Roast beef amb gratinat cremós de patata i patata baby

NOTA INTRODUCTÒRIA:
Aquest plat es basa en la precisió: vedella rostida fins a un centre rosat controlat, patates cuinades en dues formes diferenciades, i nata i formatge utilitzats només allà on accentuen la riquesa del plat. El resultat ha de transmetre composició i equilibri, amb la tendresa de la carn en contrast amb la consistència discreta del gratinat i el final net d’herbes i pebre negre.

ELEMENTS ESSENCIALS DE LA RECEPTA:
Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Europea clàssica
Tipus d’àpat: Sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 345 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 35 minuts
Temps total: 55 minuts
Dificultat: Intermèdia

EQUIPAMENT:
Paella petita per saltar
Safata petita per rostir
Font baixa per a gratinat, de 12 cm
Cassó
Ganivet esmolat
Taula de tallar
Ratllador fi
Paper de cuina
Termòmetre de lectura instantània

INGREDIENTS:
Vedella

Vedella, llom o rellom retallat: 180 g

Sal: 2 g

Pebre negre, acabat de moldre: 1 g

Oli d’oliva: 8 g

Gratinat de patata

Patata, pelada: 90 g

Ceba, tallada fina: 25 g

All, ratllat fi: 3 g

Nata per cuinar: 45 g

Formatge, ratllat fi: 18 g

Mantega: 8 g

Sal: 1 g

Pebre negre, acabat de moldre: 0.5 g

Patates baby

Patata, patates baby, raspallades: 70 g

Mantega: 6 g

Oli d’oliva: 4 g

Herba, picada fina: 2 g

Sal: 1 g

Pebre negre, acabat de moldre: 0.5 g

MÈTODE:

1. Escalfeu el forn a 190°C. Unteu lleugerament amb mantega la font de gratinat i la safata per rostir. Porteu un cassó amb aigua salada a foc suau per a les patates baby.

2. Per al gratinat, talleu la patata ben fina, de no més de 2 mm de gruix. Barregeu-la amb la ceba, l’all, la nata, el formatge, la mantega, la sal i el pebre negre. Disposeu la barreja de manera ordenada dins la font de gratinat. La superfície ha de quedar plana i la nata ha de pujar just entre les capes.

3. Enforneu el gratinat durant 25 a 30 minuts, fins que la part superior sigui daurada, la nata s’hagi reduït i la patata cedeixi sense resistència en punxar-la. Les vores han de quedar quallades i lleugerament daurades, no seques.

4. Mentre es cou el gratinat, amaniu la vedella uniformement amb sal i pebre negre. Escalfeu l’oli d’oliva en una paella per saltar a foc viu fins que tot just tremoli. Marqueu la vedella 2 minuts per la primera cara, 1 a 2 minuts per la segona i 30 segons per les cares restants. Passeu-la a la safata per rostir i rostiu-la de 6 a 8 minuts per a un punt rosat, o fins que el centre arribi a 52°C a 54°C.

5. Deixeu reposar la vedella 8 minuts sobre una taula tèbia. La carn s’ha de relaxar i mantenir melosa; els sucs s’han d’assentar abans de tallar-la.

6. Coeu les patates baby a l’aigua a foc suau durant 10 a 12 minuts, fins que siguin just tendres al centre però encara senceres. Escorreu-les bé i torneu-les al cassó calent durant 1 minut perquè se n’assequi la superfície.

7. Afegiu la mantega, l’oli d’oliva, l’herba, la sal i el pebre negre a les patates. Salteu-les suaument a foc baix durant 1 minut fins que les patates quedin brillants i l’herba s’hi adhereixi de manera uniforme. Han de romandre senceres, amb un acabat net i mantegós.

8. Talleu la vedella a contrapèl en porcions netes. Serviu el gratinat de la font amb una cullera de vora ferma perquè les capes continuïn visibles. Disposeu les patates baby al costat de la carn i acabeu amb qualsevol glacejat mantegós d’herbes que hagi quedat a la paella.

EMPLATAT I SERVEI:
Col·loqueu el gratinat com una base compacta o un munt lateral, no escampat pel plat. Poseu la vedella tallada en una línia neta al costat, i després agrupeu les patates baby a una banda perquè el plat es presenti amb estructura i contenció. Serviu immediatament mentre la vedella és calenta, el gratinat és cremós sota la seva superfície daurada, i les patates es mantenen brillants.

NOTES PROFESSIONALS:
No ompliu massa la font de gratinat; la nata s’ha de reduir, no vessar en bullir. La vedella s’ha de marcar amb intensitat però rostir suaument per preservar-ne la tendresa. Manteniu les patates baby senceres i seques abans de glacejar-les perquè la mantega i l’herba les recobreixin de manera uniforme en lloc de lliscar-ne.