Bacalao a la plancha con puré de patata, zanahoria glaseada y salsa cremosa de cebollino

Introducción

Este es un plato de pescado compuesto basado en la contención: bacalao limpio, un puré de patata suave, zanahoria glaseada dulce y una salsa de crema con cebollino avivada con limón. Cada elemento se trabaja para preservar su propio carácter y luego se reúne en un plato de precisión serena. El resultado debe saber completo, ligero en boca y exacto en su equilibrio.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal
Cocina u origen: Europea contemporánea
Tipo de comida: Cena
Rendimiento: 1 porción
Tamaño de la porción: 365 g
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Tiempo total: 35 minutos
Dificultad: Intermedia

Equipo

Cazo pequeño
Cazo mediano
Sartén pequeña para saltear
Colador fino
Prensapatatas o pasapurés
Varillas
Espátula para pescado
Termómetro de lectura instantánea
Plato de servicio caliente

Ingredientes

Bacalao

150 g de filete de bacalao, sin piel y sin espinas

2 g de sal

1 g de pimienta negra

8 g de aceite de oliva

Puré sedoso de patata

90 g de patata, pelada y cortada en trozos uniformes

18 g de nata para montar

12 g de leche

10 g de mantequilla

1 g de sal

Zanahoria glaseada

45 g de zanahoria, pelada y cortada en bastones uniformes

8 g de mantequilla

10 g de agua

1 g de sal

1 g de zumo de limón

Salsa de crema con cebollino

28 g de nata para montar

12 g de leche

4 g de cebollino, finamente cortado

1 g de zumo de limón

1 g de sal

0.5 g de pimienta negra

Para terminar

5 g de microbrotes

Método

1. Ponga la patata en un cazo pequeño, cúbrala con agua fría y sazone el agua ligeramente con parte de la sal de la receta. Lleve a fuego medio hasta un hervor suave y cueza de 12 a 15 minutos, hasta que la patata ceda sin resistencia en el centro. Escurra muy bien y devuélvala al cazo caliente durante 1 minuto para eliminar el exceso de humedad.

2. Pase la patata por un prensapatatas o macháquela muy finamente. Añada la nata, la leche, la mantequilla y la sal restante del puré. Remueva hasta obtener una textura lisa y brillante. Mantenga caliente a fuego muy bajo, removiendo una o dos veces, hasta que la textura sea flexible y forme un montículo suave.

3. Ponga la zanahoria, la mantequilla, el agua, la sal y el zumo de limón en una sartén pequeña para saltear. Tape y cocine a fuego medio durante 4 a 5 minutos; después destape y continúe 2 a 3 minutos más, girando las zanahorias a medida que el líquido se reduce. La zanahoria debe quedar tierna en el centro y ligeramente lacada, no deshecha.

4. Para la salsa, mezcle la nata y la leche en un cazo pequeño y lleve a un hervor muy suave a fuego bajo. Cocine de 3 a 4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa cubra ligeramente la cuchara. Retire del fuego e incorpore el cebollino, el zumo de limón, la sal y la pimienta negra. La salsa debe mantenerse fluida y pálida, con un aroma limpio a cebollino.

5. Seque el bacalao completamente con papel de cocina. Sazone ambos lados con la sal y la pimienta negra. Caliente el aceite de oliva en una sartén pequeña para saltear a fuego medio-alto hasta que brille. Coloque el bacalao con el lado de presentación hacia abajo y cocínelo de 3 a 4 minutos sin moverlo, hasta que la parte inferior esté intensamente dorada.

6. Dé la vuelta al bacalao con cuidado y cocínelo 1 a 2 minutos más, justo hasta que la carne esté opaca y todavía húmeda en el centro. El bacalao debe deshojarse en lascas grandes y limpias y marcar 52 a 54°C en la parte más gruesa. Retírelo de la sartén inmediatamente.

7. Vuelva a calentar brevemente la zanahoria y la salsa si es necesario. Pruebe el puré y la salsa para ajustar la sal y el equilibrio de limón antes de emplatar.

Emplatado y servicio

Coloque el puré de patata ligeramente descentrado y extiéndalo en un óvalo limpio con el dorso de una cuchara. Ponga el bacalao apoyado contra el puré con el lado caramelizado visible. Disponga la zanahoria glaseada al lado y, a continuación, vierta la crema de cebollino alrededor del pescado, no por encima. Termine con los microbrotes para que el plato se sienta fresco, compuesto y medido.

Notas profesionales

La sequedad es esencial para el bacalao; la humedad impide un buen color y debilita la costra. El puré debe ser liso pero no fluido, con suficiente cuerpo para sostener el pescado. Mantenga la salsa suave y de sabor verde; si hierve, el cebollino pierde su delicadeza.