Pollastre amb herbes amb arròs basmati, rave, col i salsa d'oli verd

Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre contrastos nets: pollastre tendre, arròs basmati fragant, rave cruixent i col lleugerament marcida, units per un viu oli de julivert. La composició és disciplinada i lleugera, però completa, amb cada element conservant el seu propi caràcter. És un plat precís de frescor, calidesa i profunditat serena.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Contemporània
Tipus d’àpat: Dinar o sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 285 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 20 minuts
Temps total: 35 minuts
Dificultat: Moderada

Equip

Cassó petit
Paella de saltar mitjana
Sedàs fi o colador
Batedora o processador d’aliments d’alta velocitat
Taula de tallar
Ganivet de xef
Bol petit
Bàscula de cuina

Ingredients

Pollastre

Pit de pollastre, 120 g

All, 5 g, finament ratllat

Pebre negre, 1 g

Sal, 2 g

Oli d’oliva, 8 g

Arròs basmati

Arròs basmati, 55 g

Sal, 1 g

Aigua, 110 g

Verdures

Rave, 30 g, netejat i tallat a làmines fines

Col, 35 g, finament tallada en juliana

Sal, 1 g

Salsa d’oli verd

Julivert, 18 g, fulles i tiges tendres

All, 3 g

Oli d’oliva, 20 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 0,5 g

Mètode

1. Esbandeix l’arròs basmati sota aigua freda fins que l’aigua surti gairebé clara. Barreja l’arròs, la sal i l’aigua en un cassó petit. Porta-ho a una ebullició suau, tapa-ho bé, abaixa el foc al mínim i cou-ho durant 10 minuts. Retira-ho del foc i deixa-ho reposar, tapat, durant 8 minuts. Els grans han de quedar separats, tendres i secs a la superfície.

2. Mentre es cou l’arròs, prepara la salsa d’oli verd. Escalda el julivert en aigua bullent durant 10 segons, després escorre’l i pressiona’l per assecar-lo. Tritura el julivert amb l’all, l’oli d’oliva, la sal i el pebre negre durant 45 a 60 segons fins que la salsa sigui llisa, d’un verd viu i lleugerament emulsionada. Passa-la per un sedàs fi si es desitja una textura més fina.

3. Amaneix el pit de pollastre amb l’all ratllat, el pebre negre i la sal. Escalfa l’oli d’oliva en una paella de saltar a foc mitjà-alt. Marca el pollastre durant 4 a 5 minuts per la primera banda, després gira’l i cou-lo 3 a 4 minuts més, fins que la superfície sigui daurada i el centre arribi a 72°C. Deixa’l reposar 5 minuts abans de tallar-lo. La carn ha de mantenir-se sucosa i ferma, no seca.

4. Barreja el rave i la col amb la sal. Deixa-ho reposar durant 3 minuts, després pressiona-ho lleugerament per estovar la col sense fer-li perdre el cruixent. Les verdures han de tenir un gust net, ben amanit i fresc.

5. Separa l’arròs amb una forquilla. Talla el pollastre a contrapèl en peces netes. Mantén cada component diferenciat i calent.

Emplatat i servei

Col·loca l’arròs lleugerament descentrat com una base compacta. Disposa el pollastre tallat a sobre o al costat en una línia controlada. Amuntega lleugerament el rave i la col a un costat, i acaba amb la salsa d’oli verd en un petit toll estret o un traç fi al voltant del plat. El resultat final ha de transmetre equilibri, precisió i lluminositat.

Notes professionals

No coguis massa el pollastre; la seva tendresa depèn de la contenció. L’oli de julivert ha de mantenir-se fresc de color i net de sabor, així que tritura’l només fins que sigui llis i evita escalfar-lo en excés. Mantén les verdures lleugerament amanides perquè el plat conservi contrast i claredat.