Japansk okonomiyaki med mayonnaise, okonomiyakisauce, bonitoflager og forårsløg

Indledning

Dette er den salte pandekage i sin mest fuldendte form: kål for sødme og struktur, en let dej for mørhed og svinebryst for dybde og fylde. Afslutningen er bevidst og essentiel, hvor mayonnaise, okonomiyaki-sauce, bonitoflager og forårsløg giver retten dens velkendte balance af røg, salt, syre og friskhed. Når den er lavet korrekt, skal den være sprød i kanterne, blød indeni og helt sammenhængende uden at virke tung.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Salt pandekage
Køkken eller oprindelse: Japansk, Osaka-stil
Rettype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 280 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 12 minutter
Samlet tid: 27 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Røreskål
Piskeris
Tung slip-let-pande eller stegeplade, 24 cm
Spatel
Øse eller ske
Lille vinklet paletkniv til anretning

Ingredienser

Dej og fyld

Kål, fint snittet: 120 g

Hvedemel: 35 g

Dashi, afkølet: 35 g

Æg: 50 g

Svinebryst, tyndt skåret: 35 g

Vegetabilsk olie: 8 g

Afslutning

Mayonnaise: 12 g

Okonomiyaki-sauce: 18 g

Forårsløg, fint skåret: 10 g

Bonitoflager: 2 g

Fremgangsmåde

1. Kom kålen i en røreskål. Tilsæt hvedemel, dashi og æg. Vend det sammen med en ske, kun indtil kålen er jævnt dækket, og blandingen lige akkurat hænger løst sammen. Rør ikke for meget; dejen skal forblive let og have en tydelig tekstur.

2. Varm en 24 cm pande op ved middel varme i 2 minutter. Tilsæt den vegetabilske olie, og fordel den jævnt over overfladen. Panden skal være så varm, at et lille stykke dej syder med det samme ved kontakt.

3. Læg kålblandingen i en høj bunke på panden, og form den til en rund pandekage på cirka 2 cm i tykkelsen. Tryk let for at samle kanterne uden at presse midten sammen. Læg svinebrystet jævnt over toppen i ét lag.

4. Steg i 5 til 6 minutter, indtil undersiden er dybt gylden, og kanterne har sat sig. Løft den ene side med en spatel for at kontrollere en jævn bruning; pandekagen skal kunne flyttes som ét samlet stykke.

5. Vend pandekagen forsigtigt, og steg i yderligere 5 til 6 minutter. Tryk let én eller to gange for at bevare kontakten med panden. Svinekødet skal have afgivet fedt, den anden side skal være brunet, og midten skal være gennemtilberedt, men stadig saftig.

6. Flyt den over på en tallerken. Pensl toppen med okonomiyaki-saucen i et jævnt lag, og fordel derefter mayonnaisen i et fint, bevidst mønster. Afslut med forårsløg og bonitoflager, så pandekagens varme får flagerne til at bevæge sig.

Anretning og servering

Servér straks, hel eller delt i både, mens sauce og mayonnaise stadig er blanke. Den færdige ret skal fremstå lagdelt og velkomponeret: sprød i bunden, mør i midten, rigt glaseret på toppen og løftet af forårsløgenes friskhed.

Faglige noter

Kålen skal være fint snittet, så den mørner jævnt, mens den stadig bevarer sin definition. Hold dejen minimal; retten afhænger mere af kålens struktur end af melet. Vend først pandekagen, når bunden har sat sig ordentligt, ellers vil det indre falde sammen.