Plátky pečeného kuřecího prsa s červenou omáčkou, baby karotkou, chřestem a květákovým pyré

Úvod

Jde o komponovaný talíř založený na čistotě: čistě pečené kuře, jasně červená rajčatová glazura a zelenina připravená tak, aby si zachovala svůj výrazný charakter. Květákové pyré dodává jemnost a plnost, zatímco chřest a mrkev přinášejí strukturu a svěžest. Každý prvek je střídmý, přesný a vyvážený, aby kuře zůstalo středobodem pokrmu.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod
Kuchyně nebo původ: Současná evropská
Typ chodu: Večeře
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 255 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 25 minut
Celkový čas: 45 minut
Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Těžká pánev na restování
Malý rendlík
Střední hrnec
Jemné síto
Mixér
Plech na pečení
Trouba
Ostrý nůž na krájení
Malá lžíce

Ingredience

Kuře

Kuřecí prso bez kůže: 140 g

Olivový olej: 8 g

Sůl: 2 g

Rajčatová glazura

Rajčatová omáčka: 35 g

Česnek, najemno nastrouhaný: 2 g

Olivový olej: 3 g

Sůl: 1 g

Květákové pyré

Růžičky květáku: 55 g

Česnek: 2 g

Olivový olej: 4 g

Sůl: 1 g

Zelenina

Mrkev, oloupaná a nakrájená na hranolky: 20 g

Chřest, očištěný: 18 g

Olivový olej: 3 g

Sůl: 1 g

Dokončení

Petržel, najemno nasekaná: 2 g

Sezamové semínko: 1 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 200 °C. Kuřecí prso osolte 2 g soli a lehce potřete 8 g olivového oleje. Položte je na plech a pečte 14 až 16 minut, dokud povrch lehce nezezlátne a střed nedosáhne 68 °C. Nechte 6 minut odpočívat; maso by mělo zůstat šťavnaté a pružné.

2. Na květákové pyré vložte květák, česnek a 1 g soli do malého hrnce s takovým množstvím vody, aby sotva pokryla dno hrnce. Přiklopte a vařte na středním plameni 8 až 10 minut, dokud květák zcela nezměkne a na okrajích se nezačne rozpadat. Důkladně sceďte, poté rozmixujte se 4 g olivového oleje dohladka a do husté konzistence. Propasírujte přes jemné síto pro jemnou, sametovou texturu.

3. Na rajčatovou glazuru zahřejte v malém rendlíku 3 g olivového oleje na mírném plameni. Přidejte nastrouhaný česnek a vařte 30 sekund, jen dokud se nerozvoní, ale nezbarví se. Přidejte rajčatovou omáčku a 1 g soli, poté zvolna vařte 4 až 5 minut, dokud nebude lesklá a lehce zredukovaná.

4. Na zeleninu zahřejte na pánvi 3 g olivového oleje na středním plameni. Přidejte mrkev s 1 g soli a opékejte 4 minuty, občas obraťte. Přidejte chřest a pokračujte další 3 až 4 minuty, dokud obě zeleniny nezměknou, ale stále zůstanou pevné, s jasnou barvou a čistým skusem.

5. Odpočinuté kuřecí prso nakrájejte na rovnoměrné plátky tak, aby řezné plochy zůstaly úhledné a šťavnaté. Rajčatovou glazuru podle potřeby znovu zahřejte; měla by ulpět na zadní straně lžíce a zároveň zůstat dostatečně tekutá, aby se dala čistě rozprostřít.

Servírování a dokončení

Umístěte hladký ovál květákového pyré lehce mimo střed talíře. Rozložte nakrájené kuře přes něj a vedle něj, poté lžící naneste rajčatovou glazuru kolem masa, nikoli na něj. Mrkev a chřest uspořádejte do kontrolované linie, dokončete petrželí a sezamovým semínkem a ihned podávejte, dokud kuře zůstává teplé a zelenina si zachovává svůj tvar.

Profesionální poznámky

Kuře nepřepečte; jeho textura musí zůstat poddajná, ne suchá. Květákové pyré by mělo být dostatečně husté, aby drželo tvar, nikdy ne řídké nebo vodnaté. Rajčatovou omáčku držte střídmou, aby talíř podpořila, ale nepřehlušila kuře.