Skåret stegt kyllingebryst med rød sauce, babygulerod, asparges og blomkålspuré

Indledning

Dette er en komponeret tallerken bygget på klarhed: rent stegt kylling, en klar rød tomatglace og grøntsager tilberedt, så de bevarer deres tydelige karakter. Blomkålspuréen giver blødhed og fylde, mens asparges og gulerod tilfører struktur og friskhed. Hvert element er afdæmpet, præcist og afbalanceret, så kyllingen forbliver rettens centrum.

Opskriftens nøgleoplysninger

Retkategori: Hovedret
Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk
Måltidstype: Aftensmad
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 255 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Samlet tid: 45 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Tung sauterpande
Lille kasserolle
Mellemstor gryde
Fin sigte
Blender
Bageplade
Ovn
Skarp trancherkniv
Lille ske

Ingredienser

Kylling

Kyllingebryst uden skind: 140 g

Olivenolie: 8 g

Salt: 2 g

Tomatglace

Tomatsauce: 35 g

Hvidløg, fintrevet: 2 g

Olivenolie: 3 g

Salt: 1 g

Blomkålspuré

Blomkålsbuketter: 55 g

Hvidløg: 2 g

Olivenolie: 4 g

Salt: 1 g

Grøntsager

Gulerod, skrællet og skåret i stave: 20 g

Asparges, trimmet: 18 g

Olivenolie: 3 g

Salt: 1 g

Afslutning

Persille, finthakket: 2 g

Sesamfrø: 1 g

Fremgangsmåde

1. Opvarm ovnen til 200°C. Krydr kyllingebrystet med 2 g salt, og vend det let i 8 g olivenolie. Læg det på en bageplade, og steg det i ovnen i 14 til 16 minutter, indtil overfladen er let gylden, og centrum når 68°C. Lad det hvile i 6 minutter; kødet skal forblive saftigt og spændstigt.

2. Til blomkålspuréen kommes blomkål, hvidløg og 1 g salt i en lille gryde med netop nok vand til lige akkurat at dække bunden af gryden. Læg låg på, og tilbered ved middel varme i 8 til 10 minutter, indtil blomkålen er helt mør og falder sammen i kanten. Hæld vandet grundigt fra, og blend derefter med 4 g olivenolie, til puréen er glat og tæt. Pres gennem en fin sigte for en raffineret, fløjlsblød tekstur.

3. Til tomatglacen opvarmes 3 g olivenolie i en lille kasserolle ved lav varme. Tilsæt det revne hvidløg, og tilbered i 30 sekunder, kun til det dufter, uden at tage farve. Tilsæt tomatsauce og 1 g salt, og lad det simre i 4 til 5 minutter, indtil det er blankt og let koncentreret.

4. Til grøntsagerne opvarmes 3 g olivenolie i en sauterpande ved middel varme. Tilsæt guleroden med 1 g salt, og tilbered i 4 minutter under jævnlig vending. Tilsæt asparges, og fortsæt i 3 til 4 minutter, indtil begge grøntsager er møre, men stadig faste, med klar farve og rent bid.

5. Skær det hvilede kyllingebryst i ensartede skiver, og hold snitfladerne pæne og saftige. Varm tomatglacen op igen om nødvendigt; den skal kunne dække bagsiden af en ske og stadig være flydende nok til at samle sig rent.

Anretning og servering

Læg en glat oval af blomkålspuré lidt forskudt fra midten. Anret den skårne kylling ovenpå og ved siden af, og skef tomatglacen rundt om kødet, ikke over det. Læg gulerod og asparges i en kontrolleret linje, afslut med persille og sesamfrø, og servér straks, mens kyllingen stadig er varm, og grøntsagerne bevarer deres definition.

Faglige noter

Undgå at overtilberede kyllingen; dens tekstur skal forblive smidig, ikke tør. Blomkålspuréen skal være tyk nok til at holde formen, aldrig løs eller vandet. Hold tomatsaucen afdæmpet, så den understøtter tallerkenen uden at dominere kyllingen.