Špagety carbonara se slaninou a černým pepřem

Úvod

Tohle jsou carbonara v jejich nejpřímější a nejukázněnější podobě: lesklé, pepřové a nesené tichou bohatostí vaječného žloutku a sýra. Slanina dodává hloubku a slanost tam, kde by tradičně mohlo být guanciale, zatímco voda z těstovin vše spojí do přesně hedvábné omáčky. Výsledek má být poddajný, ne těžký; výrazný, ne přeplněný.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Těstoviny
Kuchyně nebo původ: inspirováno italskou kuchyní
Typ chodu: Hlavní chod
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 280 g
Doba přípravy: 10 minut
Doba vaření: 12 minut
Celkový čas: 22 minut
Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Velký hrnec
Velká pánev na restování
Mísa
Jemné struhadlo
Kuchyňské kleště
Metla
Cedník

Ingredience

Těstoviny a omáčka

90 g špaget

40 g vaječného žloutku

20 g pecorino romano, jemně nastrouhaného

50 g slaniny, nakrájené na tenké proužky

2 g černého pepře, čerstvě mletého

5 g olivového oleje

3 g soli

120 g vody z těstovin, ponechané stranou

Postup

1. Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu. Přidejte sůl a vařte špagety o 1 minutu kratší dobu, než je uvedeno na obalu, dokud nebude povrch měkký, ale střed zůstane pevný. Před slitím si ponechte 120 g vody z vaření.

2. Zatímco se těstoviny vaří, dejte do mísy vaječný žloutek, pecorino romano a černý pepř. Šlehejte, dokud směs nebude hustá a hladká; měla by vytvořit hutnou pastu, nikoli řídkou směs.

3. Postavte velkou pánev na restování na střední plamen. Přidejte olivový olej a slaninu a za občasného promíchání opékejte 5 až 6 minut, dokud se tuk ze slaniny nevypeče, okraje nebudou lehce křupavé a slanina nebude voňavá. Sundejte pánev z ohně.

4. Přidejte scezené špagety do pánve se slaninou a promíchávejte 20 až 30 sekund, aby se těstoviny obalily ve vypečeném tuku. Přidejte 60 g ponechané vody z těstovin a znovu promíchávejte 30 sekund, dokud se obsah pánve lehce nespojí do emulze.

5. Mimo oheň přidejte směs se žloutkem a nepřetržitě promíchávejte 30 až 45 sekund; po troškách přilévejte zbývající vodu z těstovin, dokud omáčka nezíská lesk a nezačne ulpívat na každém vláknu. Hotová omáčka má být krémová a tekutá, nikdy sražená ani suchá.

6. Ochutnejte a upravte jen v případě potřeby malým množstvím zbývající vody z těstovin, aby se textura uvolnila. Těstoviny by měly na talíři měkce splývat a mít uhlazený lesk.

Servírování

Naviňte špagety do teplé mělké misky a slaninu rovnoměrně rozprostřete mezi vlákna. Nakonec povrch doplňte ještě jedním otočením mlýnku s černým pepřem. Podávejte ihned, dokud omáčka zůstává poddajná a lesklá.

Profesionální poznámky

Když přidáváte vaječnou směs, pracujte mimo oheň; zbytkové teplo stačí k emulgaci omáčky. Vyváženost závisí na střídmosti: příliš málo vody zanechá pokrm hutný, příliš mnoho ho udělá řídkým a nevýrazným. Slanina má přinést chuť a texturu, ne ovládnout výsledný dojem.