar el greix, la segona cara ha d'estar daurada i el centre ha d'estar cuit però encara humit.

6. Transferiu-la a un plat. Pinteu la part superior amb la salsa okonomiyaki en una capa uniforme i, tot seguit, apliqueu la maionesa en un patró fi i deliberat. Acabeu amb la ceba tendra i els flocs de bonítol, deixant que l'escalfor de la crep animi els flocs.

Emplatat i servei

Serviu immediatament, sencera o dividida en porcions triangulars, amb la salsa i la maionesa encara lluents. El plat final ha de transmetre una sensació de capes i composició: cruixent a la base, tendre al mig, ricament glacejat a sobre i realçat per la frescor de la ceba tendra.

Notes professionals

La col ha d'estar tallada ben fina perquè s'estovi de manera uniforme mentre conserva la seva definició. Manteniu la massa al mínim; el plat depèn més de l'estructura de la col que no pas de la farina. Gireu la crep només quan la base estigui ben quallada, o l'interior s'ensorrarà.