Fyldt pasta med blød ost, squash, syltede løg, grønt og smørskum

Indledning

Denne ret er bygget på kontrast: sød squash, frisk ricotta, skarp løg og en ren smøremulsion, der binder uden at virke tung. Pastaen skal forblive smidig, fyldet glat og afdæmpet, og det grønne kun netop faldet sammen, så anretningen bevarer sin lethed. Hvert element bruges til at fremhæve de andre, ikke til at konkurrere med dem.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Fyldt pasta
Køkken eller oprindelse: Italiensk-inspireret
Rettype: Forret
Udbytte: 2 portioner
Portionsstørrelse: 190 g pr. portion
Forberedelsestid: 45 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Samlet tid: 1 time 10 minutter
Sværhedsgrad: Avanceret

Udstyr

Kagerulle eller pastamaskine
Lille kasserolle
Mellemstor sauterpande
Stor gryde til kogning af pasta
Fin sigte
Bakke beklædt med bagepapir
Hulske
Vægt
Skarp kniv
Røreskål

Ingredienser

Pasta og fyld

Pastadej, 200 g

Ricotta, 120 g

Butternut squash, skrællet og skåret i tern, 220 g

Rødløg, fint skåret, 80 g

Smør, 20 g

Grøntsagsbouillon, 60 g

Bladgrønt, 40 g

Sprødstegt løg, 10 g

Mikrogrønt, 6 g

Til afslutning

Smør, 40 g

Grøntsagsbouillon, 80 g

Rødløg, 20 g, om muligt taget fra det skårne løg, finthakket

Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 200°C. Fordel butternut squash på en bakke og bag den i 20 til 25 minutter, vend den én gang, til den er mør, tør i kanterne og let karamelliseret. Kødet skal give efter rent for en kniv og have en koncentreret sødme.

2. Mens squashen bager, kom det skårne rødløg i en lille kasserolle med de 60 g grøntsagsbouillon og 20 g smør. Tilbered ved middel varme i 8 til 10 minutter, til løget er blødt, blankt, og væsken næsten er fordampet. Vend ricotta i, tilsæt derefter den bagte squash, og mos det sammen til et glat, tykt fyld. Smag let til, hvis bouillonen kræver det; blandingen skal kunne holde formen på en ske. Afkøl helt.

3. Rul pastadejen tyndt og jævnt ud. Skær den i firkanter eller runde stykker, der passer til fyldt pasta. Læg små portioner fyld i midten, luk omhyggeligt, og tryk al luft ud. Hold kanterne rene og faste. Pastaen skal være stram, ikke strakt tynd ved samlingerne.

4. Bring en stor gryde vand i et jævnt kog. I en separat pande varmes de 80 g grøntsagsbouillon med de resterende 40 g smør og de 20 g hakket rødløg. Pisk ved lav varme i 3 til 4 minutter, til smørret danner en let, blank emulsion. Lad den ikke koge kraftigt; saucen skal forblive flydende og samlet.

5. Kog den fyldte pasta i det kogende vand i 3 til 4 minutter, afhængigt af størrelsen, til pastaen er mør med en let modstand i midten, og fyldet er gennemvarmt. Løft pastaen forsigtigt op med en hulske.

6. Tilsæt bladgrønt til smøremulsionen og vend i 20 til 30 sekunder, til det netop er faldet sammen og stadig klart grønt. Tilsæt pastaen, og vend den kun én eller to gange i saucen, så stykkerne dækkes uden at gå i stykker. Saucen skal hænge ved i en tynd, blank film.

7. Anret pasta og grønt på varme tallerkener. Afslut med sprødstegt løg og drys mikrogrønt over. Servér straks, mens pastaen er smidig, og smørret stadig er silkeblødt.

Anretning og servering

Anret den fyldte pasta i en ren, bevidst linje eller en lav klynge, med det grønne lagt omkring og under. Ske smøremulsionen let over og omkring pastastykkerne, og afslut derefter med sprødstegt løg og mikrogrønt for højde og tekstur. Tallerkenen skal fremstå præcis, varm og afbalanceret, uden overskydende sauce.

Professionelle noter

Fyldet skal være koldt før formning, ellers bliver pastaen svag.
Hold smøremulsionen under simrepunktet; for høj varme får den til at skille og matterer finishen.
Den færdige ret afhænger af kontrast: blødt fyld, mør pasta, skarp løg og sprød garniture.