اسپاگتی با سس گوشت و پنیر آب‌شده

یادداشت آغازین
این یک پاستای سنجیده و عمیقاً رضایت‌بخش است با سس گوشتیِ آرام‌پز و پنیری نرم و منعطف. شیرینی پیاز، هویج و کرفس پایهٔ راگو را می‌سازد، در حالی که گوجه‌فرنگی و ریحان آن را روشن و متعادل نگه می‌دارند. در پایان با موزارلا کامل می‌شود و باید به‌صورت یک کل منسجم خورده شود: براق، خوش‌طعم و با تعادلی پاکیزه.

نکات اصلی دستور
دسته‌بندی غذا: پاستا
سبک یا خاستگاه: با الهام از ایتالیایی
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 1 نفر
اندازه هر وعده: 430 g
زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه
زمان پخت: 35 دقیقه
زمان کل: 50 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات
قابلمه متوسط
تابه بزرگ سوتِه
رنده ریز
قاشق چوبی
آبکش
انبر آشپزی

مواد لازم

اسپاگتی

120 g اسپاگتی

راگوی گوشت گاو

15 g روغن زیتون

40 g پیاز، نگینی ریز

25 g هویج، نگینی ریز

20 g کرفس، نگینی ریز

8 g سیر، بسیار ریز خردشده

120 g گوشت گاو چرخ‌کرده

140 g گوجه‌فرنگی، ریز خردشده

2 g فلفل سیاه

4 g ریحان، با دست تکه‌شده

برای پایان

58 g پنیر موزارلا، رنده‌شده ریز یا ورقه‌شده نازک

روش تهیه

1. یک قابلمه متوسط آب را به جوش کامل برسانید. اسپاگتی را اضافه کنید و 8 تا 10 دقیقه بپزید، یک یا دو بار هم بزنید، تا فقط نرم شود اما در مرکز کمی سفتی داشته باشد. خوب آبکش کنید و کوتاه‌مدت کنار بگذارید.

2. هم‌زمان با پخت پاستا، روغن زیتون را در یک تابه بزرگ سوتِه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز، هویج و کرفس را اضافه کنید و 6 تا 8 دقیقه با هم‌زدن منظم بپزید تا نرم شوند و کمی شیرینی پیدا کنند، بدون آن‌که رنگ بگیرند.

3. سیر را اضافه کنید و 30 ثانیه بپزید، فقط تا عطر آن آزاد شود. گوشت گاو چرخ‌کرده را اضافه کنید و با قاشق کاملاً باز کنید. 5 تا 7 دقیقه با هم‌زدن بپزید تا گوشت رنگ خام خود را از دست بدهد و در چربی خودش شروع به جلزولز کند.

4. گوجه‌فرنگی و فلفل سیاه را اضافه کنید. روی حرارت متوسط رو به کم 12 تا 15 دقیقه بپزید و گاهی هم بزنید تا سس به یک راگوی غلیظ و منسجم کاهش یابد و خامی گوجه‌فرنگی گرفته شود.

5. ریحان را اضافه کنید و 15 ثانیه مخلوط کنید. اسپاگتی آبکش‌شده را به تابه اضافه کنید و 1 دقیقه روی حرارت کم زیرورو کنید تا پاستا به‌طور یکنواخت به سس آغشته شود و سس به آن بچسبد، نه این‌که در تابه جمع شود.

6. از روی حرارت بردارید و موزارلا را به‌آرامی مخلوط کنید. تابه را 1 دقیقه بپوشانید، فقط تا پنیر نرم شود و شروع به ذوب شدن در پاستا کند، بدون آن‌که کاملاً کش‌دار شود.

چیدمان و سرو
اسپاگتی را در یک کاسه گرم و کم‌عمق بپیچید، به‌طوری که راگو به‌طور یکنواخت میان رشته‌ها پخش شده باشد. هر مقدار سسِ باقی‌مانده را روی مرکز بریزید و با موزارلای آب‌شده تمام کنید تا غذا یکدست، براق و کامل به نظر برسد.

یادداشت‌های حرفه‌ای
راگو را به‌درستی کاهش دهید؛ سس شل پاستا را آبکی می‌کند و پرداخت نهایی را تضعیف می‌کند. مصرف موزارلا را کنترل‌شده نگه دارید تا غذا را غنی کند، بی‌آن‌که گوشت و گوجه‌فرنگی را بپوشاند. بافت نهایی باید نرم و منعطف باشد، نه شل و سوپی، و پاستا باید سس را با جلایی تمیز در خود نگه دارد.