Spaghetti med kødsovs og smeltet ost

HEADNOTE
Dette er en disciplineret, dybt tilfredsstillende pasta med langtidskogt kødsauce og smidig ost. Sødmen fra løg, gulerod og bladselleri giver ragùen sit fundament, mens tomat og basilikum holder den frisk og velafbalanceret. Afsluttet med mozzarella bør retten fremstå som en sammenhængende helhed: blank, fyldig og rent balanceret.

RECIPE ESSENTIALS
Retkategori: Pasta
Køkken eller oprindelse: Italiensk-inspireret
Måltidstype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 430 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 35 minutter
Samlet tid: 50 minutter
Sværhedsgrad: Middel

EQUIPMENT
Mellemstor gryde
Stor sauterpande
Fint rivejern
Træske
Dørslag
Tang

INGREDIENTS

Spaghetti

120 g spaghetti

Okseragù

15 g olivenolie

40 g løg, finthakket

25 g gulerod, finthakket

20 g bladselleri, finthakket

8 g hvidløg, finthakket

120 g hakket oksekød

140 g tomat, finthakket

2 g sort peber

4 g basilikum, revet i stykker

Til afslutning

58 g mozzarella, fintrevet eller skåret i tynde skiver

METHOD

1. Bring en mellemstor gryde vand i kog. Tilsæt spaghetti, og kog den i 8 til 10 minutter, omrør en eller to gange, til den netop er mør med en let fasthed i midten. Lad den dryppe godt af, og stil den kort til side.

2. Mens pastaen koger, varmes olivenolien op i en stor sauterpande ved middel varme. Tilsæt løg, gulerod og bladselleri, og steg i 6 til 8 minutter under jævnlig omrøring, til grøntsagerne er bløde og let søde uden at tage farve.

3. Tilsæt hvidløg, og steg i 30 sekunder, kun til det dufter. Tilsæt det hakkede oksekød, og del det grundigt med en ske. Steg i 5 til 7 minutter under omrøring, til kødet mister sin rå farve og begynder at syde i sit eget fedt.

4. Tilsæt tomat og sort peber. Lad det koge ved middel-lav varme i 12 til 15 minutter under lejlighedsvis omrøring, til saucen er reduceret til en tyk, sammenhængende ragù, og tomaten har mistet sin rå skarphed.

5. Tilsæt basilikum, og rør det igennem i 15 sekunder. Tilsæt den afdryppede spaghetti til panden, og vend det hele ved lav varme i 1 minut, til pastaen er jævnt dækket, og saucen hænger ved i stedet for at samle sig i bunden.

6. Tag panden af varmen, og vend mozzarellaen i. Læg låg på panden i 1 minut, lige til osten blødgør og begynder at smelte ind i pastaen uden at blive helt trådet.

PLATING AND SERVING
Slyng spaghettien op i en varm, lav skål, så ragùen er jævnt fordelt mellem stråene. Kom eventuel resterende sauce over midten, og afslut med den smeltede mozzarella, så retten fremstår samlet, blank og fuldendt.

PROFESSIONAL NOTES
Reducer ragùen ordentligt; en løs sauce vil gøre pastaen vandet og svække afslutningen. Hold igen med mozzarellaen, så den beriger retten uden at overdøve kød og tomat. Den endelige tekstur skal være smidig, ikke suppet, så pastaen holder på saucen i en ren, blank overflade.