Spageti carbonara pancetta ja parmesaniga

Sissejuhatus

See on Rooma klassika oma distsiplineeritud kujul: siidisus munakollasest, sügavus vinnutatud sealihast ja laagerdunud juustu puhas soolasus. Kaste ei tohi kunagi olla raske; see peab läikiva emulsioonina pasta külge haakuma, kusjuures pipar annab lõppnoodi. Siin on täpsus oluline, sest carbonara pole niivõrd kaste kui kontrollitud muundumine.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pasta
Köök või päritolu: Rooma, Itaalia
Roa tüüp: Pearoog
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 290 g
Ettevalmistusaeg: 10 minutit
Küpsetusaeg: 12 minutit
Koguaeg: 22 minutit
Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Keskmine kastrul
Suur sauté-pann
Segamiskauss
Tangid
Peen riiv
Kurn

Koostisosad

Spagetid: 120 g
Munakollane: 20 g
Pancetta: 50 g, lõigatud väikesteks kuubikuteks
Parmesan: 25 g, peeneks riivitud
Must pipar: 2 g, värskelt jahvatatud
Oliiviõli: 5 g
Sool: 8 g
Pastakeeduvesi: 120 g, keetmisest kõrvale pandud

Valmistamine

1. Aja kastrulis vesi tugevalt keema. Lisa sool ja spagetid. Sega üks kord, et kiud eralduksid, seejärel keeda 9–10 minutit, kuni pasta on peaaegu täielikult pehme, kuid pakub endiselt tugevat ja elastset hammastust.

2. Samal ajal kui pasta keeb, sega segamiskausis kokku munakollane, parmesan ja must pipar. Sega paksuks pastaks. Segu peab olema ühtlane ja tihe, mitte vedel.

3. Aseta suur sauté-pann keskmisele kuumusele ja lisa oliiviõli. Lisa pancetta ja küpseta 4–5 minutit, aeg-ajalt segades, kuni rasv välja sulab ja tükid on servadest kuldsed, kuid mitte rabedad.

4. Lisa pannile 60 g pastakeeduvett ja alanda kuumus madalaks. Vedelik peaks korraks särisema, seejärel muutuma väljasulanud rasvaga kergeks emulsiooniks.

5. Tõsta spagetid otse veest pannile. Sega energiliselt 30–45 sekundit, kuni pasta on kaetud ja kastme põhi näib läikiv.

6. Tõsta pann tulelt. Lisa muna- ja juustusegu, seejärel sega pidevalt 20–30 sekundit, lisades vajaduse järgi vähehaaval ülejäänud pastakeeduvett. Kaste peab muutuma siledaks, kreemjaks ja tihedalt spagettide külge sidunuks, ilma et muna tükki läheks.

7. Maitse ja kohanda lühikese lõppsegamisega. Valmis carbonara peab olema nõtke, mitte vesine, nii et iga spagetikiud on ühtlaselt kaetud ja pancetta on kogu roa ulatuses jaotunud.

Serveerimine

Keera spagetid keeruna sooja madalasse kaussi, lastes kastmel loomulikult pasta ümber valguda. Viimistle pancetta ja viimase musta pipra puistega. Serveeri kohe, kuni emulsioon on veel siidine ja pasta säilitab oma pinge.

Professionaalsed märkused

Pann peab enne munakollase lisamist olema tulelt ära; jääksoojusest piisab kastme paksendamiseks ilma seda kalgendamata. Kasuta pastakeeduvett teadlikult: liiga vähe jätab roa kuivaks, liiga palju nõrgestab emulsiooni. Lõpptulemus peab olema kreemjas ja voolav, mitte tükiline ega rasvane.