õlletaignas kala friikartulite, tartarkastme, sidruni ja tilliga

SISSEJUHATUS
See on klassikaline mereäärne roog, mida on täiustatud pigem distsipliini kui leiutamisega. Krõbe tainas, puhas valge kala ja õigesti maitsestatud kartulid sõltuvad temperatuurist, ajastusest ja vaoshoitusest; iga element peab jääma eristuvaks, mitte kunagi raskeks. Tartarkaste ja sidrun annavad kergust, till lisab viimase värske noodi.

RETSEPTI PÕHIANDMED
Roa kategooria: Pearoog
Köök või päritolu: Briti
Toidukorra tüüp: Lõuna- või õhtusöök
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 520 g
Ettevalmistusaeg: 20 minutit
Küpsetusaeg: 25 minutit
Koguaeg: 45 minutit
Raskusaste: Keskmine

VAJALIKUD VAHENDID
Raske põhjaga kastrul või fritüür
Keskmine kastrul kartulite jaoks
Traatrest
Paberiga vooderdatud alus
Segamiskauss
Aukudega lusikas või ämbliklusikas
Termomeeter
Terav nuga
Majapidamispaber

KOOSTISOSAD

Kartulid ja praadimisõli

250 g kartulit, kooritud ja lõigatud paksudeks friikartuliteks

450 g taimeõli

Tartarkaste

45 g majoneesi

10 g marineeritud kurki, peeneks hakitud

5 g kappareid, peeneks hakitud

3 g tilli, peeneks hakitud

2 g sidrunimahla

1 g äädikat

1 g soola

0.5 g musta pipart

Õlletainas ja kala

120 g nisujahu

4 g küpsetuspulbrit

2 g soola

1 g musta pipart

30 g muna

120 g õlut, hästi jahutatud

180 g turska, lõigatud korralikuks portsjoniks

Viimistlemiseks

20 g sidrunit, lõigatud sektoriteks

2 g tilli

VALMISTAMISVIIS

1. Valmista kõigepealt tartarkaste. Sega väikeses kausis kokku majonees, marineeritud kurk, kapparid, till, sidrunimahl, äädikas, sool ja must pipar. Sega, kuni kõik on ühtlaselt jaotunud, seejärel hoia küpsetamise ajal külmas. Kaste peab olema lusikaga tõstetav, särtsakas ja jõuliselt maitsestatud.

2. Pane friikartulid külma veega kastrulisse, lase vaikselt keema tõusta ja keeda 6 minutit. Need peaksid servadest pehmenema, kuid jääma terveks. Nõruta hoolikalt ja kuivata majapidamispaberil; pinnaniiskus tuleb enne praadimist eemaldada.

3. Kuumuta taimeõli sügavas kastrulis 160°C-ni. Prae friikartuleid 6 kuni 7 minutit, kuni need on kahvatud, pehmed ja alles hakkavad värvi võtma. Tõsta restile ja lase 5 minutit seista.

4. Tõsta õli temperatuur 190°C-ni. Prae friikartuleid uuesti 2 kuni 3 minutit, kuni need on sügavalt kuldsed ja servadest krõbedad. Nõruta restil ja maitsesta kuumalt kergelt soolaga.

5. Taina jaoks klopi omavahel kokku jahu, küpsetuspulber, sool ja must pipar. Lisa muna ja külm õlu, seejärel vispelda vaid seni, kuni tainas on ühtlane. Tainas peab olema piisavalt vedel, et katta kala õhukese ühtlase kihiga; ära sega seda üle.

6. Patsuta tursk kuivaks ja maitsesta kergelt soolaga. Puista sellele väga õhuke kiht jahusegu, seejärel kasta tainasse, lastes üleliigsel maha nõrguda. Kala peab olema täielikult kaetud, kuid mitte taina alla mattunud.

7. Kuumuta õli taas 190°C-ni. Prae turska 5 kuni 6 minutit, vajadusel üks kord pöörates, kuni tainas on krõbe, kahvatukuldne ja kuuldavalt habras ning kala keskelt kergesti helvestub. Nõruta restil 1 minut.

8. Maitsesta friikartuleid vajadusel uuesti. Lõplik tekstuur peab olema väljast krõbe ja seest kohev; kala peab jääma mahlane ja pärlmutterjas, tainaga, mis murdub, mitte ei paindu.

SERVEERIMINE
Sea friikartulid kompaktseks kuhjaks või kala kõrvale puhta joonena. Aseta tursk nende kõrvale, mitte peale, et tainas jääks krõbe. Tõsta tartarkaste korralikult ühele poole, seejärel viimistle sidrunisektorite ja tilliga. Serveeri kohe, kui kuuma kala, krõbedate friikartulite ja jaheda kastme kontrast on kõige parem.

PROFESSIONAALSED MÄRKUSED
Hoia õlu külm ja sega tainast minimaalselt; nii säilib selle kergus. Kuivata kartulid enne esimest praadimist hästi, vastasel juhul need auruvad, mitte ei muutu krõbedaks. Õli peab kogu aeg temperatuuri hoidma; kui see langeb, imab tainas rasva ja kaotab oma teravuse.