Fish and chips rebozado con cerveza con salsa tártara, limón y eneldo

NOTA INTRODUCTORIA
Este es el clásico plato costero, refinado por la disciplina más que por la invención. Un rebozado crujiente, pescado blanco limpio y patatas bien sazonadas dependen de la temperatura, el tiempo y la contención; cada elemento debe mantenerse diferenciado, nunca pesado. La salsa tártara y el limón aportan frescura, mientras que el eneldo da la nota final de frescor.

ASPECTOS ESENCIALES DE LA RECETA
Categoría del plato: Plato principal
Cocina u origen: Británica
Tipo de comida: Almuerzo o cena
Rendimiento: 1 ración
Tamaño de la ración: 520 g
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo total: 45 minutos
Dificultad: Intermedia

EQUIPO
Cazo pesado o freidora
Cazo mediano para las patatas
Rejilla
Bandeja forrada con papel
Bol para mezclar
Espumadera o araña
Termómetro
Cuchillo afilado
Papel de cocina

INGREDIENTES

Patatas y aceite para freír

250 g de patata, pelada y cortada en bastones gruesos

450 g de aceite vegetal

Salsa tártara

45 g de mayonesa

10 g de pepinillo, finamente picado

5 g de alcaparra, finamente picada

3 g de eneldo, finamente picado

2 g de zumo de limón

1 g de vinagre

1 g de sal

0.5 g de pimienta negra

Rebozado de cerveza y pescado

120 g de harina de trigo

4 g de levadura química

2 g de sal

1 g de pimienta negra

30 g de huevo

120 g de cerveza, bien fría

180 g de bacalao, cortado en una porción uniforme

Para terminar

20 g de limón, cortado en gajos

2 g de eneldo

MÉTODO

1. Prepare primero la salsa tártara. Combine la mayonesa, el pepinillo, la alcaparra, el eneldo, el zumo de limón, el vinagre, la sal y la pimienta negra en un bol pequeño. Mezcle hasta que todo quede distribuido de manera uniforme y reserve en frío mientras cocina. La salsa debe poder servirse con cuchara, ser viva y estar intensamente sazonada.

2. Coloque los bastones de patata en un cazo con agua fría, lleve a fuego lento y cueza durante 6 minutos. Deben ablandarse en los bordes, pero permanecer enteros. Escurra bien y seque con papel de cocina; la humedad superficial debe eliminarse antes de freír.

3. Caliente el aceite vegetal en un cazo hondo a 160°C. Fría las patatas durante 6 a 7 minutos hasta que estén pálidas, tiernas y apenas empiecen a tomar color. Retire a una rejilla y deje reposar 5 minutos.

4. Suba la temperatura del aceite a 190°C. Fría las patatas de nuevo durante 2 a 3 minutos hasta que estén bien doradas y crujientes en los bordes. Escurra sobre una rejilla y sazone ligeramente con sal mientras estén calientes.

5. Para el rebozado, bata la harina, la levadura química, la sal y la pimienta negra. Añada el huevo y la cerveza fría, y bata solo hasta obtener una mezcla homogénea. El rebozado debe ser lo bastante fluido como para cubrir el pescado con una capa fina y uniforme; no lo trabaje en exceso.

6. Seque el bacalao con papel y sazónelo ligeramente con sal. Páselo muy ligeramente por un poco de la mezcla de harina, luego sumérjalo en el rebozado, dejando que el exceso escurra. El pescado debe quedar completamente cubierto, pero no enterrado en rebozado.

7. Lleve de nuevo el aceite a 190°C. Fría el bacalao durante 5 a 6 minutos, dándole la vuelta una vez si es necesario, hasta que el rebozado esté crujiente, de color dorado pálido y visiblemente quebradizo, y el pescado se desmenuce limpiamente en el centro. Escurra sobre una rejilla durante 1 minuto.

8. Vuelva a sazonar las patatas si es necesario. La textura final debe ser crujiente por fuera y esponjosa por dentro; el pescado debe mantenerse jugoso y nacarado, con un rebozado que se quiebre en lugar de doblarse.

EMPLATADO Y SERVICIO
Disponga las patatas en un montón compacto o junto al pescado en una línea limpia. Coloque el bacalao al lado, no encima, para que el rebozado se mantenga crujiente. Sirva la salsa tártara cuidadosamente a un lado y termine con los gajos de limón y el eneldo. Sirva de inmediato, cuando el contraste entre el pescado caliente, las patatas crujientes y la salsa fría está en su punto máximo.

NOTAS PROFESIONALES
Mantenga la cerveza fría y mezcle el rebozado lo mínimo posible; esto preserva la ligereza. Seque bien las patatas antes de la primera fritura, o se cocerán al vapor en lugar de quedar crujientes. El aceite debe mantener la temperatura en todo momento; si baja, el rebozado absorberá grasa y perderá su carácter.