Μπακαλιάρος στο τηγάνι με πουρέ πατάτας, γλασαρισμένο καρότο και σάλτσα κρέμας με σχοινόπρασο

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα σύνθετο πιάτο ψαριού βασισμένο στη λιτότητα: καθαρός μπακαλιάρος, λείος πουρές πατάτας, γλυκό γλασαρισμένο καρότο και σάλτσα κρέμας με σχοινόπρασο, οξυμένη με λεμόνι. Κάθε στοιχείο δουλεύεται έτσι ώστε να διατηρεί τον δικό του χαρακτήρα και έπειτα συνδυάζεται σε ένα πιάτο ήσυχης ακρίβειας. Το αποτέλεσμα πρέπει να έχει ολοκληρωμένη γεύση, να είναι ελαφρύ στο στόμα και απόλυτα ισορροπημένο.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Κυρίως πιάτο
Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη ευρωπαϊκή
Τύπος γεύματος: Δείπνο
Απόδοση: 1 μερίδα
Μέγεθος μερίδας: 365 g
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 20 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 35 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Μέτριας δυσκολίας

Εξοπλισμός

Μικρή κατσαρόλα
Μεσαία κατσαρόλα
Μικρό τηγάνι σοτέ
Ψιλό σουρωτήρι
Εργαλείο για πουρέ πατάτας ή πρέσα πατάτας
Σύρμα
Σπάτουλα για ψάρι
Θερμόμετρο άμεσης ένδειξης
Ζεστό πιάτο σερβιρίσματος

Υλικά

Μπακαλιάρος

150 g φιλέτο μπακαλιάρου, χωρίς πέτσα και καθαρισμένο από κόκαλα

2 g αλάτι

1 g μαύρο πιπέρι

8 g ελαιόλαδο

Μεταξένιος πουρές πατάτας

90 g πατάτα, καθαρισμένη και κομμένη σε ομοιόμορφα κομμάτια

18 g κρέμα γάλακτος

12 g γάλα

10 g βούτυρο

1 g αλάτι

Γλασαρισμένο καρότο

45 g καρότο, καθαρισμένο και κομμένο σε ομοιόμορφα μπαστουνάκια

8 g βούτυρο

10 g νερό

1 g αλάτι

1 g χυμός λεμονιού

Σάλτσα κρέμας με σχοινόπρασο

28 g κρέμα γάλακτος

12 g γάλα

4 g σχοινόπρασο, κομμένο πολύ λεπτά

1 g χυμός λεμονιού

1 g αλάτι

0.5 g μαύρο πιπέρι

Για το τελείωμα

5 g microgreens

Μέθοδος

1. Βάλτε την πατάτα σε μια μικρή κατσαρόλα, καλύψτε με κρύο νερό και αλατίστε ελαφρά το νερό με λίγο από το αλάτι της συνταγής. Φέρτε σε ήπιο βρασμό σε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε για 12 έως 15 λεπτά, μέχρι η πατάτα να υποχωρεί χωρίς αντίσταση στο κέντρο. Σουρώστε πολύ καλά και έπειτα επιστρέψτε τη στη ζεστή κατσαρόλα για 1 λεπτό, ώστε να φύγει η περιττή υγρασία.

2. Περάστε την πατάτα από πρέσα ή λιώστε την πολύ ψιλά. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, το βούτυρο και το υπόλοιπο αλάτι για τον πουρέ. Ανακατέψτε μέχρι να γίνει λείος και γυαλιστερός. Κρατήστε τον ζεστό σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μία ή δύο φορές, μέχρι η υφή να είναι εύπλαστη και να κρατά ένα απαλό σχήμα.

3. Βάλτε το καρότο, το βούτυρο, το νερό, το αλάτι και τον χυμό λεμονιού σε ένα μικρό τηγάνι σοτέ. Σκεπάστε και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 4 έως 5 λεπτά, έπειτα ξεσκεπάστε και συνεχίστε για άλλα 2 έως 3 λεπτά, γυρίζοντας τα καρότα καθώς το υγρό μειώνεται. Το καρότο πρέπει να είναι τρυφερό στο κέντρο και ελαφρώς λουστραρισμένο, όχι παραμαγειρεμένο.

4. Για τη σάλτσα, συνδυάστε την κρέμα γάλακτος και το γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα και φέρτε τα σε πολύ ήπιο βρασμό σε χαμηλή φωτιά. Μαγειρέψτε για 3 έως 4 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι η σάλτσα να καλύπτει ελαφρά το κουτάλι. Αποσύρετε από τη φωτιά και έπειτα προσθέστε ανακατεύοντας το σχοινόπρασο, τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Η σάλτσα πρέπει να παραμείνει ρευστή και ανοιχτόχρωμη, με καθαρό άρωμα σχοινόπρασου.

5. Στεγνώστε εντελώς τον μπακαλιάρο ταμπονάροντάς τον. Αλατοπιπερώστε και τις δύο πλευρές με το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα μικρό τηγάνι σοτέ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να γυαλίσει. Τοποθετήστε τον μπακαλιάρο με την πλευρά παρουσίασης προς τα κάτω και μαγειρέψτε για 3 έως 4 λεπτά χωρίς να τον μετακινήσετε, μέχρι η κάτω πλευρά να αποκτήσει βαθύ χρυσαφί χρώμα.

6. Γυρίστε προσεκτικά τον μπακαλιάρο και μαγειρέψτε για 1 έως 2 λεπτά ακόμη, μόλις μέχρι η σάρκα να γίνει αδιαφανής και να παραμένει ακόμη υγρή στο κέντρο. Ο μπακαλιάρος πρέπει να χωρίζει σε μεγάλα, καθαρά κομμάτια και να δείχνει 52 έως 54°C στο πιο χοντρό σημείο. Αφαιρέστε τον αμέσως από το τηγάνι.

7. Ζεστάνετε ξανά σύντομα το καρότο και τη σάλτσα, αν χρειάζεται. Δοκιμάστε τον πουρέ και τη σάλτσα ως προς το αλάτι και την ισορροπία του λεμονιού πριν από το στήσιμο.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε τον πουρέ πατάτας ελαφρώς εκτός κέντρου και δώστε του καθαρό οβάλ σχήμα με το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Ακουμπήστε τον μπακαλιάρο πάνω στον πουρέ με την καραμελωμένη πλευρά ορατή. Τακτοποιήστε δίπλα το γλασαρισμένο καρότο και έπειτα ρίξτε με το κουτάλι την κρέμα με σχοινόπρασο γύρω από το ψάρι, όχι πάνω του. Ολοκληρώστε με τα microgreens ώστε το πιάτο να αποπνέει φρεσκάδα, σύνθεση και μέτρο.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Η στεγνότητα είναι ουσιώδης για τον μπακαλιάρο· η υγρασία εμποδίζει το σωστό χρώμα και αποδυναμώνει την κρούστα. Ο πουρές πρέπει να είναι λείος αλλά όχι χαλαρός, με αρκετό σώμα ώστε να στηρίζει το ψάρι. Κρατήστε τη σάλτσα ήπια και πράσινη στη γεύση· αν βράσει έντονα, το σχοινόπρασο χάνει τη λεπτότητά του.