Okonomiyaki mit Mayonnaise, Okonomiyaki-Sauce, Bonitoflocken und Frühlingszwiebeln

Vorbemerkung

Dies ist der herzhafte Pfannkuchen in seiner vollständigsten Form: Kohl für Süße und Struktur, ein leichter Teig für Zartheit und Schweinebauch für Tiefe und Fülle. Das Finish ist bewusst gesetzt und unverzichtbar: Mayonnaise, Okonomiyaki-Sauce, Bonitoflocken und Frühlingszwiebel verleihen dem Gericht sein vertrautes Gleichgewicht aus Rauch, Salz, Säure und Frische. Richtig zubereitet sollte er an den Rändern knusprig, innen geschmeidig und vollständig zusammenhängend sein, ohne schwer zu wirken.

Grunddaten zum Rezept

Gerichtskategorie: Herzhafter Pfannkuchen
Küche oder Herkunft: Japanisch, Osaka-Art
Gang: Hauptgericht
Ergibt: 1 Portion
Portionsgröße: 280 g
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: 12 Minuten
Gesamtzeit: 27 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Rührschüssel
Schneebesen
Schwere beschichtete Pfanne oder Grillplatte, 24 cm
Pfannenwender
Schöpfkelle oder Löffel
Kleine Winkelpalette zum Anrichten

Zutaten

Teig und Füllung

Kohl, fein geschnitten: 120 g

Weizenmehl: 35 g

Dashi, abgekühlt: 35 g

Ei: 50 g

Schweinebauch, dünn geschnitten: 35 g

Pflanzenöl: 8 g

Finish

Mayonnaise: 12 g

Okonomiyaki-Sauce: 18 g

Frühlingszwiebel, fein geschnitten: 10 g

Bonitoflocken: 2 g

Zubereitung

1. Den Kohl in eine Rührschüssel geben. Weizenmehl, Dashi und Ei hinzufügen. Mit einem Löffel nur so lange unterheben, bis der Kohl gleichmäßig überzogen ist und die Mischung locker zusammenhält. Nicht zu stark mischen; der Teig sollte leicht bleiben und sichtbar Struktur haben.

2. Eine 24-cm-Pfanne 2 Minuten bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Pflanzenöl hineingeben und gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Die Pfanne sollte heiß genug sein, dass ein kleines Stück Teig beim Kontakt sofort zischt.

3. Die Kohlmischung gehäuft in die Pfanne geben und zu einem runden Pfannkuchen von etwa 2 cm Dicke formen. Leicht andrücken, damit die Ränder zusammenhalten, ohne die Mitte zu verdichten. Den Schweinebauch gleichmäßig in einer einzigen Schicht darauflegen.

4. 5 bis 6 Minuten garen, bis die Unterseite tief goldbraun ist und die Ränder fest sind. Eine Seite mit dem Pfannenwender anheben, um eine gleichmäßige Bräunung zu prüfen; der Pfannkuchen sollte sich als ein Stück bewegen.

5. Den Pfannkuchen vorsichtig wenden und weitere 5 bis 6 Minuten garen. Ein- oder zweimal leicht andrücken, damit er Kontakt mit der Pfanne behält. Das Fett des Schweinebauchs sollte ausgelassen sein, die zweite Seite gebräunt und die Mitte durchgegart, aber noch saftig.

6. Auf einen Teller geben. Die Oberseite gleichmäßig mit der Okonomiyaki-Sauce bestreichen, dann die Mayonnaise in einem feinen, gezielten Muster auftragen. Mit Frühlingszwiebel und Bonitoflocken abschließen, sodass die Hitze des Pfannkuchens die Flocken in Bewegung versetzt.

Anrichten und Servieren

Sofort servieren, im Ganzen oder in Stücke geteilt, solange Sauce und Mayonnaise noch glänzen. Das fertige Gericht sollte vielschichtig und komponiert wirken: knusprig am Boden, zart in der Mitte, oben reich glasiert und durch die Frische der Frühlingszwiebel angehoben.

Hinweise für Profis

Der Kohl muss fein geschnitten sein, damit er gleichmäßig weich wird und dennoch Kontur behält. Den Teig minimal halten; das Gericht lebt stärker von der Struktur des Kohls als vom Mehl. Den Pfannkuchen erst wenden, wenn die Basis richtig gesetzt ist, sonst fällt das Innere zusammen.