Japonské okonomiyaki s majonézou

Úvod

Tohle je slaná palačinka v její nejúplnější podobě: zelí pro sladkost a strukturu, lehké těstíčko pro křehkost a vepřový bůček pro hloubku a bohatost chuti. Závěrečné dochucení je promyšlené a zásadní: majonéza, omáčka okonomiyaki, vločky katsuobushi a jarní cibulka dodávají pokrmu jeho typickou rovnováhu kouřovosti, slanosti, kyselosti a svěžesti. Při správné přípravě má být na okrajích křupavý, uvnitř vláčný a soudržný, aniž by působil těžce.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Slaná palačinka
Kuchyně nebo původ: Japonská, osacký styl
Typ chodu: Hlavní chod
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 280 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba tepelné úpravy: 12 minut
Celkový čas: 27 minut
Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Mísa na míchání
Metla
Těžká nepřilnavá pánev nebo plotýnka, 24 cm
Obracečka
Naběračka nebo lžíce
Malá zahnutá cukrářská stěrka na servírování

Ingredience

Těstíčko a náplň

Zelí, jemně nakrouhané: 120 g

Pšeničná mouka: 35 g

Dashi, vychlazené: 35 g

Vejce: 50 g

Vepřový bůček, na tenké plátky: 35 g

Rostlinný olej: 8 g

Dokončení

Majonéza: 12 g

Omáčka okonomiyaki: 18 g

Jarní cibulka, jemně nakrájená: 10 g

Vločky katsuobushi: 2 g

Postup

1. Do mísy dejte zelí. Přidejte pšeničnou mouku, dashi a vejce. Lžící zlehka promíchejte tak, aby bylo zelí rovnoměrně obalené a směs jen volně držela pohromadě. Nepřemíchávejte; těstíčko má zůstat lehké a se zřetelnou strukturou.

2. Pánev o průměru 24 cm zahřívejte na středním plameni 2 minuty. Přidejte rostlinný olej a rovnoměrně jej rozetřete po povrchu. Pánev má být dostatečně rozpálená, aby malý kousek těstíčka po kontaktu okamžitě zasyčel.

3. Směs se zelím navršte do pánve a vytvarujte ji do kulaté palačinky silné asi 2 cm. Lehce přitlačte, aby se zpevnily okraje, ale nestlačujte střed. Na povrch v jedné rovnoměrné vrstvě rozložte plátky vepřového bůčku.

4. Opékejte 5 až 6 minut, dokud spodní strana nebude sytě zlatavá a okraje zpevněné. Obracečkou nadzvedněte jednu stranu, abyste ověřili rovnoměrné opečení; palačinka by se měla pohybovat jako jeden celek.

5. Palačinku opatrně obraťte a opékejte dalších 5 až 6 minut. Jednou nebo dvakrát lehce přitlačte, aby zůstal zachovaný kontakt s pánví. Bůček má pustit tuk, druhá strana má zezlátnout a střed má být propečený, ale stále vláčný.

6. Přendejte na talíř. Povrch potřete rovnoměrnou vrstvou omáčky okonomiyaki a poté naneste majonézu v jemném, promyšleném vzoru. Dokončete jarní cibulkou a vločkami katsuobushi, které se teplem palačinky rozvlní.

Servírování

Podávejte ihned, vcelku nebo rozdělené na klínky, dokud jsou omáčka i majonéza stále lesklé. Výsledný pokrm má působit vrstevnatě a promyšleně: křupavý u základu, jemný uprostřed, bohatě glazovaný nahoře a odlehčený svěžestí jarní cibulky.

Profesionální poznámky

Zelí musí být jemně nakrouhané, aby změklo rovnoměrně a zároveň si zachovalo strukturu. Těstíčka použijte jen minimum; pokrm stojí více na struktuře zelí než na mouce. Palačinku obracejte teprve tehdy, když je spodek správně zpevněný, jinak se vnitřek zhroutí.