Okonomiyaki japonés con mayonesa, salsa okonomiyaki, copos de bonito y cebollino

Introducción

Esta es la tortita salada en su versión más completa: col para aportar dulzor y estructura, una masa ligera para dar ternura y panceta de cerdo para profundidad y riqueza. El acabado es deliberado y esencial, con mayonesa, salsa okonomiyaki, copos de bonito y cebolleta que aportan al plato su equilibrio característico de ahumado, sal, acidez y frescura. Bien hecho, debe quedar crujiente en los bordes, tierno por dentro y completamente cohesionado sin resultar pesado.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Tortita salada
Cocina u origen: Japonesa, estilo Osaka
Tipo de plato: Plato principal
Rendimiento: 1 ración
Tamaño de la ración: 280 g
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 12 minutos
Tiempo total: 27 minutos
Dificultad: Intermedia

Equipo

Bol para mezclar
Varillas
Sartén antiadherente pesada o plancha, de 24 cm
Espátula
Cucharón o cuchara
Espátula acodada pequeña para emplatar

Ingredientes

Masa y relleno

Col, finamente cortada en tiras: 120 g

Harina de trigo: 35 g

Dashi, enfriado: 35 g

Huevo: 50 g

Panceta de cerdo, en lonchas finas: 35 g

Aceite vegetal: 8 g

Acabado

Mayonesa: 12 g

Salsa okonomiyaki: 18 g

Cebolleta, finamente en rodajas: 10 g

Copos de bonito: 2 g

Método

1. Coloca la col en un bol para mezclar. Añade la harina de trigo, el dashi y el huevo. Mezcla con una cuchara con movimientos envolventes solo hasta que la col quede uniformemente recubierta y la mezcla se mantenga unida de forma ligera. No mezcles en exceso; la masa debe seguir siendo ligera y con textura visible.

2. Calienta una sartén de 24 cm a fuego medio durante 2 minutos. Añade el aceite vegetal y extiéndelo uniformemente por toda la superficie. La sartén debe estar lo bastante caliente como para que un pequeño trozo de masa chisporrotee de inmediato al tocarla.

3. Coloca la mezcla de col en forma de montículo en la sartén y dale forma de tortita redonda de unos 2 cm de grosor. Presiona ligeramente para compactar los bordes sin comprimir el centro. Coloca la panceta de cerdo de manera uniforme por encima en una sola capa.

4. Cocina de 5 a 6 minutos hasta que la parte inferior esté bien dorada y los bordes se hayan asentado. Levanta un lado con una espátula para comprobar que el dorado sea uniforme; la tortita debe moverse como una sola pieza.

5. Da la vuelta a la tortita con cuidado y cocina otros 5 a 6 minutos. Presiona ligeramente una o dos veces para mantener el contacto con la sartén. La panceta debe haber soltado su grasa, el segundo lado debe estar dorado y el centro debe estar bien cocido pero seguir jugoso.

6. Pasa a un plato. Extiende la salsa okonomiyaki por la parte superior en una capa uniforme y luego aplica la mayonesa en un dibujo fino y deliberado. Termina con la cebolleta y los copos de bonito, dejando que el calor de la tortita anime los copos.

Emplatado y servicio

Sirve de inmediato, entera o dividida en porciones, con la salsa y la mayonesa aún brillantes. El plato final debe percibirse como algo con capas y bien compuesto: crujiente en la base, tierno en el centro, intensamente glaseado por encima y realzado por la frescura de la cebolleta.

Notas profesionales

La col debe estar finamente cortada para que se ablande de manera uniforme sin perder definición. Mantén la masa al mínimo; el plato depende más de la estructura de la col que de la harina. Da la vuelta a la tortita solo cuando la base esté bien asentada, o el interior se vendrá abajo.