Hovězí pečeně se smetanovým bramborovým gratinem a malými bramborami

POZNÁMKA:
Tento pokrm stojí na přesnosti: hovězí je pečené do kontrolovaně růžového středu, brambory jsou připravené ve dvou odlišných podobách a smetana se sýrem jsou použity jen tam, kde zpřesňují bohatost jídla. Výsledek má působit vyváženě a úplně, s křehkostí masa v kontrastu s tichou hutností gratinu a čistým dozvukem bylinek a černého pepře.

ZÁKLADNÍ INFORMACE O RECEPTU:
Kategorie pokrmu: Hlavní chod
Kuchyně nebo původ: Klasická evropská
Typ chodu: Večeře
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 345 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 35 minut
Celkový čas: 55 minut
Obtížnost: Středně pokročilé

VYBAVENÍ:
Malá pánev na restování
Malý pečicí plech
Mělká zapékací miska na gratin, 12 cm
Rendlík
Ostrý nůž
Krájecí prkénko
Jemné struhadlo
Kuchyňský papír
Vpichový teploměr

SUROVINY:
Hovězí

Hovězí, očištěná nízká roštěná nebo sirloin: 180 g

Sůl: 2 g

Černý pepř, čerstvě mletý: 1 g

Olivový olej: 8 g

Bramborový gratin

Brambory, oloupané: 90 g

Cibule, jemně nakrájená: 25 g

Česnek, jemně nastrouhaný: 3 g

Smetana ke šlehání: 45 g

Sýr, jemně nastrouhaný: 18 g

Máslo: 8 g

Sůl: 1 g

Černý pepř, čerstvě mletý: 0.5 g

Malé brambory

Brambory, malé, dobře očištěné kartáčkem: 70 g

Máslo: 6 g

Olivový olej: 4 g

Bylinky, jemně nasekané: 2 g

Sůl: 1 g

Černý pepř, čerstvě mletý: 0.5 g

POSTUP:

1. Předehřejte troubu na 190 °C. Zapékací misku na gratin a pečicí plech lehce vymažte máslem. V rendlíku přiveďte k mírnému varu osolenou vodu na malé brambory.

2. Na gratin nakrájejte brambory na velmi tenké plátky, ne silnější než 2 mm. Promíchejte je s cibulí, česnekem, smetanou, sýrem, máslem, solí a černým pepřem. Směs úhledně natlačte do zapékací misky. Povrch má být rovný a smetana má jen lehce vystupovat mezi vrstvami.

3. Gratin pečte 25 až 30 minut, dokud povrch nezezlátne, smetana se nezredukuje a brambory při propíchnutí nepovolí bez odporu. Okraje mají být zpevněné a lehce opečené, ne vysušené.

4. Zatímco se gratin peče, hovězí rovnoměrně osolte a opepřete černým pepřem. Na pánvi na restování rozehřejte olivový olej na vysokou teplotu, až se bude jen lehce třpytit. Hovězí opékejte 2 minuty z první strany, 1 až 2 minuty z druhé strany a 30 sekund ze zbývajících stran. Přendejte na pečicí plech a pečte 6 až 8 minut na medium-rare, nebo dokud střed nedosáhne 52 °C až 54 °C.

5. Hovězí nechte 8 minut odpočívat na teplém prkénku. Maso se má uvolnit a zůstat poddajné; šťáva se musí před krájením ustálit.

6. Malé brambory vařte v mírně vroucí vodě 10 až 12 minut, dokud nebudou právě měkké ve středu, ale stále celistvé. Dobře sceďte a vraťte je na 1 minutu do teplého rendlíku, aby jejich povrch oschl.

7. K bramborám přidejte máslo, olivový olej, bylinky, sůl a černý pepř. Na mírném ohni je 1 minutu jemně promíchávejte, dokud se brambory nelesknou a bylinky na nich rovnoměrně neulpí. Mají zůstat vcelku, s čistým máslovým zakončením.

8. Hovězí nakrájejte přes vlákno na úhledné porce. Gratin nabírejte z misky pevnou hranou, aby zůstaly patrné vrstvy. Malé brambory naaranžujte vedle masa a dokončete případnou máslovo-bylinkovou glazurou z pánve.

SERVÍROVÁNÍ A PREZENTACE:
Gratin položte jako kompaktní základ nebo boční kopeček, ne rozprostřený po talíři. Nakrájené hovězí vyskládejte vedle něj do čisté linie, poté malé brambory seskupte na jednu stranu, aby talíř působil strukturovaně a střídmě. Podávejte ihned, dokud je hovězí teplé, gratin krémový pod svým opečeným povrchem a brambory zůstávají lesklé.

PROFESIONÁLNÍ POZNÁMKY:
Zapékací misku na gratin nepřeplňujte; smetana se musí zredukovat, ne překypět. Hovězí má být prudce zatažené, ale pečené jemně, aby si zachovalo křehkost. Malé brambory ponechte celé a před glazováním je dobře osušte, aby je máslo a bylinky rovnoměrně obalily místo toho, aby z nich sklouzly.