Fish and chips v pivním těstíčku s tatarskou omáčkou, citronem a koprem

POZNÁMKA
Jde o klasický přímořský pokrm, vytříbený spíše disciplínou než vynalézavostí. Křupavé těstíčko, čisté bílé rybí maso a správně ochucené brambory závisejí na teplotě, načasování a střídmosti; každý prvek musí zůstat zřetelný a nikdy nesmí působit těžce. Tatarská omáčka a citron dodávají lehkost, zatímco kopr přináší závěrečnou notu svěžesti.

ZÁKLADNÍ INFORMACE O RECEPTU
Kategorie pokrmu: Hlavní chod
Kuchyně nebo původ: Britská
Typ chodu: Oběd nebo večeře
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 520 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 25 minut
Celkový čas: 45 minut
Obtížnost: Středně pokročilé

VYBAVENÍ
Těžký rendlík nebo fritéza
Střední hrnec na brambory
Drátěná mřížka
Plech vyložený papírem
Mísa na míchání
Děrovaná lžíce nebo pavouk
Teploměr
Ostrý nůž
Papírové utěrky

SUROVINY

Brambory a olej na smažení

250 g brambor, oloupaných a nakrájených na silné hranolky

450 g rostlinného oleje

Tatarská omáčka

45 g majonézy

10 g nakládané okurky, najemno nasekané

5 g kaparů, najemno nasekaných

3 g kopru, najemno nasekaného

2 g citronové šťávy

1 g octa

1 g soli

0.5 g černého pepře

Pivní těstíčko a ryba

120 g pšeničné mouky

4 g prášku do pečiva

2 g soli

1 g černého pepře

30 g vejce

120 g piva, dobře vychlazeného

180 g tresky, nakrájené na úhledný porční kus

Na dokončení

20 g citronu, nakrájeného na klínky

2 g kopru

POSTUP

1. Nejprve připravte tatarskou omáčku. V malé misce smíchejte majonézu, nakládanou okurku, kapary, kopr, citronovou šťávu, ocet, sůl a černý pepř. Promíchejte, aby se vše rovnoměrně rozložilo, a během vaření uchovávejte v chladu. Omáčka má být nabíratelná lžící, svěží a výrazně ochucená.

2. Hranolky vložte do hrnce se studenou vodou, přiveďte k mírnému varu a vařte 6 minut. Na okrajích mají změknout, ale zůstat vcelku. Důkladně slijte a osušte na papírových utěrkách; před smažením je nutné odstranit povrchovou vlhkost.

3. V hlubokém hrnci zahřejte rostlinný olej na 160 °C. Hranolky smažte 6 až 7 minut, dokud nebudou světlé, měkké a teprve nezačnou chytat barvu. Vyjměte je na mřížku a nechte 5 minut odpočinout.

4. Zvyšte teplotu oleje na 190 °C. Hranolky smažte znovu 2 až 3 minuty, dokud nebudou sytě zlatavé a na okrajích křupavé. Nechte okapat na mřížce a ještě horké lehce osolte.

5. Na těstíčko prošlehejte mouku, prášek do pečiva, sůl a černý pepř. Přidejte vejce a vychlazené pivo a šlehejte jen do hladka. Těstíčko má být dost řídké, aby rybu obalilo v tenké, rovnoměrné vrstvě; nepřepracujte ho.

6. Tresku osušte a lehce osolte. Velmi lehce ji poprašte trochou moučné směsi, potom ji ponořte do těstíčka a nechte přebytek odkapat. Ryba má být zcela obalená, ale ne utopená v těstíčku.

7. Vraťte olej na 190 °C. Tresku smažte 5 až 6 minut, podle potřeby ji jednou obraťte, dokud těstíčko nebude křupavé, světle zlaté a slyšitelně křehké a ryba se uprostřed nebude čistě rozpadat na lupínky. Nechte 1 minutu okapat na mřížce.

8. Hranolky podle potřeby znovu dosolte. Výsledná textura má být zvenku křupavá a uvnitř nadýchaná; ryba má zůstat šťavnatá a perleťová, s těstíčkem, které se tříští, místo aby se ohýbalo.

SERVÍROVÁNÍ A DOKONČENÍ
Hranolky naaranžujte do kompaktní hromádky nebo vedle ryby do čisté linie. Tresku položte vedle nich, ne navrch, aby těstíčko zůstalo křupavé. Tatarskou omáčku úhledně naneste lžící na jednu stranu, potom doplňte citronovými klínky a koprem. Podávejte ihned, kdy je kontrast mezi horkou rybou, křupavými hranolky a chladnou omáčkou nejvýraznější.

PROFESIONÁLNÍ POZNÁMKY
Pivo udržujte studené a těstíčko míchejte co nejméně; tím si zachová lehkost. Brambory před prvním smažením dobře osušte, jinak se budou spíše pařit než křupat. Olej musí po celou dobu držet teplotu; pokud klesne, těstíčko nasákne tuk a ztratí svou ostrost.