Spagetid carbonara peekoni ja musta pipraga

Sissejuhatus

See on carbonara oma kõige vahetumas ja distsiplineeritumas vormis: läikiv, piprane ning toetub munakollase ja juustu vaoshoitud rikkalikkusele. Peekon annab sügavust ja soolasust seal, kus traditsiooniliselt võiks olla guanciale, samal ajal kui pastavesi seob kõik täpselt siidjaks kastmeks. Tulemuseks peab olema nõtke, mitte raske; jõuline, mitte ülekoormatud.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pasta
Köök või päritolu: Itaalia-hõnguline
Roa tüüp: Pearoog
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 280 g
Ettevalmistusaeg: 10 minutit
Küpsetusaeg: 12 minutit
Koguaeg: 22 minutit
Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Suur kastrul
Suur sauteerpann
Segamiskauss
Peen riiv
Tangid
Vispel
Kurn

Koostisosad

Pasta ja kaste

90 g spagette

40 g munakollast

20 g pecorino romano't, peeneks riivituna

50 g peekonit, lõigatud õhukesteks ribadeks

2 g musta pipart, värskelt jahvatatud

5 g oliiviõli

3 g soola

120 g pastavett, alles hoitud

Valmistamine

1. Aja suures kastrulis vesi keema. Lisa sool ja keeda spagette 1 minut vähem kui pakendil märgitud aeg, kuni välispind on pehme, kuid keskosa jääb tihke. Enne kurnamist tõsta kõrvale 120 g keeduvett.

2. Samal ajal kui pasta keeb, pane segamiskaussi munakollane, pecorino romano ja must pipar. Vispelda, kuni segu on paks ja ühtlane; see peab moodustama pigem tiheda pasta kui vedela segu.

3. Aseta suur sauteerpann keskmisele kuumusele. Lisa oliiviõli ja peekon ning küpseta 5 kuni 6 minutit, aeg-ajalt segades, kuni peekonist on rasv välja sulanud, servad on kergelt krõbedad ja aroom on tugev. Tõsta pann tulelt.

4. Lisa nõrutatud spagetid peekoniga pannile ja sega 20 kuni 30 sekundit, et pasta kattuks sulanud rasvaga. Lisa 60 g alles hoitud pastavett ja sega uuesti 30 sekundit, kuni pannil olev segu on kergelt emulgeerunud.

5. Tulelt eemal lisa munakollasesegu ja sega pidevalt 30 kuni 45 sekundit, lisades ülejäänud pastavett vähehaaval, kuni kaste muutub läikivaks ja haakub iga pastaniidiga. Valmis kaste peab olema kreemjas ja voolav, mitte kunagi tükiline ega kuiv.

6. Maitse ja kohanda ainult vajaduse korral väikese koguse järelejäänud pastaveega, et tekstuuri lõdvendada. Pasta peab taldrikul pehmelt voolama ja säilitama poleeritud läike.

Serveerimine

Keera spagetid sooja madalasse kaussi, jaotades peekoni ühtlaselt niitide vahele. Lõpeta viimase keeru musta pipraga pealispinnale. Serveeri kohe, kuni kaste on veel nõtke ja särav.

Professionaalsed märkused

Kui lisad munasegu, tööta tulelt eemal; jääksoojusest piisab kastme emulgeerimiseks. Tasakaal sõltub vaoshoitusest: liiga vähe vett jätab roa tihkeks, liiga palju muudab selle vedelaks ja lamedaks. Peekon peab andma maitsekust ja tekstuuri, mitte domineerima lõppmuljet.