فلفل دلمه‌ای قرمز شکم‌پر با مرغ

یادداشت

این یک فلفل شکم‌پر ترکیبی است که بر پایهٔ طعم پاک و بافتی کنترل‌شده ساخته می‌شود. فلفل برشته و شیرین، مرغ ریزپخته، و قارچ با طعم خاکی، همراه با پیاز، گل‌کلم و جعفری به یک مایهٔ میانی تبدیل می‌شوند که به‌جای سنگین بودن، سبک می‌ماند. نتیجه باید نرم، خوش‌طعم و متعادل باشد؛ به‌طوری‌که فلفل ساختار خود را حفظ کند و مایهٔ میانی در یک لقمه کامل و هماهنگ به نظر برسد.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای سبزیجات شکم‌پر
سبک یا خاستگاه: اروپایی معاصر
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 2 نفر
اندازه هر پرس: 180 g
زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه
زمان پخت: 30 دقیقه
زمان کل: 50 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

چاقوی سرآشپزی
تختهٔ برش
کاسهٔ مخلوط‌کردن
تابهٔ کوچک برای تفت‌دادن
قابلمهٔ کوچک
سینی فر
کاغذ روغنی
ظرف مناسب فر

مواد لازم

فلفل‌های شکم‌پر

فلفل دلمه‌ای قرمز، 180 g
سینهٔ مرغ، 140 g، ریز نگینی‌شده
قارچ، 60 g، ریز خردشده
پیاز، 40 g، ریز خردشده
گل‌کلم، 50 g، خردشده به گلچه‌های کوچک
فلفل دلمه‌ای سبز، 20 g، ریز نگینی‌شده
جعفری، 6 g، ریز خردشده
روغن زیتون، 15 g
نمک، 4 g
فلفل سیاه، 1 g

روش تهیه

1. فر را روی 200°C گرم کنید. سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و یک ظرف مناسب فر را نزدیک دست بگذارید.

2. در یک قابلمهٔ کوچک، آب را به جوش برسانید. گل‌کلم را اضافه کنید و 4 دقیقه بپزید؛ فقط تا جایی که لبه‌ها نرم شوند اما مرکز آن هنوز کمی سفت بماند. خوب آبکش کنید و بگذارید 2 دقیقه بخار آن خارج شود. گل‌کلم باید خشک و کمی نرم‌شونده باشد، نه کاملاً نرم.

3. فلفل دلمه‌ای قرمز را از طول به دو نیم کنید و دانه‌ها و بخش‌های سفید داخلی را خارج کنید. در صورت نیاز، کمی از پایه را ببرید تا هر نیمه صاف بایستد. نیمه‌های فلفل را با سمت برش‌خورده رو به بالا در ظرف مناسب فر قرار دهید.

4. 10 g از روغن زیتون را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را اضافه کنید و 4 دقیقه بپزید، مرتب هم بزنید، تا شفاف و شیرین شود بدون آن‌که رنگ بگیرد.

5. قارچ و فلفل دلمه‌ای سبز را اضافه کنید. 4 دقیقهٔ دیگر بپزید تا قارچ رطوبت خود را آزاد کند و تابه تقریباً خشک شود.

6. سینهٔ مرغ، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. 6 تا 8 دقیقه بپزید و هم بزنید و تکه‌های مرغ را از هم باز کنید تا گوشت کاملاً کدر شود و هیچ بخش صورتی باقی نماند. مخلوط باید منسجم و کمی براق به نظر برسد، نه خیس.

7. گل‌کلم و جعفری را به‌آرامی مخلوط کنید. 1 دقیقه بپزید تا مواد با هم ترکیب شوند، سپس از روی حرارت بردارید. بچشید و فقط در صورت لزوم، در همان محدودهٔ چاشنی موجود تنظیم کنید. مایهٔ میانی باید خوش‌طعم، معطر و به‌اندازه‌ای فشرده باشد که تمیز و مرتب روی هم قرار بگیرد.

8. مایهٔ میانی را بین دو نیمهٔ فلفل تقسیم کنید و آن را به‌آرامی داخل فلفل‌ها جا دهید، بدون آن‌که فشرده‌اش کنید. 5 g باقی‌مانده از روغن زیتون را روی سطح آن‌ها بریزید.

9. 12 تا 15 دقیقه بپزید تا لبه‌های فلفل نرم شوند و مایهٔ میانی کاملاً داغ شود. سطح باید کمی بسته و معطر به نظر برسد، در حالی که فلفل هنوز شکل خود را حفظ کرده باشد.

10. پیش از سرو، 3 دقیقه استراحت دهید تا مایهٔ میانی جا بیفتد و آبِ مواد درون آن حفظ شود.

چیدمان و سرو

هر نیمهٔ فلفل شکم‌پر را مرتب روی یک بشقاب گرم قرار دهید. آن را طوری ارائه کنید که مایهٔ میانی هم‌سطح تا کمی گنبدی باشد و لبه‌های فلفل سالم و براق بمانند. بلافاصله سرو کنید، زمانی که فلفل نرم است و مایهٔ میانی هنوز مرطوب و ساختارمند باقی مانده است.

نکات حرفه‌ای

گل‌کلم را کوچک و خشک نگه دارید؛ رطوبت اضافی باعث شل شدن مایهٔ میانی می‌شود.
مرغ را با ملایمت و فقط تا زمانی بپزید که کدر شود، زیرا پخت بیش‌ازحد غذای نهایی را متراکم می‌کند.
فلفل باید بدون فروریختن نرم شود تا تضاد میان پوسته و مایهٔ میانی حفظ شود.