Spaghetti carbonara med pancetta og parmesan

Indledning

Dette er den romerske klassiker i sin disciplinerede form: silkeblødhed fra æggeblomme, dybde fra saltet svinekød og den rene salthed fra lagret ost. Saucen må aldrig være tung; den skal hænge ved pastaen i en blank emulsion, med peber som afslutning. Præcision er vigtig her, for carbonara er mindre en sauce end en kontrolleret forvandling.

Grundlæggende om opskriften

Retkategori: Pasta
Køkken eller oprindelse: Rom, Italien
Rettype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 290 g
Forberedelsestid: 10 minutter
Tilberedningstid: 12 minutter
Samlet tid: 22 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Mellemstor gryde
Stor sauterpande
Røreskål
Tang
Fint rivejern
Dørslag

Ingredienser

Spaghetti: 120 g
Æggeblomme: 20 g
Pancetta: 50 g, skåret i små stave
Parmesanost: 25 g, fintrevet
Sort peber: 2 g, friskkværnet
Olivenolie: 5 g
Salt: 8 g
Pastavand: 120 g, gemt fra kogningen

Fremgangsmåde

1. Bring en gryde vand i kraftigt kog. Tilsæt salt og spaghetti. Rør én gang for at skille strengene ad, og kog derefter i 9 til 10 minutter, indtil pastaen er lige ved at være mør, men stadig har et fast, elastisk bid.

2. Mens pastaen koger, blandes æggeblomme, parmesanost og sort peber i en røreskål. Rør det sammen til en tyk pasta. Blandingen skal være samlet og tæt, ikke løs.

3. Sæt en stor sauterpande over middel varme, og tilsæt olivenolie. Tilsæt pancetta, og steg i 4 til 5 minutter under omrøring af og til, indtil fedtet er smeltet fra, og stykkerne er gyldne i kanterne, men ikke sprøde.

4. Tilsæt 60 g af pastavandet til panden, og skru ned til lav varme. Væsken skal syde kort, og derefter samle sig til en let emulsion med det afsmeltede fedt.

5. Løft spaghetti direkte fra vandet over i panden. Vend kraftigt i 30 til 45 sekunder, indtil pastaen er dækket, og saucebasen ser blank ud.

6. Tag panden af varmen. Tilsæt ægge- og osteblandingen, og vend hele tiden i 20 til 30 sekunder, mens resten af pastavandet tilsættes lidt ad gangen efter behov. Saucen skal blive glat, cremet og tæt bundet til spaghettien uden at ægget koagulerer.

7. Smag til, og afslut med en sidste kort vending. Den færdige carbonara skal være smidig, ikke våd, med hver streng jævnt glaseret og pancetta fordelt over det hele.

Anretning og servering

Sno spaghettien op i en varm, lav skål, så saucen naturligt lægger sig omkring pastaen. Afslut med pancetta og et sidste drys sort peber. Servér straks, mens emulsionen stadig er silkeblød, og pastaen bevarer sin spændstighed.

Faglige noter

Panden skal være taget af varmen, før æggeblommen tilsættes; restvarmen er tilstrækkelig til at tykne saucen uden at få den til at skille eller koagulere. Brug pastavandet bevidst: for lidt gør retten tør, for meget svækker emulsionen. Den færdige konsistens skal være cremet og flydende, aldrig klumpet eller fedtet.