Spaghetti Carbonara mit Speck und schwarzem Pfeffer

Vorbemerkung

Dies ist Carbonara in ihrer direktesten und diszipliniertesten Form: glänzend, pfeffrig und getragen vom stillen Reichtum von Eigelb und Käse. Bacon verleiht Tiefe und Salzigkeit, wo traditionell Guanciale stehen könnte, während das Nudelwasser alles zu einer präzise seidigen Sauce bindet. Das Ergebnis sollte geschmeidig sein, nicht schwer; ausdrucksstark, nicht überladen.

Das Wichtigste zum Rezept

Kategorie: Pasta
Küche oder Herkunft: italienisch inspiriert
Gang: Hauptgericht
Ergibt: 1 Portion
Portionsgröße: 280 g
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 12 Minuten
Gesamtzeit: 22 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Großer Kochtopf
Große Sauteuse
Rührschüssel
Feine Reibe
Küchenzange
Schneebesen
Sieb

Zutaten

Pasta und Sauce

90 g Spaghetti

40 g Eigelb

20 g Pecorino Romano, fein gerieben

50 g Bacon, in dünne Streifen geschnitten

2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

5 g Olivenöl

3 g Salz

120 g Nudelwasser, aufgefangen

Zubereitung

1. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Salz hinzufügen und die Spaghetti 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben kochen, bis die Außenseite zart ist, der Kern aber noch fest bleibt. Vor dem Abgießen 120 g des Kochwassers auffangen.

2. Während die Pasta kocht, Eigelb, Pecorino Romano und schwarzen Pfeffer in eine Rührschüssel geben. Mit dem Schneebesen verrühren, bis eine dicke, glatte Masse entsteht; sie sollte eher eine dichte Paste als eine lockere Mischung bilden.

3. Eine große Sauteuse auf mittlere Hitze stellen. Olivenöl und Bacon hineingeben und 5 bis 6 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Fett ausgelassen ist, der Bacon an den Rändern leicht knusprig und aromatisch ist. Die Pfanne vom Herd nehmen.

4. Die abgegossenen Spaghetti in die Pfanne mit dem Bacon geben und 20 bis 30 Sekunden schwenken, damit die Pasta mit dem ausgelassenen Fett überzogen wird. 60 g des aufgefangenen Nudelwassers hinzufügen und weitere 30 Sekunden schwenken, bis sich in der Pfanne eine leichte Emulsion bildet.

5. Abseits der Hitze die Eigelbmischung hinzufügen und 30 bis 45 Sekunden ununterbrochen schwenken, dabei das restliche Nudelwasser nach und nach zugeben, bis die Sauce glänzt und an jedem Strang haftet. Die fertige Sauce sollte cremig und fließend sein, niemals gestockt oder trocken.

6. Abschmecken und nur falls nötig mit einer kleinen Menge des restlichen Nudelwassers die Konsistenz lockern. Die Pasta sollte weich auf den Teller fließen und einen polierten Glanz behalten.

Anrichten und Servieren

Die Spaghetti in einer warmen flachen Schale aufdrehen und den Bacon gleichmäßig durch die Stränge ziehen. Mit einer letzten Drehung schwarzen Pfeffers über der Oberfläche vollenden. Sofort servieren, solange die Sauce geschmeidig und glänzend bleibt.

Hinweise für Profis

Nach dem Zugeben der Eimischung nicht mehr auf der Hitze arbeiten; die Restwärme reicht aus, um die Sauce zu emulgieren. Die Balance beruht auf Zurückhaltung: Zu wenig Wasser macht das Gericht dicht, zu viel macht es dünn und stumpf. Der Bacon sollte Würze und Textur beitragen, nicht den Nachgeschmack dominieren.