Fish and chips με κουρκούτι μπίρας, σος ταρτάρ, λεμόνι και άνηθο

ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Αυτό είναι το κλασικό πιάτο της παραλίας, εκλεπτυσμένο με πειθαρχία και όχι με επινόηση. Τραγανό κουρκούτι, καθαρό λευκό ψάρι και σωστά καρυκευμένες πατάτες εξαρτώνται από τη θερμοκρασία, τον χρόνο και τη συγκράτηση· κάθε στοιχείο πρέπει να παραμένει διακριτό, ποτέ βαρύ. Η σάλτσα ταρτάρ και το λεμόνι προσφέρουν ζωντάνια, ενώ ο άνηθος δίνει την τελική νότα φρεσκάδας.

ΒΑΣΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Κατηγορία πιάτου: Κυρίως πιάτο
Κουζίνα ή προέλευση: Βρετανική
Τύπος γεύματος: Μεσημεριανό ή βραδινό
Απόδοση: 1 μερίδα
Μέγεθος μερίδας: 520 g
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 25 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 45 λεπτά
Δυσκολία: Μέτρια

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
Βαριά κατσαρόλα ή φριτέζα
Μεσαία κατσαρόλα για τις πατάτες
Σχάρα
Δίσκος στρωμένος με χαρτί
Μπολ ανάμειξης
Τρυπητή κουτάλα ή spider
Θερμόμετρο
Κοφτερό μαχαίρι
Χαρτί κουζίνας

ΥΛΙΚΑ

Πατάτες και λάδι για τηγάνισμα

250 g πατάτα, καθαρισμένη και κομμένη σε χοντρές τηγανητές πατάτες

450 g φυτικό λάδι

Σάλτσα ταρτάρ

45 g μαγιονέζα

10 g πίκλα, ψιλοκομμένη

5 g κάππαρη, ψιλοκομμένη

3 g άνηθος, ψιλοκομμένος

2 g χυμός λεμονιού

1 g ξίδι

1 g αλάτι

0.5 g μαύρο πιπέρι

Κουρκούτι μπίρας και ψάρι

120 g αλεύρι σίτου

4 g μπέικιν πάουντερ

2 g αλάτι

1 g μαύρο πιπέρι

30 g αυγό

120 g μπίρα, πολύ καλά παγωμένη

180 g μπακαλιάρος, κομμένος σε προσεγμένη μερίδα

Για το τελείωμα

20 g λεμόνι, κομμένο σε φέτες-σφήνες

2 g άνηθος

ΜΕΘΟΔΟΣ

1. Ετοιμάστε πρώτα τη σάλτσα ταρτάρ. Συνδυάστε τη μαγιονέζα, την πίκλα, την κάππαρη, τον άνηθο, τον χυμό λεμονιού, το ξίδι, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι σε ένα μικρό μπολ. Ανακατέψτε μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα, έπειτα διατηρήστε τη στο ψυγείο όσο μαγειρεύετε. Η σάλτσα πρέπει να είναι αρκετά ρευστή ώστε να σερβίρεται με κουτάλι, ζωηρή και έντονα καρυκευμένη.

2. Βάλτε τις πατάτες σε κατσαρόλα με κρύο νερό, φέρτε σε ήπιο βρασμό και μαγειρέψτε για 6 λεπτά. Πρέπει να μαλακώσουν στις άκρες αλλά να παραμείνουν ακέραιες. Στραγγίστε πολύ καλά και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας· η επιφανειακή υγρασία πρέπει να αφαιρεθεί πριν από το τηγάνισμα.

3. Ζεστάνετε το φυτικό λάδι σε βαθιά κατσαρόλα στους 160°C. Τηγανίστε τις πατάτες για 6 έως 7 λεπτά μέχρι να είναι ανοιχτόχρωμες, τρυφερές και να αρχίζουν μόλις να παίρνουν χρώμα. Βγάλτε τις σε σχάρα και αφήστε τες να ξεκουραστούν για 5 λεπτά.

4. Ανεβάστε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 190°C. Τηγανίστε ξανά τις πατάτες για 2 έως 3 λεπτά μέχρι να γίνουν βαθιά χρυσαφένιες και τραγανές στις άκρες. Στραγγίστε σε σχάρα και αλατίστε ελαφρά όσο είναι ακόμα ζεστές.

5. Για το κουρκούτι, χτυπήστε με σύρμα μαζί το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Προσθέστε το αυγό και την παγωμένη μπίρα, έπειτα χτυπήστε ίσα ίσα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Το κουρκούτι πρέπει να είναι αρκετά αραιό ώστε να καλύπτει το ψάρι με λεπτή, ομοιόμορφη στρώση· μην το δουλέψετε υπερβολικά.

6. Στεγνώστε τον μπακαλιάρο ταμποναριστά και αλατίστε ελαφρά. Πασπαλίστε τον πολύ ελαφρά με λίγο από το μείγμα αλευριού, έπειτα βουτήξτε τον στο κουρκούτι, αφήνοντας την περίσσεια να φύγει. Το ψάρι πρέπει να καλυφθεί πλήρως αλλά να μη θαφτεί στο κουρκούτι.

7. Επαναφέρετε το λάδι στους 190°C. Τηγανίστε τον μπακαλιάρο για 5 έως 6 λεπτά, γυρίζοντάς τον μία φορά αν χρειάζεται, μέχρι το κουρκούτι να γίνει τραγανό, ανοιχτό χρυσαφένιο και ακουστά εύθραυστο, και το ψάρι να χωρίζει καθαρά σε νιφάδες στο κέντρο. Στραγγίστε σε σχάρα για 1 λεπτό.

8. Ξανααλατίστε τις πατάτες αν χρειάζεται. Η τελική υφή πρέπει να είναι τραγανή εξωτερικά και αφράτη εσωτερικά· το ψάρι πρέπει να παραμείνει ζουμερό και λαμπερό, με κουρκούτι που θρυμματίζεται αντί να λυγίζει.

ΣΤΗΣΙΜΟ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Τοποθετήστε τις πατάτες σε συμπαγή σωρό ή δίπλα στο ψάρι σε καθαρή γραμμή. Βάλτε τον μπακαλιάρο δίπλα τους, όχι από πάνω, ώστε το κουρκούτι να παραμείνει τραγανό. Βάλτε με κουτάλι τη σάλτσα ταρτάρ τακτοποιημένα στη μία πλευρά, έπειτα ολοκληρώστε με τις φέτες λεμονιού και τον άνηθο. Σερβίρετε αμέσως, όσο η αντίθεση ανάμεσα στο ζεστό ψάρι, τις τραγανές πατάτες και τη δροσερή σάλτσα βρίσκεται στο αποκορύφωμά της.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Κρατήστε την μπίρα κρύα και το κουρκούτι ελάχιστα ανακατεμένο· αυτό διατηρεί την ελαφρότητα. Στεγνώστε καλά τις πατάτες πριν από το πρώτο τηγάνισμα, αλλιώς θα αχνιστούν αντί να γίνουν τραγανές. Το λάδι πρέπει να διατηρεί τη θερμοκρασία του σε όλη τη διάρκεια· αν πέσει, το κουρκούτι θα απορροφήσει λίπος και θα χάσει την κοφτερή υφή του.