Stegte glasnudler med rejer, blandede grøntsager og lime

Indledning

Denne ret er bygget på kontrast: glasnudlers gennemsigtighed, rejernes sødme, de grønne grøntsagers sprødhed og limes rene friskhed. Den skal tilberedes hurtigt og disciplineret, så nudlerne forbliver smidige, grøntsagerne klare i farven, og krydringen præcis. Den færdige tallerken skal smage let, fuldendt og skarpt komponeret.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Wokstegt nudelret
Køkken eller oprindelse: Sydøstasiatisk-inspireret
Rettype: Hovedret
Udbytte: 2 portioner
Portionsstørrelse: 210 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 10 minutter
Samlet tid: 25 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Mellemstor gryde
Stor wok eller sauterpande
Finmasket si
Røreskål
Tang eller spisepinde
Microplane eller fint rivejern til limeskal, hvis det ønskes

Ingredienser

Glasnudelkomponent

120 g glasnudler

Protein og grøntsager

120 g rejer, pillede og rensede

60 g broccoli, skåret i små buketter

40 g sukkerærter, rensede

30 g grønne ærter

40 g rød peberfrugt, skåret i tynde skiver

30 g rødkål, fint snittet

20 g forårsløg, skåret i 3 cm lange stykker

10 g hvidløg, finthakket

Krydring og afslutning

20 g limesaft

18 g sojasauce

20 g vegetabilsk olie

4 g sesamolie

Fremgangsmåde

1. Læg glasnudlerne i en skål og dæk dem med varmt vand. Lad dem trække i 6 til 8 minutter, til de er bøjelige, men stadig let faste i midten. Lad dem dryppe godt af, og stil dem til side. Nudlerne skal være hydrerede, ikke bløde.

2. Bring en lille gryde vand i kog. Tilsæt broccoli, og kog i 45 sekunder, tilsæt derefter sukkerærter og grønne ærter, og kog i yderligere 30 sekunder. Hæld straks vandet fra, og afkøl kort under koldt vand. Grøntsagerne skal forblive klare i farven og sprøde. Lad dem dryppe grundigt af.

3. Dup rejerne tørre. Bland rejerne i en skål med 8 g af sojasaucen og 5 g af limesaften. Lad dem kun stå i 5 minutter. Rejerne skal tage let smag, ikke blive marineret som ved curing.

4. Opvarm en wok eller stor sauterpande ved høj varme, til den er varm. Tilsæt den vegetabilske olie, og sving den rundt, så den dækker. Tilsæt hvidløg, og steg under omrøring i 10 til 15 sekunder, kun til det dufter. Det må ikke tage farve.

5. Tilsæt rejerne i ét lag, og woksteg i 1 til 2 minutter, til kødet bliver ugennemsigtigt og netop begynder at krølle. Tag rejerne op af panden, og læg dem til side.

6. Tilsæt rød peberfrugt og rødkål til panden. Woksteg i 1 minut, tilsæt derefter den blancherede broccoli, sukkerærter og grønne ærter. Tilbered i yderligere 45 sekunder, så grøntsagerne forbliver klare i farven og let møre.

7. Tilsæt de afdryppede glasnudler, resten af sojasaucen, resten af limesaften og de reserverede rejer. Vend det hele konstant i 1 til 2 minutter, til nudlerne er blanke, jævnt krydrede og gennemvarme. Hvis nudlerne virker stramme, tilsæt en lille sjat varmt vand fra skålen, de trak i, lige nok til at løsne dem uden at gøre retten våd.

8. Tilsæt forårsløg og sesamolie. Vend i 15 sekunder, og tag derefter panden af varmen. De færdige nudler skal være smidige og let glaserede uden overskydende væske i panden.

Anretning og servering

Slyng nudlerne op i varme, lave skåle, og fordel rejer og grøntsager jævnt. Afslut med synlige forårsløg på overfladen og en ren glans af sauce over det hele. Servér straks, mens nudlerne stadig er elastiske, og grøntsagerne bevarer deres bid.

Professionelle noter

Glasnudler kræver tilbageholdenhed: for lang udblødning får dem til at falde sammen, mens for kort udblødning gør dem skøre. Høj varme er afgørende, men panden må aldrig overfyldes, ellers vil grøntsagerne dampe og miste deres definition. Lime og sesamolie bør tilsættes til sidst for at bevare friskhed og aromatisk løft.