Pit de pollastre rostit a làmines amb salsa vermella, pastanaga baby, espàrrecs i puré de coliflor

Nota introductòria

Aquest és un plat compost basat en la claredat: pollastre rostit net, un glacejat de tomàquet d’un vermell viu i verdures cuinades perquè conservin el seu caràcter distintiu. El puré de coliflor aporta suavitat i cos, mentre que els espàrrecs i la pastanaga aporten estructura i frescor. Cada element és contingut, precís i equilibrat perquè el pollastre continuï sent el centre del plat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus d’àpat: Sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 255 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 45 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equipament

Paella de saltar de fons gruixut
Cassó petit
Olla mitjana
Colador fi
Batedora
Safata de forn
Forn
Ganivet de tall esmolat
Cullera petita

Ingredients

Pollastre

Pit de pollastre, sense pell: 140 g

Oli d’oliva: 8 g

Sal: 2 g

Glacejat de tomàquet

Salsa de tomàquet: 35 g

All, ratllat fi: 2 g

Oli d’oliva: 3 g

Sal: 1 g

Puré de coliflor

Florets de coliflor: 55 g

All: 2 g

Oli d’oliva: 4 g

Sal: 1 g

Verdures

Pastanaga, pelada i tallada en bastons: 20 g

Espàrrecs, espuntats: 18 g

Oli d’oliva: 3 g

Sal: 1 g

Acabat

Julivert, picat fi: 2 g

Llavor de sèsam: 1 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 200°C. Salpebreu el pit de pollastre amb 2 g de sal i unteu-lo lleugerament amb 8 g d’oli d’oliva. Poseu-lo en una safata de forn i rostiu-lo durant 14 a 16 minuts, fins que la superfície sigui lleugerament daurada i el centre arribi a 68°C. Deixeu-lo reposar 6 minuts; la carn ha de quedar sucosa i elàstica.

2. Per al puré de coliflor, poseu la coliflor, l’all i 1 g de sal en una olla petita amb només l’aigua justa per cobrir amb prou feines la base de l’olla. Tapeu-ho i coeu-ho a foc mitjà durant 8 a 10 minuts, fins que la coliflor sigui completament tendra i es desfaci a les vores. Escorreu-ho molt bé i després tritureu-ho amb 4 g d’oli d’oliva fins a obtenir una textura llisa i densa. Passeu-ho per un colador fi per aconseguir una textura refinada i vellutada.

3. Per al glacejat de tomàquet, escalfeu 3 g d’oli d’oliva en un cassó petit a foc baix. Afegiu-hi l’all ratllat i coeu-lo durant 30 segons, només fins que desprengui aroma sense agafar color. Afegiu-hi la salsa de tomàquet i 1 g de sal, i després feu-ho coure a foc lent durant 4 a 5 minuts fins que sigui brillant i lleugerament concentrat.

4. Per a les verdures, escalfeu 3 g d’oli d’oliva en una paella de saltar a foc mitjà. Afegiu-hi la pastanaga amb 1 g de sal i coeu-la durant 4 minuts, girant-la de tant en tant. Afegiu-hi els espàrrecs i continueu 3 a 4 minuts més, fins que totes dues verdures siguin tendres però encara fermes, amb un color viu i una mossegada neta.

5. Talleu el pit de pollastre reposat en peces uniformes, mantenint les superfícies de tall netes i humides. Escalfeu el glacejat de tomàquet si cal; ha de cobrir el dors d’una cullera i continuar sent prou fluid per formar una capa neta al plat.

Emplatat i servei

Col·loqueu un oval llis de puré de coliflor lleugerament descentrat. Disposeu-hi el pollastre tallat a sobre i al costat, i després poseu el glacejat de tomàquet al voltant de la carn, no a sobre. Col·loqueu la pastanaga i els espàrrecs en una línia controlada, acabeu amb julivert i llavor de sèsam, i serviu immediatament mentre el pollastre es manté calent i les verdures conserven la seva definició.

Notes professionals

No coeu massa el pollastre; la seva textura ha de mantenir-se suau, no seca. El puré de coliflor ha de ser prou espès per mantenir la forma, mai fluix ni aigualit. Manteniu la salsa de tomàquet continguda perquè doni suport al plat sense dominar el pollastre.