Pandestegt torsk med kartoffelmos, glaserede gulerødder og purløgsflødesauce

Indledning

Dette er en sammensat fiskeret bygget på tilbageholdenhed: ren torsk, en glat kartoffelpuré, sød glaseret gulerod og en purløgsflødesauce skærpet med citron. Hvert element behandles, så det bevarer sin egen karakter, og samles derefter på en tallerken med stille præcision. Resultatet skal smage fuldendt, føles let i munden og være præcist i balancen.

Det vigtigste om opskriften

Retkategori: Hovedret
Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk
Måltidstype: Aftensmad
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 365 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 20 minutter
Samlet tid: 35 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille kasserolle
Mellemstor kasserolle
Lille sauterpande
Fin sigte
Kartoffelmoser eller kartoffelpresse
Piskeris
Fiskespade
Stegetermometer med hurtig aflæsning
Varm serveringstallerken

Ingredienser

Torsk

150 g torskefilet, uden skind og ben

2 g salt

1 g sort peber

8 g olivenolie

Silkeblød kartoffelpuré

90 g kartoffel, skrællet og skåret i ensartede stykker

18 g piskefløde

12 g mælk

10 g smør

1 g salt

Glaseret gulerod

45 g gulerod, skrællet og skåret i ensartede stave

8 g smør

10 g vand

1 g salt

1 g citronsaft

Purløgsflødesauce

28 g piskefløde

12 g mælk

4 g purløg, fint skåret

1 g citronsaft

1 g salt

0.5 g sort peber

Til afslutning

5 g mikrogrønt

Fremgangsmåde

1. Kom kartoflen i en lille kasserolle, dæk med koldt vand, og salt vandet let med noget af saltet fra opskriften. Bring det i svag kog ved middel varme, og kog i 12 til 15 minutter, indtil kartoflen giver efter uden modstand i midten. Hæld vandet fra grundigt, og kom derefter kartoflen tilbage i den varme gryde i 1 minut for at drive overskydende fugt af.

2. Pres kartoflen gennem en kartoffelpresse, eller mos den meget fint. Tilsæt fløde, mælk, smør og det resterende salt til puréen. Rør, til den er glat og blank. Hold den varm ved meget lav varme, og rør en eller to gange, indtil konsistensen er smidig og holder en blød top.

3. Kom gulerod, smør, vand, salt og citronsaft i en lille sauterpande. Læg låg på, og tilbered ved middel varme i 4 til 5 minutter, tag derefter låget af, og fortsæt i yderligere 2 til 3 minutter, mens du vender gulerødderne, efterhånden som væsken reducerer. Guleroden skal være mør i midten og let lakeret, ikke faldet sammen.

4. Til saucen blandes piskefløde og mælk i en lille kasserolle og bringes til svag simren ved lav varme. Tilbered i 3 til 4 minutter under lejlighedsvis omrøring, indtil saucen lægger sig let på skeen. Tag den af varmen, og rør derefter purløg, citronsaft, salt og sort peber i. Saucen skal forblive flydende og lys med en ren aroma af purløg.

5. Dup torsken helt tør. Krydr begge sider med salt og sort peber. Varm olivenolien op i en lille sauterpande ved middelhøj varme, til den skinner. Læg torsken i med præsentationssiden nedad, og steg den i 3 til 4 minutter uden at flytte den, indtil undersiden er dybt gylden.

6. Vend torsken forsigtigt, og steg i 1 til 2 minutter mere, lige indtil kødet er ugennemsigtigt og stadig fugtigt i midten. Torsken skal dele sig i store, rene flager og måle 52 til 54°C på det tykkeste sted. Tag den straks af panden.

7. Varm guleroden og saucen kort op igen, hvis det er nødvendigt. Smag puré og sauce til for salt og citronbalance før anretning.

Anretning og servering

Placer kartoffelpuréen lidt forskudt fra midten, og træk den ud i en ren oval med bagsiden af en ske. Sæt torsken op ad puréen med den karamelliserede side synlig. Anret den glaserede gulerod ved siden af, og ske derefter purløgsfløden rundt om, ikke over, fisken. Afslut med mikrogrønt, så tallerkenen virker frisk, komponeret og afmålt.

Professionelle noter

Tørhed er afgørende for torsken; fugt forhindrer ordentlig farve og svækker stegeskorpen. Puréen skal være glat, men ikke løs, med nok fylde til at bære fisken. Hold saucen mild og grøn i smagen; hvis den koger, mister purløget sin finesse.