Gebratener Kabeljau mit Kartoffelpüree, glasierten Karotten und Schnittlauch-Rahmsauce

Vorbemerkung

Dies ist ein komponiertes Fischgericht, das von Zurückhaltung lebt: klarer Kabeljau, ein glattes Kartoffelpüree, süße glasierte Karotte und eine mit Zitrone geschärfte Schnittlauchrahmsauce. Jedes Element wird so behandelt, dass sein eigener Charakter erhalten bleibt, und anschließend zu einem Teller von stiller Präzision zusammengeführt. Das Ergebnis sollte vollständig schmecken, leicht im Mund wirken und in der Balance exakt sein.

Grundlegende Rezeptangaben

Gerichtskategorie: Hauptgericht
Küche oder Herkunft: Moderne europäische Küche
Gangart: Abendessen
Ergibt: 1 Portion
Portionsgröße: 365 g
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Gesamtzeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Kleiner Kochtopf
Mittelgroßer Kochtopf
Kleine Sauteuse
Feines Sieb
Kartoffelstampfer oder Kartoffelpresse
Schneebesen
Fischwender
Sofort ablesbares Thermometer
Vorgewärmter Servierteller

Zutaten

Kabeljau

150 g Kabeljaufilet, ohne Haut und Gräten entfernt

2 g Salz

1 g schwarzer Pfeffer

8 g Olivenöl

Seidiges Kartoffelpüree

90 g Kartoffel, geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten

18 g Schlagsahne

12 g Milch

10 g Butter

1 g Salz

Glasierte Karotte

45 g Karotte, geschält und in gleichmäßige Stifte geschnitten

8 g Butter

10 g Wasser

1 g Salz

1 g Zitronensaft

Schnittlauchrahmsauce

28 g Schlagsahne

12 g Milch

4 g Schnittlauch, fein geschnitten

1 g Zitronensaft

1 g Salz

0.5 g schwarzer Pfeffer

Zum Fertigstellen

5 g Microgreens

Zubereitung

1. Die Kartoffel in einen kleinen Kochtopf geben, mit kaltem Wasser bedecken und das Wasser leicht mit einem Teil des im Rezept angegebenen Salzes würzen. Bei mittlerer Hitze zum Simmern bringen und 12 bis 15 Minuten garen, bis die Kartoffel in der Mitte ohne Widerstand nachgibt. Gründlich abgießen, dann für 1 Minute in den warmen Topf zurückgeben, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft.

2. Die Kartoffel durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein zerstampfen. Sahne, Milch, Butter und das restliche Salz für das Püree zugeben. Rühren, bis die Masse glatt und glänzend ist. Bei sehr niedriger Hitze warm halten und ein- bis zweimal umrühren, bis die Konsistenz geschmeidig ist und einen weichen Hügel hält.

3. Karotte, Butter, Wasser, Salz und Zitronensaft in eine kleine Sauteuse geben. Abdecken und bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten garen, dann den Deckel abnehmen und weitere 2 bis 3 Minuten garen, dabei die Karotten wenden, während die Flüssigkeit einkocht. Die Karotte sollte in der Mitte zart und leicht glasiert sein, nicht zusammengefallen.

4. Für die Sauce Sahne und Milch in einem kleinen Kochtopf vermengen und bei niedriger Hitze sanft zum Simmern bringen. 3 bis 4 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce den Löffel leicht überzieht. Vom Herd nehmen, dann Schnittlauch, Zitronensaft, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren. Die Sauce sollte fließend und hell bleiben, mit einem klaren Schnittlaucharoma.

5. Den Kabeljau vollständig trocken tupfen. Beide Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer kleinen Sauteuse bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Den Kabeljau mit der Präsentationsseite nach unten einlegen und 3 bis 4 Minuten ohne Bewegung braten, bis die Unterseite tief goldbraun ist.

6. Den Kabeljau vorsichtig wenden und 1 bis 2 Minuten weitergaren, nur bis das Fleisch undurchsichtig, aber in der Mitte noch saftig ist. Der Kabeljau sollte in großen, sauberen Lamellen auseinanderfallen und an der dicksten Stelle 52 bis 54°C erreichen. Sofort aus der Pfanne nehmen.

7. Karotte und Sauce bei Bedarf kurz wieder erwärmen. Vor dem Anrichten Püree und Sauce auf Salz und Zitronenbalance abschmecken.

Anrichten und Servieren

Das Kartoffelpüree leicht außermittig platzieren und mit der Rückseite eines Löffels zu einem sauberen Oval ausziehen. Den Kabeljau an das Püree setzen, sodass die karamellisierte Seite sichtbar ist. Die glasierte Karotte daneben anrichten, dann den Schnittlauchrahm um den Fisch herum, nicht darüber, löffeln. Mit den Microgreens vollenden, sodass der Teller frisch, komponiert und präzise wirkt.

Hinweise für Profis

Trockenheit ist für den Kabeljau entscheidend; Feuchtigkeit verhindert eine gute Färbung und schwächt die Kruste. Das Püree muss glatt, aber nicht dünnflüssig sein, mit genug Körper, um den Fisch zu tragen. Die Sauce sanft halten und im Geschmack grün; wenn sie kocht, verliert der Schnittlauch seine Feinheit.