Špagety carbonara s pancettou a parmazánem

Úvod

Toto je římská klasika ve své ukázněné podobě: hedvábnost ze žloutku, hloubka z uzeného vepřového a čistá slanost vyzrálého sýra. Omáčka nesmí být nikdy těžká; má ulpívat na těstovinách v lesklé emulzi, s pepřem, který dotváří závěr. Na přesnosti zde záleží, protože carbonara je méně omáčka než řízená proměna.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Těstoviny
Kuchyně nebo původ: Řím, Itálie
Typ chodu: Hlavní chod
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 290 g
Doba přípravy: 10 minut
Doba vaření: 12 minut
Celkový čas: 22 minut
Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Střední rendlík
Velká pánev na restování
Mísa
Kleště
Jemné struhadlo
Cedník

Ingredience

Spaghetti: 120 g
Vaječný žloutek: 20 g
Pancetta: 50 g, nakrájená na malé hranolky
Parmazán: 25 g, jemně nastrouhaný
Černý pepř: 2 g, čerstvě mletý
Olivový olej: 5 g
Sůl: 8 g
Voda z těstovin: 120 g, odebraná z vaření

Postup

1. Přiveďte rendlík s vodou k prudkému varu. Přidejte sůl a spaghetti. Jednou promíchejte, aby se vlákna oddělila, poté vařte 9 až 10 minut, dokud těstoviny nebudou těsně před úplným změknutím a stále budou mít pevný, pružný skus.

2. Zatímco se těstoviny vaří, smíchejte vaječný žloutek, parmazán a černý pepř v míse. Míchejte na hustou pastu. Směs má být soudržná a hutná, ne řídká.

3. Postavte velkou pánev na restování na střední plamen a přidejte olivový olej. Přidejte pancettu a opékejte 4 až 5 minut, občas promíchejte, dokud se tuk nevypeče a kousky nebudou na okrajích zlatavé, ale ne křehké.

4. Přidejte do pánve 60 g vody z těstovin a stáhněte plamen na minimum. Tekutina by měla krátce zasyčet a poté se ustálit v lehké emulzi s vypečeným tukem.

5. Přeneste spaghetti přímo z vody do pánve. Intenzivně promíchávejte 30 až 45 sekund, dokud se těstoviny neobalí a základ omáčky nebude vypadat leskle.

6. Sundejte pánev z ohně. Přidejte směs vajec a sýra, poté nepřetržitě promíchávejte 20 až 30 sekund a podle potřeby po troškách přilévejte zbývající vodu z těstovin. Omáčka má být hladká, krémová a pevně vázaná na spaghetti, aniž by se srazila.

7. Ochutnejte a případně upravte krátkým závěrečným promícháním. Hotová carbonara má být vláčná, ne mokrá, s každým vláknem rovnoměrně obaleným a pancettou rozloženou v celém pokrmu.

Servírování

Naviňte spaghetti do teplého mělkého talíře a nechte omáčku přirozeně usadit kolem těstovin. Dokončete pancettou a posledním poprášením černým pepřem. Podávejte ihned, dokud emulze zůstává hedvábná a těstoviny si zachovávají svou pružnost.

Profesionální poznámky

Pánev musí být mimo oheň dříve, než do ní přijde žloutek; zbytkové teplo stačí k zahuštění omáčky bez jejího sražení. Vodu z těstovin používejte uvážlivě: příliš málo zanechá pokrm suchý, příliš mnoho oslabí emulzi. Výsledná textura má být krémová a tekutá, nikdy ne hrudkovitá ani mastná.