Pasta farcida amb formatge fresc, carbassa, ceba adobada, verds i escuma de mantega

Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre el contrast: carbassa dolça, ricotta fresca, ceba punyent i una emulsió neta de mantega que lliga sense pesadesa. La pasta ha de mantenir-se flexible, el farcit suau i contingut, i les fulles verdes tot just marcides perquè el plat conservi la seva lleugeresa. Cada element s’utilitza per accentuar els altres, no per competir-hi.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta farcida
Cuina o origen: Inspiració italiana
Tipus de plat: Primer plat
Rendiment: 2 racions
Mida de la ració: 190 g per ració
Temps de preparació: 45 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 1 hora 10 minuts
Dificultat: Avançat

Equip

Corró o màquina de pasta
Cassó petit
Paella de saltar mitjana
Olla gran per bullir la pasta
Colador fi
Safata folrada amb paper de forn
Escumadora
Bàscula
Ganivet esmolat
Bol de barreja

Ingredients

Pasta i farcit

Massa de pasta, 200 g

Ricotta, 120 g

Carbassa violí, pelada i tallada a daus, 220 g

Ceba vermella, tallada fina, 80 g

Mantega, 20 g

Brou vegetal, 60 g

Fulles verdes, 40 g

Ceba fregida, 10 g

Microverds, 6 g

Per acabar

Mantega, 40 g

Brou vegetal, 80 g

Ceba vermella, 20 g, reservada de la ceba tallada si és possible, picada fina

Mètode

1. Escalfeu el forn a 200°C. Esteneu la carbassa violí en una safata i rostiu-la durant 20 a 25 minuts, girant-la una vegada, fins que sigui tendra, seca a les vores i lleugerament caramel·litzada. La polpa ha de cedir netament al ganivet i tenir una dolçor concentrada.

2. Mentre es rosteix la carbassa, poseu la ceba vermella tallada en un cassó petit amb els 60 g de brou vegetal i 20 g de mantega. Coeu a foc mitjà durant 8 a 10 minuts fins que la ceba sigui tova, brillant i el líquid gairebé s’hagi evaporat. Incorporeu-hi la ricotta i després afegiu-hi la carbassa rostida i aixafeu-ho tot fins a obtenir un farcit suau i espès. Rectifiqueu lleugerament de condiment si el brou ho requereix; la barreja ha de mantenir la forma sobre una cullera. Deixeu refredar completament.

3. Estireu la massa de pasta ben fina i uniforme. Talleu-la en quadrats o cercles adequats per a pasta farcida. Poseu petites porcions de farcit al centre, segelleu amb cura i expulseu-ne tot l’aire. Manteniu les vores netes i fermes. La pasta ha d’estar tibant, no estirada massa fina a les juntes.

4. Porteu una olla gran d’aigua a una ebullició constant. En una paella a part, escalfeu els 80 g de brou vegetal amb els 40 g de mantega restants i els 20 g de ceba vermella picada. Bateu a foc baix durant 3 a 4 minuts fins que la mantega formi una emulsió lleugera i brillant. No deixeu que bulli amb força; la salsa ha de mantenir-se fluida i homogènia.

5. Coeu la pasta farcida en l’aigua bullent durant 3 a 4 minuts, segons la mida, fins que la pasta sigui tendra amb una lleugera resistència al centre i el farcit sigui ben calent a l’interior. Traieu la pasta amb cura amb una escumadora.

6. Afegiu les fulles verdes a l’emulsió de mantega i salteu-les durant 20 a 30 segons fins que estiguin tot just marcides i ben verdes. Afegiu-hi la pasta i passeu-la per la salsa només una o dues vegades, de manera que les peces quedin cobertes sense trencar-se. La salsa ha d’adherir-s’hi en una pel·lícula fina i brillant.

7. Repartiu la pasta i les fulles verdes en plats calents. Acabeu amb la ceba fregida i escampeu els microverds per sobre. Serviu immediatament mentre la pasta es manté flexible i la mantega continua sedosa.

Emplatat i servei

Disposeu la pasta farcida en una línia neta i deliberada o en un grup poc profund, amb les fulles verdes col·locades al voltant i a sota. Poseu-hi lleugerament l’emulsió de mantega per sobre i al voltant de les peces, i acabeu amb ceba fregida i microverds per donar alçada i textura. El plat ha de transmetre precisió, calidesa i equilibri, sense excés de salsa.

Notes professionals

El farcit ha d’estar fred abans de donar forma a la pasta o aquesta es debilitarà.
Manteniu l’emulsió de mantega per sota del punt de bull; l’excés de calor la tallarà i n’apagarà l’acabat.
El plat final depèn del contrast: farcit suau, pasta tendra, ceba punyent i guarnició cruixent.