Treska na pánvi s bramborovou kaší, glazovanou mrkví a pažitkovou smetanovou omáčkou

Úvod

Jde o komponovaný rybí pokrm založený na střídmosti: čistá chuť tresky, hladké bramborové pyré, sladká glazovaná mrkev a pažitková smetanová omáčka zvýrazněná citronem. S každou složkou se pracuje tak, aby si zachovala svůj vlastní charakter, a teprve poté se spojí na talíři s tichou přesností. Výsledek by měl působit úplně, lehce v ústech a přesně vyváženě.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod
Kuchyně nebo původ: Současná evropská
Typ chodu: Večeře
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 365 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 20 minut
Celkový čas: 35 minut
Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Malý rendlík
Střední rendlík
Malá pánev na restování
Jemné síto
Šťouchadlo na brambory nebo lis na brambory
Metla
Obracečka na ryby
Vpichový teploměr
Nahřátý servírovací talíř

Ingredience

Treska

150 g filet z tresky, bez kůže a vytažených kostí

2 g soli

1 g černého pepře

8 g olivového oleje

Hedvábné bramborové pyré

90 g brambor, oloupaných a nakrájených na stejnoměrné kusy

18 g smetany ke šlehání

12 g mléka

10 g másla

1 g soli

Glazovaná mrkev

45 g mrkve, oloupané a nakrájené na stejnoměrné hranolky

8 g másla

10 g vody

1 g soli

1 g citronové šťávy

Pažitková smetanová omáčka

28 g smetany ke šlehání

12 g mléka

4 g pažitky, najemno nakrájené

1 g citronové šťávy

1 g soli

0.5 g černého pepře

Na dokončení

5 g microgreens

Postup

1. Brambory vložte do malého rendlíku, zalijte studenou vodou a vodu lehce osolte částí soli z receptu. Přiveďte na mírný var na středním plameni a vařte 12 až 15 minut, dokud brambory nepovolí ve středu bez odporu. Důkladně slijte, poté je vraťte na 1 minutu do teplého rendlíku, aby se odpařila přebytečná vlhkost.

2. Brambory protlačte lisem nebo je velmi jemně rozmačkejte. Přidejte smetanu, mléko, máslo a zbývající sůl určenou do pyré. Míchejte dohladka a do lesku. Udržujte teplé na velmi mírném ohni, jednou či dvakrát promíchejte, dokud nebude textura vláčná a nebude držet měkký kopeček.

3. Mrkev, máslo, vodu, sůl a citronovou šťávu vložte do malé pánve na restování. Přikryjte a vařte na středním plameni 4 až 5 minut, poté odkryjte a pokračujte ještě 2 až 3 minuty, přičemž mrkev obracejte, jak se tekutina redukuje. Mrkev má být měkká ve středu a lehce glazovaná, ne rozvařená.

4. Na omáčku smíchejte v malém rendlíku smetanu ke šlehání a mléko a na mírném ohni přiveďte k jemnému varu. Vařte 3 až 4 minuty, občas promíchejte, dokud omáčka lehce nepokryje lžíci. Odstavte z ohně, poté vmíchejte pažitku, citronovou šťávu, sůl a černý pepř. Omáčka má zůstat tekutá a světlá, s čistou vůní pažitky.

5. Tresku důkladně osušte. Z obou stran ji osolte a opepřete černým pepřem. V malé pánvi na restování rozehřejte na středně silném až silném plameni olivový olej, až se začne lesknout. Vložte tresku prezentační stranou dolů a bez pohybu opékejte 3 až 4 minuty, dokud spodní strana nebude sytě zlatavá.

6. Tresku opatrně obraťte a opékejte ještě 1 až 2 minuty, jen dokud maso nebude neprůsvitné a ve středu stále šťavnaté. Treska by se měla rozpadat na velké, čisté lupínky a v nejtlustším místě mít 52 až 54 °C. Ihned ji vyjměte z pánve.

7. V případě potřeby mrkev i omáčku krátce znovu prohřejte. Před servírováním ochutnejte pyré i omáčku a upravte vyváženost soli a citronu.

Aranžování a podávání

Bramborové pyré položte mírně mimo střed a hřbetem lžíce je vytvarujte do čistého oválu. Tresku opřete o pyré tak, aby byla vidět zkaramelizovaná strana. Vedle naaranžujte glazovanou mrkev, poté kolem ryby, nikoli přes ni, nalijte pažitkový krém. Dokončete microgreens, aby talíř působil svěže, komponovaně a vyváženě.

Profesionální poznámky

Suchý povrch tresky je zásadní; vlhkost brání správnému zbarvení a oslabuje kůrku. Pyré musí být hladké, ale ne řídké, s dostatečnou strukturou, aby uneslo rybu. Omáčku udržujte jemnou a svěží v chuti; pokud se rozvaří, pažitka ztratí svou delikátnost.