Spaghetti carbonara med bacon og sort peber

Indledning

Dette er carbonara i sin mest direkte og disciplinerede form: blank, pebret og båret af den stille fylde fra æggeblomme og ost. Bacon tilfører dybde og salthed, hvor guanciale traditionelt kunne have stået, mens pastavandet binder det hele sammen til en sauce med præcis silkeblødhed. Resultatet skal være smidigt, ikke tungt; markant, ikke overfyldt.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Pasta
Køkken eller oprindelse: Italiensk-inspireret
Rettype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 280 g
Forberedelsestid: 10 minutter
Tilberedningstid: 12 minutter
Samlet tid: 22 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Stor gryde
Stor sauterpande
Røreskål
Fint rivejern
Tang
Piskeris
Dørslag

Ingredienser

Pasta og sauce

90 g spaghetti

40 g æggeblomme

20 g pecorino romano, fintrevet

50 g bacon, skåret i tynde strimler

2 g sort peber, friskkværnet

5 g olivenolie

3 g salt

120 g pastavand, gemt fra kogningen

Fremgangsmåde

1. Bring en stor gryde vand i kog. Tilsæt saltet, og kog spaghettien 1 minut kortere end angivet på pakken, til ydersiden er mør, men midten stadig er fast. Gem 120 g af kogevandet, før du hælder pastaen i dørslag.

2. Mens pastaen koger, kom æggeblomme, pecorino romano og sort peber i en røreskål. Pisk, til blandingen er tyk og glat; den skal danne en tæt pasta snarere end en løs blanding.

3. Sæt en stor sauterpande over middel varme. Tilsæt olivenolie og bacon, og steg i 5 til 6 minutter under omrøring af og til, til baconen har afgivet fedt, er let sprød i kanterne og dufter. Tag panden af varmen.

4. Tilsæt den afdryppede spaghetti til panden med bacon, og vend i 20 til 30 sekunder, så pastaen dækkes af det afsmeltede fedt. Tilsæt 60 g af det gemte pastavand, og vend igen i 30 sekunder, til indholdet i panden er let emulgeret.

5. Uden varme under panden tilsættes æggeblommeblandingen, og der vendes konstant i 30 til 45 sekunder, mens resten af pastavandet tilsættes lidt ad gangen, indtil saucen bliver blank og hæfter ved hver streng. Den færdige sauce skal være cremet og flydende, aldrig grynet eller tør.

6. Smag til, og justér kun om nødvendigt med en lille smule af det resterende pastavand for at løsne konsistensen. Pastaen skal flyde blødt på tallerkenen og have en poleret glans.

Anretning og servering

Sno spaghettien op i en varm, lav skål, så baconen fordeles jævnt mellem strengene. Afslut med en sidste omgang sort peber over overfladen. Servér straks, mens saucen stadig er smidig og skinnende.

Professionelle noter

Arbejd uden varme, når æggeblandingen tilsættes; restvarmen er tilstrækkelig til at emulgere saucen. Balancen afhænger af tilbageholdenhed: for lidt vand gør retten kompakt, for meget gør den tynd og flad. Baconen skal bidrage med umami og tekstur, ikke dominere afslutningen.