Fish and Chips im Bierteig mit Sauce Tartar, Zitrone und Dill

KOPFNOTIZ
Dies ist der klassische Teller von der Küste, verfeinert durch Disziplin statt durch Neuerfindung. Knuspriger Teig, sauberer weißer Fisch und korrekt gewürzte Kartoffeln hängen von Temperatur, Timing und Zurückhaltung ab; jedes Element muss eigenständig bleiben, niemals schwer wirken. Die Tartarsauce und die Zitrone sorgen für Frische, während Dill die abschließende frische Note gibt.

GRUNDLAGEN DES REZEPTS
Gerichtskategorie: Hauptgericht
Küche oder Herkunft: Britisch
Art des Gangs: Mittag- oder Abendessen
Ergibt: 1 Portion
Portionsgröße: 520 g
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Gesamtzeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

AUSRÜSTUNG
Schwerer Topf oder Fritteuse
Mittelgroßer Topf für die Kartoffeln
Kuchengitter
Mit Papier ausgelegtes Blech
Rührschüssel
Schaumlöffel oder Drahtschöpfer
Thermometer
Scharfes Messer
Küchenpapier

ZUTATEN

Kartoffeln und Frittieröl

250 g Kartoffel, geschält und in dicke Pommes geschnitten

450 g Pflanzenöl

Tartarsauce

45 g Mayonnaise

10 g Gewürzgurke, fein gehackt

5 g Kapern, fein gehackt

3 g Dill, fein gehackt

2 g Zitronensaft

1 g Essig

1 g Salz

0.5 g schwarzer Pfeffer

Bierteig und Fisch

120 g Weizenmehl

4 g Backpulver

2 g Salz

1 g schwarzer Pfeffer

30 g Ei

120 g Bier, gut gekühlt

180 g Kabeljau, in eine saubere Portion geschnitten

Zum Fertigstellen

20 g Zitrone, in Spalten geschnitten

2 g Dill

ZUBEREITUNG

1. Bereiten Sie zuerst die Tartarsauce zu. Mayonnaise, Gewürzgurke, Kapern, Dill, Zitronensaft, Essig, Salz und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermengen. Rühren, bis alles gleichmäßig verteilt ist, dann kalt stellen, während Sie den Rest zubereiten. Die Sauce sollte löffelbar, frisch und deutlich gewürzt sein.

2. Die Pommes in einen Topf mit kaltem Wasser geben, zum Simmern bringen und 6 Minuten garen. Sie sollten an den Rändern weich werden, aber intakt bleiben. Gründlich abgießen und auf Küchenpapier trocknen; Oberflächenfeuchtigkeit muss vor dem Frittieren entfernt werden.

3. Das Pflanzenöl in einem tiefen Topf auf 160°C erhitzen. Die Pommes 6 bis 7 Minuten frittieren, bis sie blass, zart und gerade beginnen, Farbe anzunehmen. Auf ein Gitter heben und 5 Minuten ruhen lassen.

4. Die Öltemperatur auf 190°C erhöhen. Die Pommes erneut 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun und an den Rändern knusprig sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen und noch heiß leicht mit Salz würzen.

5. Für den Teig Mehl, Backpulver, Salz und schwarzen Pfeffer zusammen verquirlen. Ei und gekühltes Bier zugeben und nur so lange verquirlen, bis ein glatter Teig entsteht. Der Teig sollte dünn genug sein, um den Fisch in einer feinen, gleichmäßigen Schicht zu überziehen; nicht zu stark rühren.

6. Den Kabeljau trocken tupfen und leicht mit Salz würzen. Sehr leicht mit etwas von der Mehlmischung bestäuben, dann in den Teig tauchen, sodass Überschuss ablaufen kann. Der Fisch sollte vollständig überzogen, aber nicht unter Teig begraben sein.

7. Das Öl wieder auf 190°C bringen. Den Kabeljau 5 bis 6 Minuten frittieren, bei Bedarf einmal wenden, bis der Teig knusprig, blass goldfarben und hörbar splitternd ist und der Fisch in der Mitte sauber in Flocken zerfällt. 1 Minute auf einem Gitter abtropfen lassen.

8. Die Pommes bei Bedarf erneut würzen. Die endgültige Textur sollte außen knusprig und innen fluffig sein; der Fisch sollte saftig und perlweiß bleiben, mit einem Teig, der splittert statt sich zu biegen.

ANRICHTEN UND SERVIEREN
Die Pommes zu einem kompakten Haufen anrichten oder in einer sauberen Linie neben den Fisch legen. Den Kabeljau daneben platzieren, nicht darauf, damit der Teig knusprig bleibt. Die Tartarsauce ordentlich auf eine Seite geben, dann mit Zitronenspalten und Dill vollenden. Sofort servieren, solange der Kontrast zwischen heißem Fisch, knusprigen Pommes und kühler Sauce am stärksten ist.

HINWEISE FÜR PROFIS
Das Bier kalt halten und den Teig nur minimal rühren; so bleibt er leicht. Die Kartoffeln vor dem ersten Frittieren gut trocknen, sonst dämpfen sie, statt knusprig zu werden. Das Öl muss die Temperatur durchgehend halten; fällt sie ab, nimmt der Teig Fett auf und verliert seine Schärfe.