Pannil praetud tursk kartulipüree, glasuuritud porgandi ja murulaugukastmega

Sissejuhatus

See on komponeeritud kalaroog, mis põhineb vaoshoitusel: puhas tursk, sile kartulipüree, magus glasuuritud porgand ja sidruniga teravdatud murulaugukreemikaste. Iga komponenti käsitletakse nii, et selle iseloom säiliks, ning seejärel tuuakse need kokku taldrikul vaoshoitud täpsusega. Tulemuseks peaks olema terviklik maitse, suus kerge tunne ja täpne tasakaal.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pearoog
Köök või päritolu: kaasaegne Euroopa
Toidukorra tüüp: Õhtusöök
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 365 g
Ettevalmistusaeg: 15 minutit
Küpsetusaeg: 20 minutit
Koguaeg: 35 minutit
Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike kastrul
Keskmine kastrul
Väike sauteepann
Peen sõel
Kartulipress või pudrunui
Vispel
Kalalabidas
Kiirloetav termomeeter
Soe serveerimistaldrik

Koostisosad

Tursk

150 g tursafileed, nahata ja luudest puhastatud

2 g soola

1 g musta pipart

8 g oliiviõli

Siidine kartulipüree

90 g kartulit, kooritud ja ühtlasteks tükkideks lõigatud

18 g vahukoort

12 g piima

10 g võid

1 g soola

Glasuuritud porgand

45 g porgandit, kooritud ja ühtlasteks pulkadeks lõigatud

8 g võid

10 g vett

1 g soola

1 g sidrunimahla

Murulaugukreemikaste

28 g vahukoort

12 g piima

4 g murulauku, peenelt viilutatud

1 g sidrunimahla

1 g soola

0.5 g musta pipart

Viimistlemiseks

5 g mikrorohelist

Valmistamine

1. Pane kartul väikesesse kastrulisse, kata külma veega ja maitsesta vesi kergelt osa retseptis ette nähtud soolaga. Kuumuta keskmisel kuumusel õrna keemiseni ja keeda 12 kuni 15 minutit, kuni kartul annab keskelt ilma vastupanuta järele. Nõruta hoolikalt, seejärel tõsta 1 minutiks tagasi sooja potti, et liigne niiskus aurustuks.

2. Suru kartul läbi kartulipressi või tambi väga peeneks. Lisa püree jaoks koor, piim, või ja ülejäänud sool. Sega ühtlaseks ja läikivaks. Hoia väga madalal kuumusel soojas, üks-kaks korda segades, kuni tekstuur on elastne ja hoiab pehmet kuhja.

3. Pane porgand, või, vesi, sool ja sidrunimahl väikesesse sauteepanni. Kata kaanega ja küpseta keskmisel kuumusel 4 kuni 5 minutit, seejärel eemalda kaas ja jätka veel 2 kuni 3 minutit, pöörates porgandeid vedeliku vähenedes. Porgand peab olema keskelt pehme ja kergelt glasuurunud, mitte lödi.

4. Kastme jaoks sega väikeses kastrulis vahukoor ja piim ning kuumuta madalal kuumusel õrna keemiseni. Küpseta 3 kuni 4 minutit, aeg-ajalt segades, kuni kaste katab lusika kergelt. Tõsta tulelt, seejärel sega hulka murulauk, sidrunimahl, sool ja must pipar. Kaste peab jääma voolav ja hele, puhta murulaugu aroomiga.

5. Patsuta tursk täiesti kuivaks. Maitsesta mõlemalt poolt soola ja musta pipraga. Kuumuta oliiviõli väikeses sauteepannis keskmiselt kõrgel kuumusel, kuni see virvendab. Aseta tursk pannile serveerimispool all ja küpseta 3 kuni 4 minutit seda liigutamata, kuni alumine külg on sügavalt kuldne.

6. Pööra tursk ettevaatlikult ümber ja küpseta veel 1 kuni 2 minutit, just kuni liha on läbimatult valge, kuid keskelt endiselt mahlane. Tursk peaks helvestuma suurteks puhasteks tükkideks ja näitama kõige paksemas kohas 52 kuni 54°C. Eemalda kohe pannilt.

7. Soojenda porgand ja kaste vajadusel lühidalt uuesti läbi. Maitse enne taldrikule seadmist püreed ja kastet, et kontrollida soola ja sidruni tasakaalu.

Taldrikule seadmine ja serveerimine

Aseta kartulipüree veidi keskpunktist kõrvale ja tõmba see lusika tagaküljega puhtaks ovaaliks. Sea tursk püree vastu nii, et karamellistunud külg jääks nähtavale. Aseta glasuuritud porgand kõrvale, seejärel tõsta murulaugukreem kala ümber, mitte peale. Viimistle mikrorohelisega, et taldrik mõjuks värske, komponeeritud ja mõõdetud.

Professionaalsed märkused

Tursa puhul on kuivus hädavajalik; niiskus takistab õige värvi tekkimist ja nõrgestab koorikut. Püree peab olema sile, kuid mitte vedel, piisava kehaga, et kala toetada. Hoia kaste õrn ja maitselt roheline; kui see keeb tugevalt, kaotab murulauk oma õrnuse.